ラーメン二毛作導入前と導入後。売上と働き方の変化

10月も半ばを過ぎると、夜の風が少しずつ冷たくなってきます。清水駅前の通りを歩くと、夕方から居酒屋の暖簾がひとつひとつ灯りはじめる。夜の飲食店が一斉に動き出す時間帯です。

でも、その同じ店が昼間にどんな顔をしているか、想像したことはありますか。

厨房は静かで、客席には誰もいない。家賃は24時間分かかっているのに、稼働しているのは夜の数時間だけ——そういう店舗の「昼間」を、私自身ずっと見てきました。

私が最初にラーメン営業を始めたとき、正直なところスープの炊き方もタレの配合も、麺の選び方も何も分かっていませんでした。「家系ラーメンが好き」という気持ちはあっても、それを商品として提供できる状態にするまでに、どれだけ遠回りしたか。この記事では、その導入前と導入後の変化を、できるだけ具体的に書いていきます。

こんな方におすすめ

• ✅ ラーメンに興味があるが、スープ・タレ・麺の知識が何もない方
• ✅ 昼間の厨房と客席が空いていて、何か始めたい方
• ✅ 独学で商品開発を試みたが、仕入先や手順が分からずに止まっている方
• ✅ 導入前後で売上や働き方がどう変わるのかを知りたい方
• ✅ FCには頼らず、自分の店舗に合った方法を探している方

導入前：「家系が好き」だけでは商品にならなかった

横浜の吉村家をはじめ、家系ラーメンの有名店をあちこち食べ歩いていた時期がありました。食べながら「なぜこのスープはこういう味になるのか」「この麺の太さと食感はどこで決まるのか」を考えていたのですが、食べてわかることと、作れることの間には途方もない距離がありました。

独学で調べ始めると、まずぶつかるのが情報の断片化です。スープの作り方はネットに出ている。でも、そのスープに合うタレの配合は別の話で、鶏油の量や質との組み合わせはさらに別の問題になる。麺は製麺所によって吸水率も風味も違うし、チャーシューにいたっては巻き方・漬け込み時間・火入れの温度まで変数が多すぎる。

何より困ったのは、「これで合っているのか」を確認する場所がないことでした。試作して食べて「悪くない」と思っても、それが家系ラーメンとして成立しているのかどうか、判断できる基準がない。仕入先も手探りで、業務用の食材をどこから買えばいいのかさえ、最初は分かりませんでした。

導入後：変わったのは「何をすればいいか」が見えたこと

状況が変わったのは、実際に提供できるレベルまで整備されたレシピと仕入先、そしてオペレーションをセットで持てたときでした。

具体的に何が変わったかというと、まず「一杯を作るための手順」が明確になりました。スープ単体を完成させることに集中するのではなく、スープ・タレ・鶏油・麺・チャーシューのそれぞれの役割と、それを組み合わせたときの全体バランスを理解したうえで調整できるようになった。これは独学では到達が難しい部分で、実際の提供現場で積み重ねられた改善の跡がレシピに入っていることが大きかったです。

仕入先が決まると、次は調理の手順とオペレーションです。カウンター5席・3時間という実証店舗の規模で設計されているので、大きな厨房設備がなくても回せる動線になっている。昼だけ2名で営業する、というシンプルな体制で動けるのは、工程が整理されているからです。

働き方の変化という意味では、「何から手をつければいいか分からない」という状態がなくなったことが一番大きかったと思っています。知識ゼロから商品開発を試みると、どこに時間を使えばいいのかが見えず、前に進んでいるのかどうかすら分からない。それが解消された。

✓ ここまでのポイント

• 「家系が好き」という感覚と、商品として提供できる状態の間には大きな距離がある
• 独学の問題は情報の断片化と、「これで合っているか」を確認する基準がないこと
• スープだけでなく、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供手順をセットで持つことで、一杯の全体像が見えてくる

「正統派」と言われるまでの過程で見えたこと

山道家二毛作モデルの実証店舗として清水駅前で営業を続ける中で、お客様から「間違いなく正統派の家系ラーメン」という言葉をいただいたことがあります。

「間違いなく正統派の家系ラーメン」

実証店舗ご来店のお客様

この言葉が嬉しかった理由は、店内でスープを長時間炊き続けているわけではないからです。それでも「正統派」と感じてもらえたのは、スープ単体の製法にこだわるよりも、一杯として口に入ったときの完成度を優先して設計したからだと思っています。

タレの塩分バランス、鶏油の量、麺の太さと硬さ、チャーシューの食感と味付け——これらが全部ひとつの方向に向いているかどうか。どれかひとつが突出していても、バランスが崩れると「正統派」にはならない。その調整を積み重ねた結果が、この評価につながっていると受け止めています。

知識がゼロの状態から始めて「正統派」と言われるまでに何が必要だったか。それは長い修業期間でも大きな設備投資でもなく、整合性の取れたレシピとオペレーションを持つことでした。

関連して、定食屋にラーメンを加えるときに考えることでも、商品設計の考え方について詳しく触れています。既存業態とラーメンのバランスを取りながら導入する視点が参考になると思います。

売上の変化：5席・3時間でも「新しい利益源」になる

導入後の数字について、正直に書いておきます。実証店舗の実績として、月間客数は約250〜350名、月商は約25万〜33万円です。カウンター5席、営業時間は11時から14時まで、基本2名体制です。

この数字を見て「少ない」と感じる方もいるかもしれません。でも、夜営業だけを続けていたときに昼間の時間から生まれていた売上はゼロだった。家賃・光熱費・人件費の一部はすでに夜営業で負担しているので、昼に生まれる25万〜33万円のほとんどが追加の利益源になる。この構造が重要です。

売上の絶対額より、今まで遊んでいた時間・空間・設備を稼働させた結果として利益が生まれたことの意味が大きい。二店舗目を出さずに売上を増やす店主の本音でも書いていますが、新しく物件を借りるリスクを取らずに収益源を増やせることが、この形の本質的な価値です。

もちろん、5席・3時間がすべての店舗の正解ではありません。席数が多い店舗ではもっと大きな数字を狙えるかもしれないし、曜日や営業形態によって変わってきます。大切なのは、あなたのお店に合った設計をすることです。

まとめ：「分からない」を理由に止まらなくていい

ラーメン営業に興味があっても、スープの炊き方もタレの配合も仕入先も分からない——その状態でスタートすることは、当然ながら現実的ではありません。独学で商品開発を試みると、時間と試作費だけが積み上がって、いつまでも「本当にこれでいいのか」という不安が消えない。

山道家二毛作モデルが提供しているのは、その「分からない」の部分を、実際の営業で検証されたかたちで渡すことです。レシピと仕入先と研修とオペレーションをセットで持てれば、ゼロから試行錯誤する時間を大幅に短縮できる。

今ある店舗の昼間の時間を、新しい利益源に変えることは、規模の大小に関係なく考える価値があります。一店舗経営でも売上を伸ばせると信じる理由でも書いていますが、店舗を増やさなくても、今の場所で稼げる時間を増やすことはできます。

まずは話を聞いてみたい、という方は電話でも受け付けています。054-363-2766（山道家二毛作モデル／侍ホルモン清水駅前店）