新業態立ち上げの一日に密着。開店前から閉店後まで

先日、同じ清水駅前で居酒屋を営む知人からこんな相談を受けました。「ランチをやってみたいけど、今いるスタッフだけじゃ回せないし、かといって新しく人を雇う余裕もない。結局、昼間の厨房は毎日そのまま空いてるんだよね」と。

この言葉、すごく刺さりました。私自身が、まったく同じ壁にぶつかっていたからです。2023年に「横浜家系ラーメン山道家」として昼営業を始めるとき、一番悩んだのも人の問題でした。夜の焼肉・ホルモン営業に人手を割きながら、さらに昼の営業まで人を揃える、なんてことは正直に言って無理でした。

だからこそ、「少人数で成立するオペレーション」を最優先に設計することから始めたんです。今回は、その実際の一日を時間帯ごとに追いかけてみます。スタッフが少ないまま新業態を始めることが、本当にできるのか。現場の景色を通してお伝えできればと思います。

こんな方におすすめ

• ✅ 夜営業中心で昼間の厨房・客席が空いている飲食店オーナー
• ✅ 新業態を始めたいが、新たにスタッフを採用する余裕がない方
• ✅ 少人数・小規模から新しい利益源を作りたい店主
• ✅ ラーメン導入の実際の一日の流れを知りたい経営者
• ✅ オペレーションをシンプルにして夜営業の負担を増やしたくない方

9:30〜10:30　仕込みは「量ではなく設計」で決まる

私が厨房に入るのは朝9時半ごろです。夜の営業で使った厨房を軽く整えながら、昼の準備を始めます。ここで一つ断言できることがあって、「長時間煮込まなければ本格的なラーメンは出せない」という思い込みは、捨てていいと思っています。

私が山道家を設計するときに最もこだわったのは、スープだけじゃなく、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の全体バランスです。一杯の完成度は、スープを何時間炊いたかよりも、それぞれの要素がどれだけ調整されているかで決まる。これは横浜の吉村家をはじめ、数えきれないほどの家系ラーメン店を食べ歩いてきた経験から、自分なりに出した答えです。

仕込みの中でも特に時間をかけるのがチャーシューです。お客様から「チャーシューが本当に美味しい」という声をいただくことが多く、ここだけは妥協したくない。とはいえ、チャーシューも一度に仕込んで保存できる設計にしているので、毎朝大量の時間を取られるわけではありません。仕込みの総時間は1時間前後に収まるよう、最初から逆算して設計しています。

「2名で回す」という前提を最初から守ることで、仕込みの量・種類・手順がすべて変わります。何でもできる体制を目指すのではなく、「この2名でできることだけやる」という発想への転換が、少人数オペレーションの第一歩です。

10:30〜11:00　開店前の30分。ここが「当日の安定」を作る

仕込みが終わった後の30分は、私にとって非常に重要な時間です。スープの温度確認、麺の在庫チェック、食器の配置、POPの確認——一つひとつは小さな作業ですが、これをルーティン化しているかどうかで、営業中の無駄な動きが全然違います。

少人数で営業するとき、一番怖いのは「想定外」です。営業が始まってからバタついて判断が遅れると、席数が少なくても提供が乱れる。だから開店前の30分は、当日起こりうる動きをあらかじめ頭の中でシミュレーションする時間として使っています。

私ともう一人のスタッフで、役割分担の確認もここでします。注文を受けてラーメンを仕上げる人間と、配膳・接客・会計を担当する人間。この2つの動線が交差しないよう設計しておくだけで、5席の小さな空間でもスムーズに動けます。

新しく業態を立ち上げる経営者の方によく伝えるのですが、「少人数でも回せる業態かどうか」は、スタートする前のオペレーション設計の段階でほぼ決まります。始めてから「やっぱり人が足りない」となるのは、最初の設計が間違っていることが多い。飲食店二毛作を始めた一日の実際の流れについても別の記事でまとめていますので、合わせて読んでみてください。

✓ ここまでのポイント

• 仕込みは「2名でできる量と手順」に最初から絞って設計する
• スープだけでなく、タレ・鶏油・麺・チャーシュー全体のバランスで一杯の完成度を作る
• 開店前30分のルーティン化が、少人数営業の安定を支える

11:00〜14:00　営業の3時間。「シンプルさ」が安定を生む

開店すると、カウンター5席に少しずつお客様が入ってきます。JR清水駅西口から徒歩約1分という立地もあって、近くで働く方や駅を利用する方が中心です。

メニューを絞っていることが、少人数営業の最大の武器です。提供できる品数が増えるほど、2名で回すのは難しくなる。山道家では家系ラーメンに集中しているので、注文が入ってからの動きがシンプルで、迷いがありません。

お客様から「本格的な家系ラーメン」「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」といった声をいただいたとき、正直ほっとします。店炊きのスープにこだわるのではなく、完成した一杯のクオリティを上げることを選んだわけですから、そこが伝わるのが一番うれしい。

「チャーシューが本当に美味しい」

実証店舗ご来店のお客様

このような声が積み重なることで、「少人数・短時間でも成立する」という確信が実績に変わっていきます。5席・3時間という規模感は、夜営業を持つ飲食店が昼間の遊休時間を活かすには、むしろちょうどいいサイズ感です。「大きく稼ぐ」より「確実に利益を生む」。この視点の転換が、二毛作型の営業ではとても大切です。

午後1時を過ぎると客足は落ち着いてきます。追加の仕込みが必要なら2人で手分けして済ませ、14時の閉店に向けて自然に営業を締めていきます。3時間で完結するこのリズムは、夜の仕込みや準備に影響させないためにも意図的に設定しています。

14:00〜15:30　片付けと「夜への引き渡し」

閉店後の片付けは1時間ほどで終わります。昼の道具と夜の道具が混在しないよう、収納の場所を最初から分けているのがポイントです。この仕組みを作っておかないと、夜のスタッフが昼の残りを見て混乱する。小さなことですが、二毛作営業で一番起きやすいトラブルの一つです。

片付けが終わったら、私は少し時間を取って当日の振り返りをします。お客様の数、提供時間のズレ、仕込みの過不足。記録は細かくつけなくていいですが、気になったことを2〜3行メモしておくだけで、翌週の改善につながります。

実証店舗の運営を通じて感じるのは、「小さく始めて改善する」というサイクルの力です。5席しかないから失敗してもダメージが小さい。逆に言えば、改善の手応えも早く出る。この感覚は、大きな規模で始めた業態では得られないものだと思っています。

振り返ってみて——少人数で始めることの「本当の意味」

一日を通じて改めて感じるのは、少人数オペレーションの設計は「妥協」ではなく「選択」だということです。人が少ないから規模を小さくするのではなく、小さく設計するから少人数で回せる。その順番が大事です。

新業態を始めるとき、多くの経営者が「人が足りない」と悩みます。でも実際には、人が足りないのではなく、「多人数が必要な設計になっている」ことの方が多い。商品数を絞る、役割分担をシンプルにする、仕込みの設計を逆算する——これだけでも、今いるスタッフで十分に動かせる業態は作れます。

「新しく作るのではなく、今ある店舗を活かす」というのが私の基本的な考え方です。今いるスタッフ、今ある厨房、今空いている時間帯。その組み合わせで、新しい利益源を作ることができる。それをこの実証店舗で、毎日確かめ続けています。

今回の記事に共感していただいた方、あるいは「自分の店でもできるかもしれない」と感じた方がいれば、まずは気軽にお話しましょう。電話でのご相談も受け付けています：054-363-2766