二店舗目を出さずに売上を増やす店主の本音

先日、焼鳥店を経営されているオーナーから、こんな相談をいただきました。

「二店舗目を出したいとは思っているんですが、資金も人も足りなくて。でも今の一店舗だけじゃ、これ以上売上が増える気がしなくて……」

この悩み、正直すごくよく分かります。わたし自身、2009年に静岡・清水で「侍ホルモン清水駅前店」を始めてから、ずっと夜一本で店を回してきました。夜の焼肉・ホルモンだけで店を維持しながら、「次の一手」を何年も模索していた時期があります。

ただ、その焼鳥店のオーナーに一つ聞き返したんです。「昼間、店は空いてますか?」と。

答えは「ほぼ空いてます」でした。

そこからの話は、ここで書くには長すぎる。でも、「二店舗目を出さずに新しい利益源を作る」という発想が、その場で少し具体的になったのは確かです。今回の記事では、夜業態の店主がランチ営業に踏み出そうとしたとき、最初にぶつかる「あの壁」——スープを炊く時間がない問題——を中心に、わたし自身の体験を交えながら整理してみます。

こんな方におすすめ

• ✅ 夜営業中心で、昼間の店舗・厨房が空いている飲食店主
• ✅ ランチ営業を始めたいが、何を売ればいいか決まっていない方
• ✅ 長時間スープを炊く余裕がなく、ラーメン導入を諦めかけている方
• ✅ 二店舗目を出す前に、今の店舗で利益を増やす方法を探している方
• ✅ FCのロイヤリティや縛りなしで、自由に新業態を試したい方

「昼にスープを炊く時間がない」——これは弱点ではなく、前提条件だった

家系ラーメンを昼営業に導入しようと考えたとき、最初に思い浮かべるのが「豚骨スープを何時間も炊かないといけないんじゃないか」という不安です。わたしも最初はそこで頭が止まりました。

正直に言うと、夜の焼肉・ホルモン店を動かしながら、朝から何時間もスープを炊き続ける体力はありません。仕込みの段取りが崩れますし、スタッフへの負担も増える。昼営業のために夜営業の品質を落としては本末転倒です。

だから最初から「店炊きスープを前提にしない設計」を考えました。これは妥協ではなく、夜業態の店舗が昼営業を続けるための、現実的な出発点です。

たとえば、家系ラーメンの「本格感」はスープ単体で決まるわけではありません。タレの濃度と塩気のバランス、鶏油の量とかけ方のタイミング、麺の太さと茹で加減、チャーシューの食感と味の乗り方——これらすべてが揃ったときに、はじめて「ちゃんとした一杯」として受け取られます。

業務用のスープをベースにしながら、タレ・鶏油・麺・チャーシューの調整で「完成した一杯の満足度」を作る。山道家がたどり着いたのは、この方向性でした。空き時間をラーメン営業に変えるまでの試行錯誤については、別記事でも触れていますが、「炊けないならどう代替するか」ではなく、「炊かなくても成立する設計をどう組むか」という問いの立て方が、最初の分岐点でした。

業務用スープを「そのまま使う」と、なぜ物足りなくなるのか

業務用スープを導入した飲食店の方から、「なんか薄い」「家系っぽくない」という感想を聞くことがあります。これは業務用スープの品質の問題ではなく、使い方の問題です。

業務用スープは、単体で完成した料理として設計されていません。あくまで「素材」です。そのまま丼に入れて麺を入れても、家系ラーメンとしての輪郭が出てこない。

わたしが研究を重ねた結果、調整が必要な要素は大きく四つに絞られました。

① タレ（醤油ダレ）の設計
家系ラーメンはスープの甘みと醤油ダレの塩気のバランスで味の骨格が決まります。タレが弱いと全体が間延びして、「なんとなく薄い」という印象になります。タレは自店で仕込む部分であり、ここが個性を出せる場所でもあります。

② 鶏油の量とタイミング
鶏油は入れる量よりも、入れるタイミングと丼への広がり方が重要です。熱いうちに表面を覆うように入れることで、スープの温度を保ちながら香りを閉じ込めます。これだけで「本格感」がかなり変わります。

③ 麺の選定と茹で時間
家系の麺は太め・短め・縮れ少なめが一般的です。業務用スープのとろみ感と麺のからみ具合を合わせないと、口の中で味がバラバラになります。麺の仕入先の選定と茹で時間の調整は、地味ですが手を抜けない工程です。

④ チャーシューの仕上がり
山道家の実証店舗に対して、お客様から「チャーシューが本当に美味しい」という声を複数いただいています。チャーシューは食材費に占める比率が高い分、満足度への影響も大きい。製法とタレへの漬け込み時間を丁寧に設計することで、スープよりも先にお客様の印象に残る部分になります。

✓ ここまでのポイント

• 夜業態の店主にとって「昼にスープを炊けない」は弱点ではなく前提条件。そこから設計を逆算する。
• 業務用スープを使う場合、タレ・鶏油・麺・チャーシューの調整が「本格感」を作る四本柱になる。
• スープの炊き方ではなく、一杯としての完成度を評価基準にすることで、夜業態との両立が現実的になる。

「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」

実証店舗ご来店のお客様

「間違いなく正統派の家系ラーメン」

実証店舗ご来店のお客様

この声が届いたとき、正直ほっとしました。店炊きをしていないことへの後ろめたさが、どこかにずっとあったので。でも「一杯として何を届けるか」に集中し続けた結果として、この評価はあったと思っています。

「5席・3時間・2名」という制約を、逆に強みにする

山道家の実証店舗は、侍ホルモン清水駅前店のカウンター5席を昼だけ転用しています。営業時間は11時から14時の3時間。基本の運営人数は2名。

これだけ聞くと「そんな小さな規模で意味があるのか」と思われるかもしれません。でも月間250〜350名のお客様に来ていただき、月商ベースで25万〜33万円の実績があります。夜の売上に上乗せされる新しい利益源として、この数字は無視できません。

重要なのは、5席という制約があるからこそ、オペレーションがシンプルに保たれるということです。席数が少なければ一度に回転する量が限られ、品質のばらつきも出にくい。2名で回せる仕組みを設計することで、新しいスタッフを採用しなくても動かせます。夜の仕込みが始まる前に昼営業を終わらせれば、既存スタッフへの影響も最小限です。

二毛作営業の人員配置で失敗しないための考え方は別記事にまとめていますが、「何人いれば回せるか」を先に設計することが、昼営業を継続させるための要です。人が足りなくなって途中でやめてしまう昼営業を、何店舗も見てきました。

「二店舗目を出す前に」やれることがある

新しい利益源を作ろうとしたとき、多くの店主が最初に考えるのが「もう一店舗出す」という選択肢です。でも新規物件の取得・内装工事・新しいスタッフの採用・別の許認可——そこにかかるコストと時間は、個人店や小規模法人にとってかなりの負担です。

一方、今の店舗には昼間使われていない厨房と客席がある。家賃はすでに払っている。設備も揃っている。この「すでにある資源」を使って昼の利益源を作ることが、二店舗目を出す前に試せる選択肢です。

新規出店せずに新事業を立ち上げるための発想の組み立て方については別記事で詳しく書いていますが、「新しく作るのではなく、今ある店舗を活かす」というのが、山道家モデルの出発点です。

フランチャイズという選択肢もあります。ブランドと仕組みがセットで手に入る点は魅力的です。ただ、加盟金・月額ロイヤリティ・契約期間の縛りが、特に小規模店舗の経営者には重くのしかかることがある。自分の屋号を使えない、メニューを自由に変えられないという不満も聞きます。FCを否定するわけではありませんが、それ以外の選択肢があることを知った上で判断してほしいと思っています。

山道家モデルは、ラーメン導入のレシピ・オペレーション・仕入先・チャーシュー製法・開業研修をパッケージで提供する「オリジナルプラン」と、山道家のブランド・ロゴ・メニューデータ・POPデータまでまとめて使える「ブランドプラン」の二種類があります。自分の屋号で始めたい方も、すでに完成したブランドをそのまま使いたい方も、それぞれに合った形を選べる設計にしています。

まとめ——「炊けない」を理由に諦めないでほしい

夜業態の店主が昼にラーメン営業を始めようとしたとき、「長時間スープを炊けない」は最初にぶつかる壁です。でもそれは、設計の入口を間違えているだけかもしれません。

一杯のラーメンの満足度は、スープの炊き方だけで決まるわけではありません。タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法のすべてを組み合わせたときに、初めてお客様が「本格的だ」と感じる一杯になります。実証店舗への「本格的な家系ラーメン」「家系を食べるならここ一択」という声は、その設計の積み重ねから生まれたものです。

大切なのは、あなたのお店に合った方法を選ぶことです。5席だけでも収益は生まれます。新しく作るのではなく、賢く始める——その選択肢が、今の店舗の中にすでにあるかもしれません。

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