飲食店の売上より利益にこだわるようになった本音

「売上はそこそこあるのに、手元に残るお金が増えない」——そう感じたことはありませんか？

私も長い間、月商という数字ばかりを気にしていました。今月いくら売れたか。先月より増えたか。そこに意識が集中していた時期が確かにあります。でも、ある時期から「売上を追いかけることと、利益を作ることは、まったく別の行為だ」と気づいて、考え方が変わりました。

2009年に「侍ホルモン清水駅前店」を開業してから17年。ホルモン焼肉という夜営業中心の業態を続けながら、2023年には昼間の遊休時間を活かした家系ラーメン営業「横浜家系ラーメン山道家」を始めました。この記事では、私が売上より利益にこだわるようになった本音を、できるだけ正直に書きます。

こんな方におすすめ

• ✅ 夜営業を続けながら新しい収益源を探している飲食店オーナー
• ✅ 売上はあるのに利益が残らないと感じている店主
• ✅ 昼間の厨房や客席が空いていて、何かできないかと考えている方
• ✅ 新しい事業を始めたいが、準備に時間をかけられない経営者
• ✅ FCではなく、自分のペースで新業態を検討したい方

売上が増えても、疲弊した時期があった

開業から数年は、とにかく売上を増やすことに集中していました。席を埋めること、客数を伸ばすこと、単価を上げること。それ自体は間違っていなかったと思います。でも、売上が伸びるほど仕入れも増え、人件費も膨らみ、営業時間も長くなる。結果的に、数字は大きくなっているのに手元の感覚は変わらない、むしろ忙しくなるほど消耗しているという矛盾に気づき始めました。

売上はあるのに儲からない飲食店には、何が起きているのか——これは私自身がはまっていた状態そのものでした。「売れている」と「儲かっている」は、飲食業においてまったくイコールではありません。原材料費・光熱費・家賃・人件費が上がり続ける環境では、売上の伸びが利益に直結しなくなる瞬間が必ずやってきます。

私が方向を変えるきっかけになったのは、「今ある店舗の中に、まだ使われていない時間がある」という事実に向き合ったことでした。

昼間の3時間という「眠っていた資産」に気づくまで

ホルモン焼肉は夜業態です。11時〜14時の間、厨房も客席も、ほぼ何もしていない。家賃は1日分払っているのに、稼働しているのは夜の数時間だけ。この事実を数字で見たとき、「新しく店を作るより、今ある店舗を活かす」という方向性が明確になりました。

昼間の遊休時間に何ができるか。私が選んだのは家系ラーメンでした。もともと家系ラーメンが好きで、横浜の吉村家をはじめ、各地の家系店を食べ歩いてきた経緯があります。ただ、昼の3時間だけのために長時間スープを炊くことは現実的ではありません。飲食店の遊休時間を利益に変える方法を考えたとき、「小さく始められること」と「継続できる仕組みであること」の両方が必要だと強く感じました。

だからこそ、店炊きスープであることそのものを目的にせず、スープ・タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の全体を調整して、完成した一杯の満足度を高める方向を選びました。これが「山道家モデル」の原点です。

✓ ここまでのポイント

• 売上が伸びても、コスト構造が変わらなければ利益は増えない
• 昼間の遊休時間・厨房・客席は、今すぐ使える「既存の資産」
• 新しい収益源は「継続できる仕組み」でなければ意味がない

「本格的」という評価が出た理由を、数字で振り返る

現在の山道家（静岡市清水区・JR清水駅西口から徒歩約1分）は、カウンター5席・営業時間11:00〜14:00・基本2名体制で動いています。客単価は約950円、月間客数は250〜350名、月商は約25万〜33万円という規模です。

5席で月33万円。これを大きいと見るか小さいと見るかは、人によって違うと思います。私が大切にしているのは、この数字が「新しく物件を借りずに、既存の店舗の昼間3時間から生まれている」という事実です。固定費はほぼ増えていない。だから売上のうち、利益に変わる割合が夜営業とは構造が違います。

商品の評価については、実際に来てくださったお客様の声が正直なところを示してくれています。

「本格的な家系ラーメン」「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」「間違いなく正統派の家系ラーメン」

実証店舗へのご来店のお客様

「本格的」と感じてもらえた理由は、長時間炊き続けるスープがあるからではありません。タレの配合、鶏油の使い方、麺の選定、チャーシューの製法、丼の温め方——一杯を構成するすべての要素を調整した結果です。良いか悪いかを最終的に判断するのはお客様です。この声は、方向性が間違っていなかったという一番の根拠だと思っています。

準備に時間をかけられない、だから「仕組み」が必要だった

山道家を立ち上げるまでに、私が一番苦労したのは「時間がないこと」でした。夜はホルモン焼肉の営業があります。仕込みも接客もある。その状態で、新しい業態の商品開発・仕入先の選定・メニューの設計・販促物の制作まで並行してやるのは、正直かなりきつかったです。

飲食店の収益改善に新しい売上の柱が必要かどうかを考えるとき、「何を始めるか」と同じくらい「どうやって始めるか」が重要です。ゼロから商品開発してレシピを確立して、仕入先を探して、メニュー表を作って——それだけで半年以上かかることもある。夜営業を維持しながら、その準備を並行させることは現実的ではない場面も多いはずです。

だからこそ、山道家モデルでは実際の店舗営業を通じて改善されたレシピ・オペレーション・チャーシュー製法・仕入先紹介・開業研修を、まとめて提供できる形に整えました。ブランドプランを選べば、ロゴ・メニューデータ・POPデータまでそろっています。「新しく作るのではなく、賢く始める」という考え方です。準備の時間を短縮することで、夜営業への影響を最小限に抑えながら昼の収益化を始められる。これが、時間のない店主にとって現実的な選択肢だと思っています。

利益にこだわるとは、何を選ばないかを決めること

売上より利益にこだわるようになって気づいたのは、「何をやるか」より「何をやらないか」の判断が利益を決めるということです。

新しい物件を借りないこと。長時間の仕込みを前提にしないこと。大人数のスタッフを入れないこと。月々のロイヤリティを払い続けないこと。これらは「できないから諦めた」のではなく、「利益を残すために選ばなかった」ことです。

山道家モデルには加盟金も月額ロイヤリティも契約期間もありません。独自屋号で始めることもできます。FCが合う経営者もいれば、そうでない経営者もいる。大切なのは、あなたのお店に合った方法を選ぶことです。5席という小規模からでも収益は生まれます。それを実証店舗の数字として示せることが、理論だけではない根拠になっています。

売上を増やすことと、利益を増やすことは別の話です。夜営業を続けながら、昼間の3時間をどう使うか——その問いに、具体的な手段として答えられるものを作りたかった。それが、この仕組みを体系化した本音です。

まとめ：「今ある時間」を利益に変える選択

売上の数字を追いかけていた時期から、利益の構造を変えることに向き合うようになるまで、私なりに時間がかかりました。でも、振り返ると、最初に必要だったのは「新しいものを作ること」ではなく「今あるものを見直すこと」だったと思います。

昼間の3時間、空いているカウンター席、使っていない厨房——それが、新しい利益源に変わる可能性を持っています。何から始めるか迷っている方、準備に時間をかけられないと感じている方は、まず話を聞いてみてください。

電話でのご相談も受け付けています：054-363-2766