新規出店せずに新事業を作る店主の本音

先日、焼肉店を経営されている方からこんな相談をいただきました。

「昼間、店も厨房も完全に空いてるんですよね。何か始めたいとは思ってるんですが、ラーメンをやるとなったらスープを朝から炊かないといけないでしょう？　うちは夜の仕込みがあるから、正直そんな余裕ないんですよ」

この感覚、よくわかります。私自身も2009年から夜営業の焼肉・ホルモン店を続けてきて、同じことを考えていた一人でした。昼に何かやろうとすれば、夜の仕込みを削るか、自分の労働時間をさらに伸ばすか。どちらも現実的じゃない。

そこから「新規出店せずに新事業を作る」という選択にたどり着くまで、かなり時間がかかりました。今回は、そのプロセスと実際のケースを通じて、スープを炊かずに本格的な一杯を実現した方法をお伝えします。

こんな方におすすめ

• ✅ 夜営業中心で昼間の厨房・客席を持て余している経営者
• ✅ ラーメンに興味はあるが、長時間スープを炊く時間的余裕がない方
• ✅ 新規出店ではなく、今の店舗で収益を増やす方法を探している方
• ✅ FCのロイヤリティや縛りなしに新業態を試したい方
• ✅ 「昼営業を始めても売れるのか」という不安を抱えている方

「スープを炊けない」という前提から考え直す

家系ラーメンに興味を持ち始めたころ、私は横浜の吉村家をはじめ、数多くの家系ラーメン店を食べ歩いていました。あの独特の豚骨醤油の風味、鶏油のコク、ライスとの相性——好きでたまらない一杯でした。

ただ、自分の店でやろうとしたとき、真っ先に壁にぶつかったのが「スープをどうするか」でした。家系といえば豚骨を何時間も炊くイメージがある。でも夜営業の仕込みがある日に、朝からスープを炊き続けるのは現実的じゃない。

そこで発想を変えました。「店炊きスープであること」自体を価値にするのをやめる、と。

一杯のラーメンの満足感を決めるのは、スープだけじゃない。タレの塩気と深み、鶏油の香り、麺のコシと太さ、チャーシューの質感と味付け、さらには提供するときの温度や丼の見た目——これらすべてのバランスが、「本格的」という感覚を作り出す。

業務用スープを起点に、タレ・鶏油・麺・チャーシューを一から設計し直す。そういう方向で研究を重ねていきました。

あるケースから見えた「設計の重要性」

実際に山道家（清水駅前、カウンター5席）での営業を始めてから、一番手ごたえを感じたのはチャーシューでした。

業務用スープのベースをどう調整するかに頭を使う一方、「チャーシューだけは妥協しない」と決めていました。製法・漬けダレの配合・厚さ・仕上がりの食感——何度も試して今の形に落ち着いています。

あるとき、初めて来てくださったお客様がこんな言葉を残してくれました。

「チャーシューが本当に美味しい」

実証店舗ご来店のお客様

スープの評価ではなく、チャーシューへの評価。これが象徴的だと思っています。一杯の満足感は、スープだけで決まらない。むしろ、スープ以外の要素をどれだけ丁寧に作り込むかが、「本格的」という印象に直結する。

「家系を食べるならここ一択」「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」という声もいただいています。店炊きスープへの依存なしに、です。

夜業態の経営者が「昼の3時間」で新事業を作る現実

山道家の実証店舗の営業時間は11:00〜14:00、カウンター5席、基本2名体制です。月間の客数はおよそ250〜350名、月商は25万〜33万円の間で推移しています（営業日数や季節によって変動します）。

この数字をどう見るかは、経営者によって違います。ただ一つ言えるのは、5席・3時間という小さな営業でも、新しい利益源は生まれるということです。新しい物件を借りず、既存の厨房と客席を使い、夜営業に支障をきたさない時間帯だけで動かしている。

昼営業を始めたいという経営者の多くが心配するのは、「仕込みが夜にかぶらないか」という点です。業務用スープを活用した設計であれば、朝から大量のスープを炊く必要がない。仕込みの総量を夜営業の邪魔にならない範囲に収める設計が、最初から組み込まれています。

もちろん、タレや鶏油、チャーシューの仕込みはあります。ただそれらは、量と段取りを整えれば夜業態の仕込みと共存できる。「何時間もスープを炊けない」という前提を崩さないまま設計しているからこそ、夜営業の店が導入できる仕組みになっています。

✓ ここまでのポイント

• 「店炊きスープ」にこだわらず、タレ・鶏油・麺・チャーシューの設計で本格的な満足感を作れる
• チャーシューなど「スープ以外の要素」の作り込みが、一杯全体の評価を左右する
• 5席・3時間・2名体制という小規模営業でも、新しい利益源は現実的に作れる

「新規出店」という選択をしなかった理由

私が山道家を始めるにあたって、新しい物件を探すという発想は最初からありませんでした。夜に使っていないカウンター席がある。昼間は厨房が空いている。家賃はすでに払っている。だったら、今ある資源を使い切るほうが先だ、という考え方です。

これは単なる節約の話ではありません。既存店舗を活かすことにこだわる理由は、リスクの問題でもあります。新しい物件を借りれば、家賃という固定費が一つ増える。スタッフも新たに採用しなければならない。それだけの体力がない状態で新規出店しても、余裕が生まれるどころか首を絞める結果になりかねない。

「新しく店を作るのではなく、今ある店舗を活かす」というのは、スローガンではなく、実際に17年間飲食業を続けてきた中での実感です。売上より利益にこだわるようになった背景にも、こうした経験が積み重なっています。

FCという選択肢を全否定するつもりはありません。ただ、加盟金・月額ロイヤリティ・契約期間——これらが重なると、新しい利益源のはずが固定費の山になってしまうことがある。加盟金なしにした理由とFCとの違いについて書いた記事でも触れていますが、経営者には選択肢があっていい。

まとめ：「今の店でできること」から始めた方が早い

昼の遊休時間・空いている厨房・使っていないカウンター席——これらはすでに手元にある資源です。スープを何時間も炊かなければ家系ラーメンは作れない、という思い込みを外すことができれば、新規出店しなくても新事業は作れる。

実際に静岡・清水の実証店舗でそれを確認してきたからこそ、自信を持って言えます。完成した一杯の満足感は、スープの炊き方だけで決まらない。タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法を丁寧に設計することで、「本格的」という評価は十分に作れます。

大切なのは、あなたのお店に合った方法を選ぶことです。山道家モデルに一つの正解はありません。夜営業の仕込みに支障が出ない形で、今ある店舗から小さく始める——その方向が合いそうだと感じたなら、まず話を聞いてみてください。

電話でのご相談はこちらから: 054-363-2766