個人居酒屋の昼営業を支援したいと思った理由

結論から言うと、私が個人居酒屋の昼営業を支援したいと思った一番の理由は、「やりたい気持ちはあるのに、準備する時間がない」という声を、何度も直接聞いたからです。

清水駅前グルメ通り振興会の事務局長として、地元の飲食店経営者と話す機会が多くあります。そこで繰り返し聞こえてきたのが「昼間の店が空っぽなのはもったいないと思っている。でも何から手をつければいいか分からないし、夜の営業だけで精一杯だ」という言葉でした。

この声に、私自身の経験が重なりました。2009年に侍ホルモン清水駅前店を開いてから、夜の焼肉・ホルモン営業を軸に走り続けてきた私も、昼の遊休時間をどう活かすか長い間悩んでいました。だからこそ、同じ立場の経営者が「時間がないから始められない」という理由だけで機会を逃してしまう状況を、なんとかしたいと考えるようになったのです。

こんな方におすすめ

• ✅ 夜営業を続けながら昼の準備に使える時間がない方
• ✅ ランチ向けの商品開発・仕入先探し・販促物作りを一から始めることに不安を感じている方
• ✅ 居酒屋・焼肉店など夜業態の昼間の店舗・厨房を収益に変えたい方
• ✅ フランチャイズ以外の方法で昼営業を始める選択肢を探している方
• ✅ 「何を売ればいいか」が決まらないまま月日が過ぎている方

「時間がない」は意志の問題ではない

昼営業を始めようとしている居酒屋の経営者が、なぜ準備を進められないのか。多くの場合、それは「やる気がない」からではありません。

夜の仕込みが終わるのは深夜。翌日の仕入れ確認や発注、スタッフのシフト管理……日中に少し時間が空いても、そこで新しいメニューを一から考える余力は残っていません。商品開発だけでなく、仕入先の選定、オペレーションの設計、メニュー表やPOPの作成まで含めると、昼営業の立ち上げは思った以上に工数がかかります。

私が山道家の仕組みを整える前に痛感したのも、まさにそこでした。横浜の吉村家をはじめ多くの家系ラーメン店を食べ歩くほど家系が好きでも、「じゃあ明日から炊くか」とはなりません。昼の3時間のために何時間もかけてスープを炊くことは、夜営業を抱える店にとって現実的ではないからです。

だから私は、スープの炊き方ではなく、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の全体を組み合わせた設計に時間を使いました。店炊きであることそのものを価値にするのではなく、完成した一杯がどう評価されるかを軸に考える——その発想の転換が、後に多くの声を引き寄せることになります。

「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」という言葉が刺さった

山道家の実証店舗（清水駅西口から徒歩約1分の場所で、カウンター5席・11時から14時・基本2名で運営）にお越しいただいたお客様から、こんな声をいただきました。

「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」

実証店舗ご来店のお客様

この言葉は、私にとってとても意味が大きかった。「本格的」という評価はいくつかいただいていましたが、「真面目にやっている」という表現は、姿勢まで伝わったということだと受け取りました。

私が居酒屋経営者の昼営業を支援したい理由の根っこは、ここにあります。昼の遊休時間を使って「とりあえず何か出す」のではなく、ちゃんと考えて設計された一杯を出せる状態を、短い準備期間でも作れるようにしたいのです。

お客様は、店主が何時間スープを炊いたかは見ていません。目の前の一杯が「真面目に作られたもの」かどうか、を感じ取っています。その評価を再現できる仕組みを渡すことが、支援の中身であるべきだと考えています。

✓ ここまでのポイント

• 「準備する時間がない」は意志の問題ではなく、夜営業を抱える店の構造的な課題
• スープの炊き方ではなく、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の全体設計で「真面目にやっている」という評価は得られる
• 昼営業の支援で大切なのは、「何かを出せる状態」ではなく「ちゃんと評価される一杯を出せる状態」を作ること

準備の工数を減らすために、仕組みとして整えた

私が個人居酒屋の経営者に「昼営業を始めてみては」と言う立場になったとき、最初に意識したのは「レシピを渡して終わりにしない」ということでした。

レシピだけ渡しても、仕入先が分からなければ動けません。仕入先が決まっても、メニュー表をどうするか、POPをどう作るか、という問題が続きます。お客様に説明するための言葉も必要です。これらを夜営業の合間にゼロから揃えるのは、現実的には難しい。

だから山道家モデルでは、レシピ・オペレーション・チャーシュー製法・仕入先紹介・開業研修をまとめて提供しています。ブランドプランであれば、ロゴデータ・メニューデータ・POPデータも含まれます。「準備の時間が取れない」という課題に対して、すでに整った状態のパッケージを渡すことで応えようとしています。

これは、フランチャイズとは少し違う考え方です。加盟金・月額ロイヤリティ・契約期間は設けていません。自店の屋号で独自に運営したい方はオリジナルプランを、ブランドと販促物をまとめて使いたい方はブランドプランを選べます。一律の方法を押しつけるのではなく、あなたのお店の状況に合わせた使い方を前提に設計しています。

たとえばオペレーション設計については、ラーメン二毛作のオペレーションを磨いた理由でも詳しく書いていますが、「簡単そうに見える」オペレーションほど、実は設計に時間がかかっています。それを実証店舗で繰り返し改善した結果として提供しているので、導入する側は「試行錯誤の時間」を大幅に省くことができます。

昼間が空いている居酒屋こそ、最も条件が揃っている

居酒屋の昼間は、多くの場合こうなっています——厨房はある、客席もある、スタッフも（仕込みのために）いる、でも営業していない。家賃は一日分払っているのに、動いているのは夕方以降だけ。

この状況を変えるために「新しく店を作る」必要はありません。今ある店舗を、昼の時間帯に開けるだけで、条件は十分に揃っています。

山道家の実証店舗は、カウンター5席・3時間・2名体制で月間250〜350名のお客様に来ていただいています。月商は約25万〜33万円。小さな数字に見えるかもしれませんが、新しく物件を借りずに、今ある空間と時間から生み出している利益として見ると、意味が変わります。

昼営業と夜仕込みをどう両立させるかという点については、昼営業と夜仕込みを両立させるまでの試行錯誤に私自身の経緯をまとめています。「夜の仕込みに影響が出たらどうしよう」と心配されている方には、特に読んでいただきたい内容です。

そして、少人数での運営をどう設計するかについては、少人数で回せるラーメン店を目指した理由でも触れています。新しいスタッフを採用する余裕がない状態からでも始められる仕組みにこだわった背景を書いているので、参考にしてみてください。

まとめ：「支援したい」ではなく「一緒に解決したい」

個人居酒屋の昼営業を支援したいと思った理由は、シンプルです。夜営業に追われながらも「昼間の空き時間をなんとかしたい」と考えている経営者が、準備の工数という壁だけで諦めてしまう状況が、もったいなかったから。

レシピを渡すだけでも、ブランドを貸すだけでもなく、「実際に営業できる状態」を一緒に作ることを目指しています。良いか悪いかを最終的に判断するのはお客様です。だからこそ、「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」という評価をいただけるレベルを、仕組みとして渡せるように整えてきました。

まずは話だけでも聞いてみたいという方は、お電話でも受け付けています。
054-363-2766（侍ホルモン清水駅前店）