オリジナルプラン導入3ヶ月後のリアル

結論から言うと、オリジナルプランを導入して3ヶ月が経った時点で起きた最大の変化は「売上が増えた」ではありません。「毎月出ていくロイヤリティがない状態で、新しい利益源が定着した」という感覚の変化です。この違いが、フランチャイズを検討していた方にとって一番響くポイントだと思うので、今回はその話を中心に書きます。

私・鈴木諭は2009年から静岡市清水区で焼肉・ホルモン店を営み、2023年に夜の遊休時間と空いているカウンター席を使って家系ラーメン「山道家」を始めました。調理師として、また17年の飲食業経験を持つ立場から、オリジナルプランを導入した後の3ヶ月間に何が変わり、何がそのままだったかを正直にお伝えします。

こんな方におすすめ

• ✅ ラーメンFCの加盟金やロイヤリティの水準に不安を感じている方
• ✅ 昼間の店舗・厨房が空いていて、活用方法を探している飲食店経営者
• ✅ 買い切り型でノウハウを導入した場合の3ヶ月後の実態を知りたい方
• ✅ 自分の屋号や運営方針を守りながら新業態を始めたい方
• ✅ 小規模・少人数から試せる収益モデルを探している方

FCを検討していた頃に感じていた引っかかり

家系ラーメンを好きで食べ歩いていた私が、自分の店で昼営業としてラーメンを始めようと考えたとき、最初に調べたのはフランチャイズでした。有名な家系の暖簾分けや、業態転換向けのFC情報をいくつか見て回りました。

ただ、どのモデルを見ても同じところで手が止まりました。加盟金の額面だけでなく、毎月継続してかかるロイヤリティと、契約期間中は脱退しにくいという構造です。夜の焼肉・ホルモン店を軸にしている私にとって、昼の3時間・5席という小さな営業のために、毎月固定費が積み上がっていく構造は現実的ではありませんでした。

指定された食材・指定された仕入先・指定されたオペレーション。それ自体が悪いわけではありません。ただ、今ある店舗の中に昼営業を「組み込む」場合、既存の仕込みや夜の営業に干渉しないかどうかが最優先です。その判断を自分でできない縛りが、やはり引っかかりとして残りました。

オリジナルプランを選んだ理由と、導入前の状態

山道家のオリジナルプランを選んだ理由はシンプルで、ノウハウを一度買い取れば、以降のロイヤリティが発生しない点でした。レシピ・オペレーション・チャーシュー製法・仕入先紹介・開業研修がセットで手に入り、その後は自分の判断で動かせる。

導入前の状態を正直に言うと、昼の厨房はほぼ動いていませんでした。夜に使うカウンター5席も、昼は椅子が並んでいるだけの空間。家賃は1日分まるまる払っているのに、使えているのは夜の数時間だけという感覚は、経営者として毎月ずっと引っかかっていました。

「新しく店を作るのではなく、今ある店舗を活かす」という考え方は、私が山道家を始めた動機そのものでもあります。オリジナルプランはその考えに沿って設計されていたので、方向性として迷いはありませんでした。

✓ ここまでのポイント

• FCの引っかかりはロイヤリティと契約期間の拘束感。小規模昼営業には構造が合わないケースがある
• オリジナルプランは買い切り型のため、導入後に毎月コストが積み上がらない
• 「今ある店舗の遊休時間を使う」という前提と、ノウハウの設計方向が一致していることが重要

3ヶ月でどう変わったか——具体的な変化を正直に

導入3ヶ月後の実態として、まず数字の面からお伝えします。カウンター5席・11時〜14時という営業形態で、月間客数は250〜350名前後、月商は25万〜33万円の範囲で推移しています。営業日数や季節によって変動があるため、この数字を「保証される成果」として読むのは避けてください。大事なのは、5席・3時間という小さな枠の中でも、収益として成立しうることを実際の営業で確認できたという点です。

数字よりも私が変化として実感したのは、「毎月ロイヤリティを差し引いた後の手残りを計算する必要がない」という精神的な軽さです。FCに加盟していれば、月商が上がるほどロイヤリティも上がる。小さな営業で薄く利益を積み上げている段階では、その構造が重くのしかかります。買い切り型にしたことで、売上の増減を純粋に自店の問題として考えられるようになりました。

オペレーション面では、夜の仕込みへの影響をゼロにすることを最優先に設計しています。長時間スープを炊き続けるスタイルではなく、スープ・タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の全体バランスを調整することで満足度を作る方法を取っているため、昼営業が終われば夜の準備にそのまま移行できます。この点は、焼肉・ホルモン店を夜に動かし続けている私にとって、譲れない条件でした。

お客様からいただいた声の中で、3ヶ月目に特に印象に残ったものがあります。

「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」

実証店舗へのお客様の声

この言葉が刺さったのは、私自身がずっと意識してきたことを見抜かれたからです。店炊きスープであることを看板にしていないにもかかわらず、「真面目にやっている」と受け取ってもらえた。それは、一杯の完成度として伝わっているということです。レシピだけを渡されて「あとは自由に」という形ではなく、全体の設計として機能しているからこそ出てくる評価だと感じています。

また、家系ラーメン導入から3ヶ月後の味・集客・利益の変化についても別の記事でまとめていますが、今回はとりわけ「FCとの比較でオリジナルプランを選んだ場合に何が変わるか」という視点に絞っています。

「自由度が高い」の中身——自分で判断できる範囲と、迷う場面

オリジナルプランを選んだ方からよくいただく話として、「自由度が高いのは分かるが、その分どこで迷うか」という点があります。3ヶ月動かして正直に言うと、迷う場面は確かにあります。

たとえば価格設定。FCであれば本部から指定されることが多いですが、オリジナルプランでは自店の立地・客層・原価に合わせて自分で決めます。私の場合は客単価を約950円に設定していますが、これは実際に運営しながら調整した結果です。最初から正解があるわけではなく、小さく始めて改善するプロセスが前提になっています。

屋号も同じです。オリジナルプランでは山道家のブランドを使わず、独自の屋号で運営することになります。ブランドの認知を借りられない分、地元での口コミをゼロから積み上げる必要があります。ただ、それは既存店舗の看板をそのまま活かせるということでもあります。夜に別の業態として名前が知られているお店が、昼に同じ場所でラーメンを出す。その関係性を活かすかどうかも、自分で決められます。

FCのように「迷う余地をなくす」設計ではなく、「迷う権利を持ったまま始められる」設計です。どちらが合うかは店舗ごとの状況によって変わります。山道家二毛作モデルを導入して3ヶ月後に現場で起きたことも、この判断の参考にしていただける内容です。

3ヶ月後に残った課題と、続けると判断した理由

3ヶ月で解決しなかったことも書いておきます。集客の安定性は、3ヶ月ではまだ波があります。晴れた日と雨の日で客数が変わる。近隣のイベントの有無でも変わる。これはどの昼営業でも同じ条件ですが、「毎月安定して〇名来る」という状態になるまでには、もう少し時間がかかります。

それでも続けると判断した理由は、毎月発生するロイヤリティがない分、客数が少ない月でも損益の構造が崩れにくいからです。固定費として追加で乗ってくるものが少ないため、薄い月であっても「やめるべきか」という判断をしなくて済みます。小さな利益でも積み上がれば、夜営業の原価高騰を吸収する余力になる。売上を増やすことより、利益の出口を増やすことが目的だと考えると、3ヶ月は「確認期間」として機能しました。

費用回収の実態については、山道家モデルの費用回収6ヶ月後のリアルにまとめています。3ヶ月時点では回収途中であることを先にお伝えしておきます。

まとめ——FCとオリジナルプラン、どちらを選ぶべきか

FCを否定するつもりはありません。ブランドの認知・本部サポート・指定ルールによる再現性、これらに価値を感じる状況も確かにあります。

ただ、昼間3時間・5席という小さな枠で夜業態の遊休時間を活かすという目的に限れば、毎月のロイヤリティと契約期間の縛りが重くなるケースがあります。オリジナルプランは、その選択肢の一つとして存在しています。「FCより必ず優れている」とは言いません。大切なのは、あなたのお店の状況に合った方法を選ぶことです。

3ヶ月という期間で言えることは、「買い切り型でノウハウを導入し、自店に合わせて動かしていく」という構造は、小規模昼営業には一定の合理性があるということです。完成した一杯が「真面目に家系をやっていると思わせる」と受け取られるまでに至った実績が、その判断の根拠になっています。

個別にお話を聞きたい方は、お電話でもご連絡いただけます。
📞 054-363-2766（山道家二毛作モデル・侍ホルモン清水駅前店）