小さな飲食店にこそ新しい収益源が必要だと思う理由

先日、居酒屋を営む経営者の方からこんな相談をいただきました。

「売上はそこそこあるんですよ。でも月末に数字を締めると、手元にほとんど残らない。何がいけないのかも、正直よく分からなくて」

この言葉、聞いたことのある方は少なくないと思います。私自身も、焼肉・ホルモン店を2009年に開業してから、長い間同じ感覚を持ち続けていました。売上を作ることには集中できる。でも「利益を作る」という視点は、どこかおざなりになりがちです。

今回は、私が実際に経営の中で気づいた「小さな飲食店にこそ新しい収益源が必要な理由」を、ランキング形式でお伝えします。抽象的な話ではなく、自分の店舗で試し、改善してきた経験に基づいた内容です。

こんな方におすすめ

• ✅ 夜営業だけで経営しており、月末に利益が残らないと感じている方
• ✅ 昼間の店舗・厨房・客席が使われていないことに課題を感じている方
• ✅ 新規出店をせずに新しい利益源を作る方法を知りたい方
• ✅ フランチャイズ以外の選択肢で業態を広げることを検討している方
• ✅ 小規模・少人数でも始められる昼営業の形を探している方

第5位：売上と利益は別物だという認識

飲食店経営において、「売上が上がれば利益も増える」という前提で動いてしまうことがあります。でも現実は、原材料費・人件費・光熱費・家賃が重なると、売上の上昇と利益の増加が必ずしも比例しません。

特に夜営業だけを主軸にしている場合、客単価は高くても、アルコール原価・深夜帯の人件費・仕込み時間などのコストが積み重なります。「売上はある。でも利益が残らない」という状態の多くは、収益構造そのものに無理がかかっています。

まず最初に必要なのは、売上を増やすことより先に、今の構造を見直す視点です。新しい収益源を考える入口は、ここにあります。

第4位：家賃は昼も夜も同じだけかかっている

これは当たり前の話なのですが、改めて意識すると重い事実です。夜だけ営業している店でも、家賃は1日24時間分、月30日分かかっています。昼間の時間帯に店を閉めているということは、家賃を払いながら収益を生まない時間を作り続けているということです。

設備も同じです。厨房の機器、カウンター席、冷蔵設備——これらはすべて導入コストがかかっています。夜の4〜5時間だけ稼働させているとしたら、残りの時間は「眠らせているコスト」になります。

新しく店を作るのではなく、今ある店舗を活かすという発想が重要なのは、このコスト構造を変えずに収益を増やせるからです。

第3位：昼の遊休時間は「ゼロから始められる余白」でもある

昼間に店が空いているということは、裏を返すと「失うものが少ない余白」でもあります。新規出店となれば、物件取得費・内装工事費・初期仕入れなど、まとまった投資が必要です。しかし既存の厨房・客席・設備を使うのであれば、追加するのは食材と人の動きだけです。

私が清水駅前の実店舗で家系ラーメンの昼営業を始めたとき、カウンター5席という小さな規模からのスタートでした。「5席だけでも収益は生まれます」というのは理論ではなく、実際に積み上げてきた数字から出てきた言葉です。

昼営業の実績として、月間客数は約250〜350名、月商は約25万〜33万円という数字が出ています。ただし、これは営業日数や季節によって変動します。重要なのは「5席・3時間という小規模営業でも収益を生み出せる」という事実そのものです。大きな箱が必要なわけでも、長時間の営業が必須なわけでもありません。

焼肉店の空き厨房を見過ごせなかった理由でも詳しく書いていますが、既存の設備をそのまま活かすことが、最もリスクの低い始め方です。

✓ ここまでのポイント

• 売上と利益は別物であり、夜営業だけに依存する収益構造には限界がある
• 家賃・設備は昼夜問わずコストが発生しており、昼の遊休時間はコストを生んでいる
• 既存の厨房・客席を使えば、新規出店なしに新しい収益源を作る余地がある

「5席・3時間という小規模営業でも収益を生み出せることは、実際に数字で確かめています」

山道家二毛作モデル実証店舗・運営実績より

第2位：フランチャイズ以外の選択肢を持つことの意味

昼営業を始めようとすると、「何を売ればいいか分からない」という壁にぶつかります。そこでフランチャイズを検討する経営者は多いのですが、加盟金・月次ロイヤリティ・契約期間という縛りが、小規模店舗にとって重荷になることも少なくありません。

私が山道家モデルを体系化したのも、まさにこの問題意識からです。加盟金やロイヤリティを毎月支払い続けるより、必要なノウハウを一度導入して自分の店舗として経営できる形の方が、小さな経営体には合っています。必要なノウハウだけ導入できる形にした理由については別の記事でも触れていますが、自由度を守りながら新業態を始めることは十分に可能です。

自分の屋号で、自分のペースで、必要な仕組みだけを取り入れて始める。この選択肢があることを、多くの経営者に知ってほしいと思っています。

第1位：「利益を増やす」ことを先に設計することの重要性

小さな飲食店にこそ新しい収益源が必要だと思う最大の理由は、売上を追いかけても利益は自動的に増えないからです。

客数を増やすことに全力を注いでも、コスト構造が変わらなければ利益は薄いまま。むしろ繁盛すればするほど、人件費や食材費が膨らんで手元が苦しくなるケースもあります。

だからこそ、「昼間に家系ラーメンを出す」という決断は、ラーメンを始めることが目的ではなく、利益を生み出すことが目的です。何を始めるかより、どんな構造で収益を作るかを先に考える。これが、小規模経営において最も効いてくる視点です。

飲食店で月5万円の利益を増やすには何が必要かという問いに対しても、客数の増加だけでは答えが出ないことがあります。「今ある営業時間そのものを利益へ変える」という発想が、小さな店舗の経営を変えるきっかけになります。

「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」

実証店舗来店のお客様より

まとめ：小さな店舗だからこそ、構造から変えられる

売上はある、でも利益が残らない——この問題は、多くの小規模飲食店が抱えています。そして多くの場合、その原因は「昼間の店舗・厨房・客席が眠ったまま」という構造的な問題にあります。

大きな投資をしなくても、今の店舗を活かして新しい利益源を作ることはできます。5席・3時間・基本2名という規模から始めた私自身の経験が、その証拠になれれば嬉しいです。

何から始めればいいか迷っている方は、まずお気軽にお電話でご連絡ください。
📞 054-363-2766（山道家二毛作モデル）