眠っていた厨房が利益を生むまで。導入前と6ヶ月後

結論から言うと、「眠っていた厨房」は6ヶ月後に新しい利益源になっていました。ただし、何かを大きく変えたわけではありません。夜営業で使っていたカウンター席5席と、昼の3時間という遊休時間——それだけを使って、家系ラーメンの営業を始めた話です。

「売上はそれなりにある。でも、月末に手元に残る利益が薄い」という感覚、夜営業中心の飲食店を経営している方なら、心当たりがあるかもしれません。原材料費・光熱費・人件費が上がり続けるなかで、夜の売上だけで全部を吸収しようとすると、どうしても無理が出る。そのあたりを今回は正直にお伝えしたいと思います。

こんな方におすすめ

• ✅ 夜営業の売上はあるのに、月末の利益が薄いと感じている方
• ✅ 昼間の厨房・カウンター席が空いている状態をもったいないと思っている方
• ✅ ランチ営業を始めたいが、何を売ればいいか決まっていない方
• ✅ 新しい収益源を作りたいが、新規出店の資金も体力もない方
• ✅ フランチャイズ以外の選択肢で、ラーメン営業を検討している方

導入前の状態——厨房は毎日お昼に「空き」だった

私が「侍ホルモン清水駅前店」を2009年に開業してから、夜営業を中心に経営を続けてきました。焼肉・ホルモンという業態は、夜の回転率が命です。でも逆に言えば、昼の仕込み時間が終わったあと、11時から14時あたりの時間帯は厨房も客席も使われていない。カウンター5席が、ただそこにある状態でした。

その頃の正直な状態を言うと、「売上が足りない」というよりも「原価・人件費・家賃を夜の営業だけで賄うのが年々きつくなってきた」という感覚でした。家賃は一日分払っているのに、実際に稼働しているのは夕方から深夜だけ。設備も席も、昼間は何も生んでいない。これをどうにかしたいという気持ちは、ずっとありました。

ラーメンを始めようと考えたのは、自分が家系ラーメンを好きだったことも大きいです。横浜の吉村家をはじめ、各地の家系店を食べ歩いてきました。「これを昼に出せないか」と思い始めたのがきっかけです。ただ、昼の3時間だけのために長時間スープを炊き続けるのは現実的ではない。では、どうするか。そこから研究が始まりました。

「店炊き」にこだわらず、完成した一杯にこだわる

家系ラーメンを始めようとすると、「豚骨を何時間も炊かなければ本物ではない」という考え方に突き当たります。でも私はそこに疑問を持っていました。お客様が評価するのは「炊いた時間」ではなく、「一杯の満足度」のはずです。

試行錯誤の末に辿り着いたのは、スープだけでなく、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の全体を丁寧に設計することで、本格的な満足感を実現できるという考え方でした。業務用スープを活用しながら、トータルのバランスで「家系らしさ」を作る。これを実証店舗で繰り返し改善し、山道家モデルとして体系化しました。

実際にお客様からいただいた声を紹介させてください。

「本格的な家系ラーメン」「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」「間違いなく正統派の家系ラーメン」

「チャーシューが本当に美味しい」「家系を食べるならここ一択」

長時間の店炊きではありませんが、こういう評価をいただいています。「本物かどうか」を最終的に判断するのはお客様であり、この声がその答えだと思っています。

山道家ラーメン導入前と後、厨房と売上はどう変わったかについても詳しく書いていますので、参考にしてみてください。

✓ ここまでのポイント

• 昼の遊休時間・厨房・客席を使わないことは、毎日「固定費だけ発生している状態」に等しい
• 店炊きスープにこだわるより、スープ・タレ・鶏油・麺・チャーシュー全体のバランスで「完成した一杯」を作ることが現実的
• 実際の口コミ評価は、方法論ではなく「一杯の満足度」によって決まる

6ヶ月後の数字——5席・3時間で何が変わったか

では、具体的に数字でお伝えします。実証店舗（清水駅西口から徒歩約1分の山道家二毛作モデル）の現在の運営実績はこのとおりです。

• 席数：カウンター5席
• 営業時間：11:00〜14:00（3時間）
• 客単価：約950円
• 月間客数：約250〜350名
• 月商：約25万〜33万円
• 基本運営人数：2名

ここで正直にお伝えしたいことがあります。この数字は、季節や営業日数によって変動します。「毎月必ず33万円」という保証をしたいわけではありません。大切なのは別のところにあります。

5席・3時間という小規模営業でも、新しい収益は生まれる。それが6ヶ月後に実証できたことの本質です。

導入前は、その時間帯は何も生んでいなかった。導入後は、月25万〜33万円の売上が上乗せされた。夜営業の構造は何も変えていません。昼の空き時間と遊休設備を使っただけです。固定費（家賃・光熱費の基本料など）はすでに夜営業で負担しています。そこに新しい売上が乗ってくる構造は、利益に直結しやすい。

家系ラーメン導入3ヶ月後のリアル——味・集客・利益の変化も合わせて読んでいただくと、初期の変化がより具体的にイメージできます。

「小さく始める」が最大の強みになる理由

飲食店で新しいことを始めようとすると、「大きくやらないと意味がない」という考えが頭をよぎることがあります。でも私が17年の経営経験を通じて感じているのは、その逆です。

小さく始められることが最大の強みです。5席から始めれば、失敗したときのダメージが小さい。改善しながら育てられる。新規出店のように数百万円の初期投資を回収するプレッシャーがない。

山道家モデルを体系化したのも、同じ理由からです。「新しく店を作る」のではなく、「今ある店舗を活かす」。レシピだけを渡して終わりにするのではなく、仕入先・オペレーション・開業研修まで含めて、実際に営業できる状態を目指す。加盟金も月額ロイヤリティも契約縛りもなく、自分の屋号で始めたい方はオリジナルプランで、山道家ブランドをそのまま使いたい方はブランドプランを選べる。どちらが正解かは、あなたのお店の状況次第です。

ロイヤリティなしでの導入6ヶ月後のリアルでは、継続コストを抑えながら運営した経緯を書いています。参考にしてみてください。

まとめ——厨房が「空いている」ことは、可能性が眠っている状態です

夜営業だけでは利益が残らない。その原因は、売上が足りないことではなく、既存の資産（厨房・席・時間）が昼間に何も生んでいないことにある場合が多いと感じています。

5席・3時間・基本2名という小規模営業でも、新しい利益源は作れます。実証店舗がそれを証明しています。大切なのは、あなたのお店に合った方法を選ぶことです。山道家モデルには一つの正解はありません。店舗ごとの最適解があります。

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