厨房の稼働率を改善するには、まず「今の厨房が何時間、何のために動いているか」を正確に把握することが出発点です。
夏が終わり、秋の観光シーズンが本格化するこの時期、静岡市清水区でも清水港や河岸の市に人の流れが増えてきます。そんなタイミングで、ふと思うんです。「昼間、厨房が静かだな」と。夜は満席になるのに、お昼の11時から14時の間、ガスも火も入らないまま時間だけが過ぎていく。家賃は一日分払っているのに、厨房が動いているのは夜だけ——そういう状況に心当たりがある方に、今日はこの話を届けたいと思います。
こんな方におすすめ
- ✅ 夜営業中心で昼間の厨房がほぼ稼働していない方
- ✅ ランチ営業を始めたいが、何から手をつければよいか分からない方
- ✅ フランチャイズの加盟金・ロイヤリティ・縛りに不安を感じている方
- ✅ 新規出店ではなく、今ある店舗で新しい利益源を作りたい方
- ✅ 少人数・短時間で回せる昼業態を探している方
厨房の稼働率が低い本当の原因は何ですか？
「夜営業が忙しいから昼は仕方ない」と思っていませんか。実はそこに、見落としがあることが多いです。
居酒屋や焼肉店・ホルモン店の多くは、営業時間が17時〜24時前後に集中しています。つまり、一日24時間のうち厨房が稼働しているのは実質6〜8時間程度。残りの時間、冷蔵庫は電気を使い、厨房設備は眠ったまま、客席は空のままです。
問題は「昼に何もやっていない」ことではなく、「固定費は一日分かかっているのに、稼働時間が短い」という構造にあります。家賃・光熱費の基本料・設備の減価償却費——これらは夜だけ営業しても、昼も夜も営業しても、ほぼ同じだけ発生します。ここを改善せずに夜の売上だけを追い続けると、利益率はなかなか上がりません。
稼働率の改善とは、「もっと仕事をする」ことではなく、「今ある資産をより賢く使う」ことです。厨房・客席・厨房設備・スタッフの動きを棚卸しして、そこに合う業態を乗せる。それが出発点です。
新しい業態を始めるとき、フランチャイズ以外の選択肢はありますか？
昼営業の業態を考えるとき、「フランチャイズに加盟する」という選択肢が頭に浮かぶ方は多いと思います。知名度があり、マニュアルが整っていて、安心感もある。ただ、実際に検討し始めると、気になる点が次々と出てきます。
加盟金が数百万円単位でかかる。毎月の売上の数%をロイヤリティとして支払い続ける。契約期間が設けられており、途中で方針を変えにくい。食材の仕入れ先や価格が指定されている。屋号や内装の変更に制限がある——。
夜営業を続けながら昼に新業態を試したい経営者にとって、この重さは現実的ではない場合があります。「まず小さく始めて、手応えを見てから規模を広げたい」という感覚とは、少しずれてしまうことが多いのです。
フランチャイズが悪いと言いたいわけではありません。ただ、選択肢はそれだけではない。必要なノウハウを買い切り型で導入し、自店に合わせて運営する方法もあります。加盟金もロイヤリティも契約期間もなく、今の屋号を使ったまま始められる——そういう仕組みも、実際に存在します。
✓ ここまでのポイント
- 厨房の稼働率が低い根本原因は、固定費は一日分かかっているのに稼働時間が短い構造にある
- フランチャイズは選択肢の一つだが、加盟金・ロイヤリティ・運営の自由度の制限が負担になるケースがある
- 今ある設備・客席・厨房を活かして、買い切り型で業態を追加するという別の方法もある
買い切り型のノウハウ導入は、実際に機能しますか？
「理論は分かるけど、本当に動くの？」という疑問は当然です。私自身も、山道家の昼営業を始めるまで同じ疑問を持っていました。
私・鈴木諭は2009年に「侍ホルモン清水駅前店」を創業し、夜営業の焼肉・ホルモン店を長年経営してきました。昼間は夜営業の仕込みがあるとはいえ、カウンター席は空いたまま。その遊休時間と設備を使って、横浜家系ラーメンの昼営業「山道家」を始めたのが3年前のことです。
立ち上げにあたって最初に考えたのは、「長時間スープを炊くことは昼営業では現実的ではない」という制約でした。夜の仕込みがある中で、朝から豚骨を炊き続けるのは難しい。だからといって、中途半端なものを出したくなかった。そこで、スープ単体の作り込みにこだわるのではなく、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の全体を丁寧に設計することで、一杯としての満足度を作る方向で研究を重ねました。
実際に営業を続ける中で、こんな声をいただいています。
「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」
実証店舗ご来店のお客様
「間違いなく正統派の家系ラーメン」
実証店舗ご来店のお客様
現在の実証店舗は、カウンター5席・営業時間11:00〜14:00・基本2名体制。月間の客数は約250〜350名、月商は約25万〜33万円という規模です（数字は営業日数や季節によって変動します）。決して大きな数字ではありませんが、「5席・3時間という条件でも、新しい利益源は作れる」ということを、実際の営業で確認し続けています。
この仕組みを体系化したのが「山道家モデル」です。レシピだけでなく、チャーシュー製法・仕入先紹介・開業研修・オペレーション設計まで含めて提供し、導入店が実際に営業できる状態を目指しています。加盟金もロイヤリティも契約期間もなく、自店の屋号を使いたい方にも、山道家ブランドを活用したい方にも対応できる形になっています。
厨房の稼働率を改善するために、具体的に何から始めればよいですか？
まず手をつけるべきは、現状の棚卸しです。難しいことではありません。次の3点を確認するだけで、見えてくるものがあります。
①今の営業時間と厨房が動いている時間を書き出す。夜17時〜24時営業なら、昼の時間帯は丸ごと空いています。
②客席の構成を確認する。カウンター5席でも、昼だけの別業態は成立します。テーブル席を全部使わなくてもいい。
③昼営業に使える人員を確認する。既存スタッフが1〜2名でも動けるなら、少人数で回せる業態を設計できます。
この3つが整理できれば、「何時間・何席・何人で昼営業を始められるか」のイメージが具体化します。そこから業態を選ぶ順番で考えると、現実に即した判断ができます。
注意してほしいのは、昼営業を始めることで夜の仕込みや動線が崩れないか、事前に確認しておくことです。山道家モデルでは、10時に準備を始め、11〜14時に営業し、片付け後に夜の仕込みへ移るという流れを基本にしていますが、店舗ごとにレイアウトや仕込みの内容が違います。「うちの場合はどうすればいいか」を一緒に整理することが、実際に動かすための第一歩です。
ラーメンを導入することが目的ではなく、利益を生み出すことが目的です。業態の選択も、スケジュールの設計も、最終的にはあなたのお店の条件に合った方法で進めることが大切です。
まとめ：厨房の稼働率改善は「今ある店舗を活かす」視点から
厨房の稼働率を改善するためにやるべきことは、シンプルです。今の稼働時間と遊休時間を把握し、その空き時間に合った業態を、今ある設備と人員で始める。新しく店舗を作るのではなく、今ある店舗を活かす。この順番で考えることが、投資を抑えながら新しい利益源を作るための基本的な考え方です。
フランチャイズの仕組みに不安を感じている方も、「買い切り型でノウハウを導入し、自分の店として運営する」という選択肢があることを知っておいてほしいと思います。加盟金・ロイヤリティ・契約期間のプレッシャーを負わずに、実証された仕組みを使えるなら、動き出しやすくなるはずです。
山道家モデルについてもっと詳しく知りたい方、自分の店に合うかどうか話を聞いてみたい方は、お気軽にご連絡ください。静岡市清水区の実証店舗での運営実績をもとに、あなたのお店の状況に合った話ができると思います。
お電話でのご相談も受け付けています。どうぞお気軽にどうぞ：054-363-2766
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