結論から言うと、時間帯別売上を改善するには「何時に、何席が、どれだけ稼いでいるか」を可視化することが最初の一歩です。売上の総額ではなく、時間帯ごとの構造を分解して見ることで、初めて「どこに手を打てばいいか」が見えてきます。
僕自身、清水駅前で夜営業の焼肉・ホルモン店を長年やってきて、ある時期に強くそれを感じました。夜の売上はそれなりにある。でも、昼間の店舗は完全に止まっている。家賃もガスも電気代も、昼夜関係なく発生しているのに、です。
「昼の時間帯、この店は何も生んでいない」という事実を数字で改めて確認したとき、時間帯を軸にした分析の重要性を実感しました。この記事では、その具体的な分析の視点と、実際に昼営業を加えた後に起きた変化をお伝えします。
こんな方におすすめ
- ✅ 夜営業中心で昼間の店舗が空いている飲食店オーナー
- ✅ 時間帯ごとの売上や利益がどう違うか気になっている方
- ✅ 昼の遊休時間を収益につなげる方法を具体的に知りたい方
- ✅ 新しく店舗を借りずに売上の柱を増やしたい経営者
- ✅ ラーメンなど昼業態の導入を検討しているが、何から始めるか分からない方
時間帯別売上の分析とは、具体的に何を見ることですか？
「売上分析」と聞くと月次や週次の集計を思い浮かべる方が多いですが、時間帯別の分析はもう一段細かい視点です。具体的には、次の4つの数字を時間帯ごとに分けて把握することから始まります。
- 客数：何時台に何人入っているか
- 客単価：時間帯によって注文内容・金額は異なるか
- 席稼働率：その時間に席がどれだけ埋まっているか
- 原価・人件費の発生状況：その時間帯に固定コストがどう乗っているか
夜営業の居酒屋や焼肉店の場合、18時〜22時のデータは比較的揃っていることが多い。でも「11時〜14時に何が起きているか」を記録している店はほとんどありません。何も起きていないから、当然といえば当然です。ただ、「何も起きていない」こと自体が、一つの重要なデータです。
家賃を月20万円払っているなら、昼の3時間分だけで概算すると月に数万円相当のコストが何も生まずに流れています。その金額を意識するかしないかで、昼の時間帯への向き合い方が変わります。
分析したあと、どのような改善アクションにつながりますか？
時間帯別の数字を並べたあと、取れる打ち手は大きく分けて2つです。
一つは「夜営業の時間帯内でのテコ入れ」。例えばピークとアイドル時間を整理して、仕込みや人員配置を最適化する方向です。これは既に取り組んでいる店主も多いと思います。
もう一つは「空き時間帯そのものを営業時間に変える」という発想です。昼間が完全に止まっているなら、そこに別業態を入れることで、固定費の回収効率が上がります。新しく物件を借りるわけではありません。今ある店舗・厨房・客席を時間帯をずらして活用するだけです。
僕が「横浜家系ラーメン山道家」を昼に始めたのも、この発想からでした。夜に使っていないカウンター席が5席ある。厨房も昼間は空いている。この資産を眠らせたままにするか、動かすかの選択でした。
✓ ここまでのポイント
- 時間帯別分析は「客数・客単価・席稼働率・コスト」を時間帯ごとに分けて把握することが出発点
- 「昼間に何も起きていない」という事実自体が、固定費の無駄を示す重要なデータ
- 空き時間帯の改善策には「夜の最適化」と「昼の業態追加」という2方向がある
昼営業を加えると、時間帯別の数字はどう変わりますか？
実際に山道家の昼営業を始めてから、時間帯別の数字はこう変わりました。
営業時間は11時〜14時の3時間。カウンター5席のみ。基本は2名で回しています。客単価は約950円で、月間の客数は250〜350名ほど。月商に換算すると約25万〜33万円の売上が、以前は「ゼロ」だった時間帯から生まれています。
もちろん、この数字は季節や営業日数によって変動しますし、これが「保証された利益」というわけではありません。ただ、5席・3時間という小規模な昼営業でも、固定費の一部を回収できる収益を作れることは、実際の運営で確認しています。
重要なのは規模よりも「ゼロだった時間帯に数字が立った」という構造の変化です。時間帯別売上のグラフで見ると、昼の空白が埋まった。それだけで、店舗全体の固定費効率は変わります。
「間違いなく正統派の家系ラーメン」
実証店舗ご来店のお客様
「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」
実証店舗ご来店のお客様
こうした声をいただけるのは、スープだけでなく、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の全体を設計しているからだと思っています。長時間スープを炊くことにこだわるのではなく、お客様が口にする一杯の完成度にこだわる。その積み重ねが、「本格的」という評価につながっています。
昼業態を始めるとき、何から準備すればいいですか？
「昼に何かやってみたい」と思っても、何から手をつけるかで迷う経営者は多いと思います。特にラーメンは、スープ・タレ・麺・チャーシューそれぞれの知識が必要で、独学では商品開発だけで数ヶ月かかることもあります。
僕自身、横浜の吉村家をはじめ、家系ラーメンを多数食べ歩いてきました。その上で「昼営業だけのために長時間スープを炊くのは現実的ではない」という判断に至り、業務用スープをベースにしながらも、タレ・鶏油・麺・チャーシューの組み合わせで満足感を作る方法を研究・実証してきました。
昼業態の準備で最初に整理すべきは、次の3点です。
- 何を出すか：商品の種類と提供方法（メニュー数を絞ることが小規模運営の前提）
- 誰が担当するか：夜の仕込みに支障を出さない人員の動き方
- 何時から何時まで：仕込み→営業→片付け→夜の準備という流れの時間設計
この3点が固まれば、あとは仕入先とレシピと提供手順です。これらをゼロから作るのか、実績のある形を参考にするのか。どちらが自分のお店に合っているかは、状況によって違います。大切なのは、あなたのお店に合った方法を選ぶことです。
時間帯別売上の改善は、どこまで「分析」でどこから「行動」ですか？
分析は手段であって、目的ではありません。数字を眺め続けても、売上の構造は変わりません。
時間帯別の数字を見て「昼間が空いている」と確認できたなら、次は「その時間帯に何を入れるか」を具体的に考えるフェーズです。そこで必要なのは、業態の選択・商品の設計・オペレーションの設計です。
分析から行動への移行で詰まる経営者の多くは、「何を出せばいいか分からない」「ラーメンをやりたいがレシピがない」「仕入先が分からない」という点で止まっています。この部分は、実際に運営している店舗の仕組みを参考にすることで、立ち上げのスピードが変わります。
山道家では、実証店舗での運営と改善を通じて積み上げたレシピ・チャーシュー製法・仕入先・オペレーション設計を、既存飲食店向けに提供しています。フランチャイズのように加盟金や月額ロイヤリティは発生しません。今の屋号をそのまま使うことも、山道家のブランドを使うことも選べます。小さく始められることが、この仕組みの最大の強みです。
まとめ：時間帯別分析の先にある、次の一手とは？
時間帯別売上の改善は、「数字を分けて見る」ところから始まります。そして分析の先には必ず「行動」があります。昼間の空白を可視化し、そこに新しい収益の流れを作ること。新しく店を作るのではなく、今ある店舗を活かす。この発想が、固定費効率を改善する一番の近道だと、17年間の飲食店経営の中で実感しています。
「うちの昼間の時間帯でもできるかな」「ラーメン導入って実際どんな準備が必要？」という疑問がある方は、お気軽にご相談ください。店舗の規模や営業時間、スタッフ状況に合わせた話ができます。静岡市清水区からでも、全国どこからでもご相談をお受けしています。
📞 お電話でのご相談はこちら：054-363-2766
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