家系ラーメン開業相談の一日に密着してみた

飲食店の屋号というのは、経営者にとってひとつの「看板」以上の意味を持つ。長年積み上げてきた常連客との関係、地域での認知、自分自身のアイデンティティ。そのすべてが屋号に宿っている。

だからこそ、新業態を始める相談の場でいちばん多く出てくる言葉が、「でも、店の名前は変えたくないんです」という一言だ。

静岡市清水区、JR清水駅西口から歩いてすぐの場所で「侍ホルモン清水駅前店」を経営しながら、昼には「横浜家系ラーメン山道家」を営業している店主の鈴木諭は、今日もその相談に向き合っている。調理師としてのキャリアは17年。2009年の創業から、夜の焼肉・ホルモン店一本で走り続けてきた人間が、なぜ昼に家系ラーメンを始め、その仕組みを他店へ届けようとしているのか。今日一日の動きを追いながら、その問いに答えていく。

こんな方におすすめ

• ✅ 長年育てた屋号を守りながら、昼の新業態を検討している方
• ✅ フランチャイズの屋号変更条件に違和感を覚えている経営者
• ✅ 夜営業の居酒屋・焼肉店・焼鳥店で昼間の遊休時間を持て余している方
• ✅ 開業相談の場では実際にどんな話が出るのか知りたい方
• ✅ 家系ラーメン導入を検討しているが、最初の一歩が踏み出せていない方

10:00 ── 開店前。相談者からのメッセージが届いていた

今日の相談者は、関東圏で居酒屋を一店舗経営する40代の男性経営者。事前のやり取りで聞いていた悩みは「昼が丸ごと空いている。何かやりたいけど、看板は変えたくない」というシンプルなものだった。

鈴木は開店前の仕込みをしながら、その言葉を反芻していた。

「フランチャイズを検討したんですが、屋号を統一してくれと言われて。そこで一度止まっちゃったんです、という方、多いんですよね」

フランチャイズの仕組みは、商品・サービス・販促を標準化することで品質を保つ。その設計上、店名を統一するのは理にかなっている。ただ、それが既存店の経営者にとっては壁になることがある。10年・15年かけて地域に根付かせてきた屋号を手放してまで、新業態を始める意味があるのか、という問いが出てくるのは当然だ。

「だから私が最初に伝えることは、屋号を変える必要はない、ということです。今の店名で始めてもいいし、自分で考えた新しいブランド名を付けてもいい。山道家という名前を使いたい方にはそれも選べる。ただ、どれが正解かは、その方の店と地域次第なんです」

11:00 ── 営業開始。相談者が実際の店を見に来る

山道家の昼営業は11時から14時。カウンター5席、基本2名体制のコンパクトな運営だ。今日は相談者が実証店舗を自分の目で確かめたいと、清水まで足を運んでくれた。

「百聞は一見に如かずで、まず食べてもらうことが大事だと思っています」と鈴木は言う。数字や説明だけでなく、実際の一杯を通して「これなら自分の店でもできる」と感じてもらうことが、相談の入り口になる。

山道家のラーメンは、長時間店内でスープを炊き続ける方式ではない。だからといって、妥協した味ではない。スープだけで勝負するのではなく、タレ・鶏油・麺・チャーシューの組み合わせ全体を設計し直すことで、「本格的」と感じてもらえる一杯を作り上げてきた。実際に来店したお客様からは、

「間違いなく正統派の家系ラーメン」

実証店舗ご来店のお客様

という声が届いている。この評価は、鈴木が横浜の吉村家をはじめ数多くの家系ラーメン店を食べ歩き、試行錯誤しながら積み上げてきた結果だ。

相談者は一杯食べ終えたあと、しばらく黙って丼を見つめていた。「これ、夜の焼肉屋のカウンターで出てくるラーメンですか」という言葉が、鈴木には一番の答えに聞こえた。

12:30 ── ピークを過ぎて。「屋号問題」の本音を掘り下げる

昼のピーク帯が落ち着いたタイミングで、二人はカウンターに並んで話し込んだ。

相談者が改めて口にしたのは、やはり屋号への思いだった。「うちの店名で15年、地元のお客さんが来てくれている。ランチだけラーメン屋の名前になったら、何か違う気がして」という言葉に、鈴木はこう返した。

「それ、正しい感覚だと思います。だから無理に別ブランドを作る必要もないし、今の屋号のまま『ランチはラーメンもやってます』で始められる。大切なのは、あなたのお店に合った方法を選ぶことです」

屋号を変えずに新業態を始める、という選択肢は、一般的なフランチャイズの文脈ではほとんど語られない。でも現実の飲食店経営では、ブランドの連続性は売上と直結している。長年通ってくれている夜の常連客が「昼もあそこに行ってみよう」と足を運んでくれることには、大きな価値がある。

山道家モデルが用意しているのは、二つの選択肢だ。ひとつは「オリジナルプラン」：自分の屋号または独自の新ブランドで家系ラーメン営業を始めるためのレシピ・オペレーション・仕入先・研修を丸ごと受け取る形。もうひとつは「ブランドプラン」：山道家のブランドとロゴ・メニューデータ・POPデータを使って始める形。どちらが正解かは、経営者によって異なる。

「自分の店名でやりたい人に山道家の屋号を押し付けることはしません。逆に、ゼロからブランドを作る手間を省きたい方には山道家の名前を使ってもらえる。両方あっていいと思っているんです」

✓ ここまでのポイント

• 屋号を変えずに家系ラーメン営業を始める選択肢は存在する。フランチャイズだけが唯一の道ではない。
• 山道家モデルは「オリジナルプラン（自分の屋号）」と「ブランドプラン（山道家の名前を使う）」の両方に対応している。
• どちらを選ぶかは、経営者の状況と地域性によって異なる。一律の答えは存在しない。

13:30 ── 相談の核心。「具体的に何をすれば始められるか」

午後の相談は、より実務的な話へ移っていく。「自分の屋号のままで始めるとして、実際に何が必要ですか」という問いが来た。

鈴木が一つずつ整理したのは、こういう内容だ。

まず、レシピと仕入先。家系ラーメンの味を組み立てるには、スープ・タレ・鶏油・麺・チャーシューそれぞれに適切な素材と配合がいる。どれか一つが外れると、全体のバランスが崩れる。家系ラーメンの麺仕入れで失敗しない方法もそのひとつで、麺だけでも選び方を誤ると食感と量感のバランスが狂う。

次に、オペレーション設計。昼だけの短時間営業で、夜の仕込みに影響を与えないラインをどう引くか。これは店ごとの厨房動線・スタッフ数・席数によって変わる。山道家の実証店舗は5席・3時間・2名体制で設計してきたが、それをそのまま別の店に当てはめることはしない。

そして研修。レシピを渡して終わりではなく、実際に営業できる状態になるまでが仕事だと鈴木は考えている。家系ラーメン開業研修で学ぶべき項目は多岐にわたるが、要するに「一人でも回せるようになること」が研修のゴールだ。

相談者がメモを取る手を止めて言った。「これ、私が聞きたかったことぜんぶある気がします」

鈴木は少し笑って答えた。「でも、山道家モデルには一つの正解はありません。今日話したことは、あなたの店に合わせて変えていくものです」

14:00 ── 営業終了後。相談を終えて思うこと

昼営業が終わり、カウンターを片付けながら鈴木はこの日を振り返った。

「屋号の話って、最初は感情的な話に見えるんですよね。でも掘り下げると、ちゃんと経営上の理由がある。常連客との信頼関係だったり、地域での認知だったり。それを守りながら新しい利益源を作れるかどうかが、本当の問いなんです」

フランチャイズを選ぶことが間違いだとは思っていない。ただ、既存店舗を持っている経営者には、もう一つの選択肢があっていい。新しく店を作るのではなく、今ある店舗を活かす。屋号を手放すのではなく、今の看板のまま利益を足す。その発想で設計したのが、山道家モデルだった。

今日の相談者は、最終的にこう言って帰った。「もう少し厨房の動線を確認してから、もう一度連絡します」。それで十分だ、と鈴木は思う。今日すぐに決めてもらう必要はない。大事なのは、選択肢が一つ増えたことを知ってもらうことだから。

家系ラーメン導入から3ヶ月後に何が変わったかは、また別の記事で詳しく書いているので、具体的な数字や変化の流れが気になる方はそちらも参考にしてほしい。

まとめ：「屋号を変えたくない」は、正しい感覚だ

今日の密着で繰り返し出てきたのは、「屋号を守る」という一点だった。それは感情論ではなく、経営者としての現実的な判断だ。積み上げてきた信頼を手放さずに、新しい利益を足す方法がある。それを知ってもらうことが、相談の場の最初の役割だと鈴木は考えている。

昼間が空いている。厨房も客席も遊んでいる。でも何から始めればいいかわからない。そういう状態にある経営者にとって、今日の一日が少しでも具体的なイメージになれば嬉しい。

相談や問い合わせは電話でも受け付けている。
📞 054-363-2766（侍ホルモン清水駅前店／山道家）