山道家ラーメン導入前と後。厨房と売上の変化

「売上は悪くないのに、月末に手元のお金が増えていない」――そう感じたことがある飲食店オーナーに、ひとつ意外な話をさせてください。

厨房という設備は、火を入れていない時間も「家賃を使い続けています」。コンロも冷蔵庫も客席も、昼間に使われなくても費用は毎日かかっています。問題は売上の絶対額ではなく、払い続けているコストに対して、厨房が何時間働いているかという視点です。

私・鈴木は2009年に「侍ホルモン清水駅前店」を創業し、17年間にわたって夜営業中心の飲食店を運営してきました。その経験の中で感じた違和感が、山道家ラーメン導入のきっかけです。昼の厨房を動かすようになって、何がどう変わったのか。今回は「導入前と後」の変化に絞ってお伝えします。

こんな方におすすめ

• ✅ 夜営業の売上はあるのに、月末の利益が薄いと感じている方
• ✅ 昼間に厨房・客席が空いていて、もったいないと気づいている方
• ✅ ランチ営業を始めたいが、何を売ればいいか決まっていない方
• ✅ フランチャイズに頼らず、自分のペースで新しい収益源を作りたい方
• ✅ 家系ラーメン導入の実際の変化を、数字ベースで知りたい方

導入前の厨房：払い続けているのに、動いていなかった

夜営業中心の飲食店における昼間の厨房は、ほとんどの場合「仕込み専用の時間」として使われています。仕込みが終われば、あとは開店まで待つだけ。厨房は沈黙し、客席も空いたまま時間が過ぎていきます。

当店も同じ状態でした。カウンター5席が午前中から午後2時前後まで、まったく機能していませんでした。家賃は1日分払っているのに、営業しているのは夜の数時間だけ。人件費も光熱費も、毎月変わらず請求されます。

「夜の売上が落ちた月は、すぐに利益が飛ぶ」という感覚は、まさにこの構造から来ています。収益の柱が夜だけに集中していると、一本が揺らいだだけで全体が不安定になります。売上をもっと増やそうとするよりも先に、すでに払っているコストに対して、厨房を何時間使えているかを問い直す必要がありました。

導入後の厨房：同じ場所が、別の利益源になった

山道家ラーメンの昼営業を始めたのは、新しい厨房でも新しいスタッフでもありません。夜に使っていたカウンター5席と、仕込みで使っていたのと同じ厨房です。営業時間は11時から14時の3時間。基本的な運営は2名で回しています。

変わったのは、その時間帯に「売上が生まれるようになった」という事実です。月間の客数は約250〜350名、客単価は約950円。月商ベースで言えば約25万〜33万円の規模感です。これは夜営業の数字とは別に積み上がります。

重要なのは、この売上を生み出すために新しい物件を借りていないという点です。設備投資を大きく増やしたわけでもない。すでに払い続けていた家賃と設備に対して、稼働する時間を増やした結果として利益が乗ってきた、というイメージに近いです。

「5席しかないのに、本当に意味があるのか」と思う方もいるかもしれません。でも、月に250人以上のお客さんが来て、それが夜営業とは別の利益になっているとしたら、どう感じるでしょうか。焼肉店の昼営業前と後、厨房がどう変化したかを追った記事でも同じ構造の変化をお伝えしています。参考にしてみてください。

✓ ここまでのポイント

• 夜営業だけでは、払い続けているコストに対して厨房の稼働時間が足りていない
• 同じ厨房・同じ客席で昼営業を始めると、夜とは別の収益が積み上がる
• 新しい投資をしなくても、稼働時間を増やすことで利益構造が変わる

「正統派の家系」という評価は、どうやって作るか

昼営業を始めるにあたって、一番悩んだのはメニューの設計です。夜の焼肉・ホルモンとはまったく別の料理を昼だけのために用意するのは、仕込みの手間も材料の管理も現実的ではありませんでした。

私自身、横浜の吉村家をはじめ、家系ラーメンの有名店を数多く食べ歩いてきました。家系ラーメンが好きだからこそ、「昼しか営業しない店が、長時間スープを炊き続けることは難しい」という現実もよく分かっています。だから、スープを炊くことを目的にせず、完成した一杯の満足度を設計することに集中しました。

スープだけでなく、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法を全体として組み合わせることで、本格的な家系の一杯に仕上げる。これが山道家の考え方です。その結果として、実際に来店されたお客さんから

「間違いなく正統派の家系ラーメン」

という言葉をいただいています。店炊きかどうかではなく、食べた人がどう感じるかが、唯一の答えだと思っています。

家系ラーメン導入から3ヶ月後の味・集客・利益の変化も、具体的な数字をもとにまとめています。時間をかけて変化がどう積み上がるかを知りたい方は、合わせて読んでみてください。

導入で変わること、変わらないこと

山道家ラーメンを昼営業として導入したあと、実際に変わったことと、変わっていないことを整理しておきます。

変わったこと

• 昼の時間帯に収益が発生するようになった
• 夜営業の売上が落ちた月でも、月全体の利益がゼロにはなりにくくなった
• 「昼も何かやっていないか」という近隣からの認知が生まれた
• 夜の仕込みとは切り離した、昼専用の短時間オペレーションが確立できた

変わっていないこと

• 夜営業のスタイルや雰囲気は一切変えていない
• 夜の仕込みに影響するような準備は、基本的に発生していない
• 店舗の屋号・看板・コンセプトは夜営業のものをそのまま使っている

「昼をやり始めたら夜が疎かになった」という経営者の声をたまに聞きます。でも、それは昼営業の設計が夜の業態と干渉しているためです。山道家モデルでは、夜営業の仕込みと昼営業の準備が重ならないオペレーション設計を前提にしています。夜が本業であることは変わらない、という整理が出発点です。

静岡の飲食店で二毛作を導入した前後の変化も、働き方の変化を含めて具体的に書いています。「夜の業態への影響が心配」という方に特に読んでいただきたい内容です。

まとめ：厨房は、今すでに「借りている」

夜営業の売上があるのに利益が残らない理由のひとつは、昼間に厨房が動いていないことです。家賃・光熱費・設備のコストは、営業していない時間にも等しくかかり続けます。この構造を変えるために、新しい店舗を借りる必要はありません。今ある厨房の稼働時間を増やすことが、最初の一歩です。

山道家ラーメンの導入は、ラーメン店を増やすことが目的ではありません。今ある店舗を活かして、新しい利益源を作ることが目的です。5席・3時間・2名という小規模な実績が、その可能性を証明しています。

導入の詳細や具体的な内容については、お電話でのご相談も受け付けています。
📞 054-363-2766（侍ホルモン清水駅前店／山道家モデル担当：鈴木）