「原価が上がっているのに、今さらメニューを見直す時間なんてない」——そんな声を、同業の経営者からよく聞きます。
飲食店の粗利益を改善しようとするとき、まず思い浮かぶのはメニューの組み替えや値上げではないでしょうか。でも実際には、メニュー変更だけが唯一の答えではありません。今の店舗・厨房・客席が稼働していない時間帯に新しい利益源を追加することも、粗利を底上げする有効な手段のひとつです。
私は2009年から静岡市清水区で焼肉・ホルモンの夜営業を続けてきました。売上は一定あるのに手元に残る利益が薄い。その現実に向き合いながら、夜しか使っていなかったカウンター席と昼の時間を使って家系ラーメンの昼営業を始めました。この記事では、粗利改善を「メニュー変更」という切り口だけで考えることの限界と、もう一つの現実的な選択肢について、実体験をもとにお伝えします。
こんな方におすすめ
- ✅ 夜営業の売上はあるのに利益が残らないと感じている方
- ✅ メニュー変更や値上げ以外で粗利を改善したい方
- ✅ 昼間の店舗・厨房・客席が使われていない状況に課題を感じている方
- ✅ 新規事業を始めたいが、準備に時間をかけられない方
- ✅ ラーメン導入や昼営業に興味があるが、何から手をつけていいか分からない方
メニュー変更で粗利は本当に改善できるのか？
結論から言うと、メニュー変更が粗利改善に効果的なケースは確かにあります。原価率の高い商品を減らし、利益の取りやすいメニューを増やす——理屈のうえでは正しい。でも現場の経営者として感じるのは、その「正しい理屈」を実行するための時間と労力が、思いのほか大きいということです。
仕入先との交渉、試作、スタッフへの教育、メニュー表の作り直し。夜営業を回しながらこれを並行してやるのは、特に小規模な個人店では相当きついです。しかも、メニューを変えたとしても客数が変わらなければ、売上総額はほぼ変わりません。「一品あたりの粗利が上がっても、客数が落ちたら元も子もない」——これが現実です。
メニュー変更は粗利改善の手段のひとつですが、万能ではありません。特に夜営業一本で運営している店舗が見落としがちなのが、「稼働していない時間帯」という視点です。
粗利を改善するための「もう一つの軸」とは？
家賃・水道光熱費・設備の減価償却。これらは昼夜問わず毎日発生しています。ところが夜しか営業していないなら、昼間の固定費はすべて「回収できていない費用」として積み上がっていきます。
発想を変えると、昼の遊休時間を収益化するだけで、固定費の実質的な負担が下がることになります。これは厳密にはメニュー変更ではなく、「営業時間そのものを利益へ変える」という考え方です。
私自身がその選択をしたのは、清水区で夜の焼肉・ホルモン営業を続けながら「昼間に客席もガスも冷蔵庫も全部眠っている」という現実に気づいたときでした。新しく店を借りるお金も体力もない。でも、今ある設備と空き時間は確かにある。その資産を活かして始めたのが、横浜家系ラーメンの昼営業でした。
昼営業を始めるとき、本当に「準備の時間」が壁になるのか？
「昼営業を増やす」と決めたとして、次に立ちはだかるのが準備の問題です。商品設計、レシピ、仕入先の開拓、スタッフへの落とし込み、メニュー表やPOPの制作。夜営業を続けながら、これを一から積み上げるのは正直なところ、かなり現実的ではありません。
私がラーメンを始めるにあたって悩んだのも、まさにそこでした。横浜の吉村家をはじめ、各地の家系ラーメンを食べ歩いて味のイメージはある。でも、スープをどう仕上げるか、タレはどうするか、麺はどこから仕入れるか、チャーシューはどう作るか——一から調べ始めると、それだけで数か月単位の時間が飛んでしまいます。
そこで行き着いた考え方が、「自分でゼロから作る必要はない」という割り切りでした。長時間かけてスープを炊くことにこだわるのではなく、業務用スープを軸に、タレ・鶏油・麺・チャーシューのトータルバランスで「本格的な一杯」を設計する方向に切り替えたのです。準備にかける時間を最小化しながら、出来上がる一杯のクオリティを落とさない。それが現実的な選択でした。
✓ ここまでのポイント
- メニュー変更は粗利改善の一手段だが、準備の時間と労力が伴う
- 夜営業中心の店舗は昼の遊休時間・設備という「未活用の資産」を抱えている
- ゼロから商品開発するのではなく、検証済みの仕組みを活用することで準備コストを大幅に下げられる
「準備の仕組みがそろっている」とはどういう状態か？
レシピだけ渡されても、実際に営業できる状態にはなりません。仕入先が分からなければ材料を揃えられない。チャーシューの製法が分からなければ、提供できる状態にならない。メニュー表やPOPがなければ、お客様に何を出しているか伝わらない。
私が山道家モデルとして体系化したのは、この「営業できる状態」までをセットにするという考え方です。レシピ・チャーシュー製法・仕入先の紹介・開業研修・オペレーションの設計、さらにブランドプランではロゴやメニューデータ・POPデータまで含めています。夜営業を続けながら昼の新業態を立ち上げようとする経営者が、準備に費やす時間を最小限に抑えるために、必要なものを一通りそろえる形にしました。
実際に清水区のカウンター5席・11時から14時の3時間という小規模な営業で、月間250〜350名のお客様に来ていただいています。基本2名で回しており、夜の仕込みに支障が出ない運営を意識してスケジュールを設計しています。
「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」
山道家 実証店舗 ご来店のお客様
「間違いなく正統派の家系ラーメン」
山道家 実証店舗 ご来店のお客様
長時間スープを炊いているわけではありません。それでも「本格的」「正統派」という評価をいただけているのは、スープ単体ではなく、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法のすべてをトータルで設計しているからだと思っています。準備にかけた時間の短さは、お客様の評価には直接関係しない。大切なのは完成した一杯の満足度だということを、営業を重ねながら実感しています。
粗利改善のために、メニュー変更と昼営業追加のどちらを選ぶべきか？
どちらが正解かは、店舗の状況によって違います。ただ、判断の基準として考えてほしいのは次の点です。
夜営業のメニューにすでに満足しているお客様が多い場合、無理にメニューを変えることで既存のファンを失うリスクがあります。一方、昼間に店舗が空いている場合は、現状を変えずに新しい利益源を追加するという選択が取れます。現状を壊さずに、利益の出る時間帯を増やす——この発想は、特に夜営業が安定している店舗ほど有効です。
もちろん、昼営業を追加することが全員に合うわけではありません。席数が少ない、スタッフの余裕がない、昼間に人通りが少ないエリアにある——そういった条件が重なる場合には、慎重に検討する必要があります。山道家モデルに「唯一の正解」はなく、店舗ごとに最適な形を探すことが前提になっています。
「試してみたいが、大きく投資するのは怖い」という方にとって、カウンター数席・短時間・少人数から小さく始められることが、このモデルの実質的な強みだと思っています。失敗したときのリスクを最小化しながら、新しい利益源の可能性を試せる。それが「新しく作るのではなく、今ある店舗を活かす」という考え方の核心です。
まとめ：粗利改善の入り口は、メニューだけではない
粗利を改善したいと思ったとき、真っ先にメニューを見直そうとするのは自然なことです。でも、夜営業中心の飲食店が見落としがちな視点として、「昼間の遊休時間・設備・客席をどう使うか」があります。
ゼロから商品開発する時間がなくても、検証済みのレシピ・仕入先・オペレーション・販促物がそろった仕組みを活用することで、準備の負担を大幅に下げながら昼の新業態を立ち上げることは現実的に可能です。
静岡市清水区で実際に営業している実証店舗の数字と、お客様からの評価が、その可能性の根拠になっています。「どんな形が自分の店に合うか」を一緒に考えたい方は、まずは気軽にご相談ください。
お電話でのお問い合わせはこちら：054-363-2766
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