一店舗経営でも売上を伸ばせると信じる理由

10月も半ばを過ぎると、静岡でも朝晩の空気がひやりとしてきます。秋から冬にかけては夜の客足が動きやすい季節でもあるので、夜営業中心の飲食店にとっては一年でもエンジンがかかりやすい時期です。

ただ、少し冷静に考えてみると——夜に集客できる時間は、一日のなかのほんの数時間です。店が動いていない昼間も、家賃は動いている。光熱費も、設備の減価償却も、同じように積み上がっています。

私自身、清水駅前で焼肉・ホルモンの夜営業を長年やってきて、同じことを感じていました。「一店舗しかないから売上を伸ばすには限界がある」と思い込んでいた時期もあります。でも今は、そうは思っていません。新しく店を作るのではなく、今ある店舗を活かす方法があると、実際に動かしながら確かめてきたからです。

こんな方におすすめ

• ✅ 夜営業中心で昼間の客席・厨房が空いたままになっている方
• ✅ 一店舗経営で固定費の重さを感じている飲食店主の方
• ✅ 新たな物件を借りずに収益源を増やしたいと考えている方
• ✅ ランチ営業を始めたいが何を出せばよいか決まらない方
• ✅ FCの加盟金やロイヤリティなしで別業態を試してみたい方

「昼間は空いている」という現実と、そのコスト

夜営業の飲食店を経営していると、昼間の時間はどうしても「仕込みの時間」か「休みの時間」として扱いがちです。スタッフもいない、お客さんも来ない、だから店は閉まっている。それが当たり前になっていると、その時間に家賃が発生していることをなんとなく頭の端に追いやってしまいます。

でも数字にしてみると、見え方が変わります。仮に月の家賃が15万円だとして、夜の5時間だけ営業しているとしたら、一日24時間のうち約2割しか店を稼働させていないことになります。残りの約8割のコストは、何も生み出さない時間に払われているわけです。

「昼は営業できない理由がある」という声もよく聞きます。昼の仕込みに追われる夜営業との兼ね合い、スタッフの確保、売れるメニューが決まらない……それぞれ実感のある理由です。ただ、「だから昼は諦める」で思考が止まっているとしたら、少しもったいないと思っています。

小さく始められることが最大の強みです。カウンター5席・3時間・基本2名——この規模から始めた私の実証店舗が、その一つの答えになっています。

ビフォー：夜だけ営業していた店の内側

私の店「侍ホルモン清水駅前店」は、2009年に清水駅前で始めた焼肉・ホルモンの夜営業店です。カウンター席と小上がりを持つ、典型的な一店舗の個人店。夜は毎日しっかり回せていましたが、昼のカウンター席は何も使っていませんでした。

夜の仕込みは午後から始まるので、午前中から正午にかけての時間帯が完全な空白でした。厨房も、カウンターも、照明も、全部そこにある。なのに稼働していない。その空白を「しょうがないもの」として受け入れていたのが正直なところです。

焼肉店の空き厨房を見過ごせなかった理由にも書きましたが、設備がそこにあるのに使わないのは、単純に機会を逃しているということです。問題は何を始めるかでした。

昼だけのために一から商品設計をする余力はなかった。だから「何を出すか」の選択に時間がかかりました。試行錯誤の末に選んだのが、家系ラーメンです。私自身が横浜の吉村家をはじめ、各地の家系を食べ歩くほど好きだったこと、そして焼肉店の厨房設備と相性がよかったことが理由の一つです。

アフター：5席・3時間が生み出したもの

現在の実証店舗「横浜家系ラーメン山道家」は、カウンター5席で11時〜14時の3時間営業です。運営は基本2名。月間の客数は約250〜350名、月商は約25万〜33万円という実績で動いています。

数字だけ見ると「それほど大きくない」と感じるかもしれません。でも考えてほしいのは、この売上は以前は完全にゼロだった時間帯から生まれているということです。固定費はもともと発生していた。そこに新しい収益が乗ったのですから、限界利益の面では意味のある数字です。

もう一つ、数字以上に手応えを感じたのはお客様の反応でした。

「本格的な家系ラーメン」「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」

実証店舗を訪れたお客様より

「家系を食べるならここ一択」

実証店舗を訪れたお客様より

山道家では、長時間豚骨やガラを店内で炊き続ける方式はとっていません。ただ、スープだけに頼るのではなく、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の全体を調整することで、こうした評価を実際にいただいています。良いか悪いかを最終的に判断するのはお客様ですが、その答えはすでに出てきています。

✓ ここまでのポイント

• 夜営業中心の飲食店では昼間の時間・設備が固定費を生み出しながら稼働していないケースが多い
• カウンター5席・3時間・基本2名という小規模スタートでも、新しい収益源は作れる
• スープの炊き方だけにこだわらず、全体の設計で本格的な評価を得ることは可能

一店舗でも「二毛作」できる理由

「二店舗目を出す余力がない」という経営者に、「だから何もできない」とは私は思いません。新しく店を作るより、今ある店舗を活かす方が、リスクも初期費用も小さく済みます。

必要なのは新しい物件ではなく、今の厨房と客席の使い方を変えることです。夜だけ営業する店に昼の可能性を伝えたい理由でも触れていますが、空いている時間そのものが資産です。その時間を利益へ変える発想が、二毛作の本質だと思っています。

また、「昼営業を始めても集客できるか不安」という声もよく聞きます。実際、清水駅前という立地で始めてみて分かったのは、JR清水駅西口から徒歩1分という条件であれば、ランチの需要は確実に存在するということです。もちろん立地や業態によって結果は変わります。だからこそ、小さく始めて改善することが大切で、最初から大きく出る必要はありません。

小さな飲食店にこそ新しい収益源が必要だと思う理由にも書いていますが、一店舗経営だからこそ、固定費の回収効率を高める工夫が直接利益に直結します。二店舗目を出すより、今の店の稼働率を上げるほうが、経営への影響が速く出ることもあります。

「何を出すか」より「どう設計するか」が先

昼営業を始めようとしたとき、多くの経営者が「何を出すか」という商品選びから入ります。でも実際には、商品の前に「誰が・何時間・何席で・どう回すか」という運営設計が先です。そこが固まらないまま商品だけ決めると、仕込みが夜の準備を圧迫したり、オペレーションが回らずに続かなかったりします。

山道家モデルで体系化したのは、レシピだけではありません。仕入先の紹介、チャーシューの製法、開業研修、そして少人数で回すためのオペレーション設計まで含めて提供しています。ラーメンを導入することが目的ではなく、利益を生み出すことが目的です。その視点で全体を設計しているのが、一般的なレシピ提供やフランチャイズとは異なるところです。

焼肉店・ホルモン店・居酒屋・焼鳥店・蕎麦店など、夜業態の種類によって最適な設計は変わります。山道家モデルには一つの正解はありません。店舗ごとの最適解があります。オリジナルプランとして自分の屋号で始めるか、山道家ブランドを使うブランドプランにするかも、それぞれの経営方針に合わせて選べるようにしています。

まとめ：一店舗でも、売上は伸ばせる

夜しか営業していない店の昼間の時間は、コストだけが流れていく時間です。それを「しょうがないもの」と割り切るか、「使えるもの」として見るかで、一年後の利益の積み上がり方は変わります。

私が一店舗経営でも売上を伸ばせると信じているのは、根拠のない楽観論ではありません。実際に動かして、お客様から評価をいただいて、数字として確認してきたからです。新規出店という選択肢だけが成長の道ではないことを、清水駅前の小さなカウンター席が証明してくれています。

もし今、昼間の厨房や客席が使われていないまま家賃だけ払い続けている状況なら、一度立ち止まって考えてみてほしいことがあります。その空白は、賢く使える時間かもしれません。

個別のご相談は電話でも受け付けています。 054-363-2766（山道家二毛作モデル）まで、お気軽にどうぞ。