店舗を増やさず売上を増やすという発想の裏側

「売上は悪くないのに、月末になると手元に残るお金が少ない」——そう感じたことはありませんか？

夜の客席は埋まっている。スタッフも動いている。でも原価・人件費・光熱費・家賃を差し引いたとき、手元に残るものが思ったより薄い。こうした状況は、居酒屋でも焼肉店でも、夜営業を主力にしている飲食店によく起こります。

私自身、2009年に「侍ホルモン清水駅前店」を始めてから長年、夜の焼肉・ホルモン営業を続けてきました。売上が一定あっても、利益として手元に積み上がっていかない時期がありました。その経験から気づいたのは、「もっと客を呼ぼう」という方向性だけでは、この問題は根本的に解決しないということです。

今回は、「店舗を増やさず売上を増やす」という発想がどこから生まれたのか、その裏側にある考え方を書いてみます。

こんな方におすすめ

• ✅ 夜営業の売上はあるのに、月末の利益が薄いと感じている方
• ✅ 昼間に店舗・厨房・客席が空いたままになっていて、もったいないと思っている方
• ✅ 新しい収益源を作りたいが、新規出店に踏み切れない方
• ✅ ランチ営業を始めたいが、何を売るべきか決まっていない方
• ✅ FCに頼らず、自分の店名・スタイルを守りながら業態を広げたい方

「売上が落ちていないのに、利益が薄い」は構造の問題

夜営業が安定していると、問題はないように見えます。でも少し立ち止まって考えると、固定費——家賃・光熱費・設備の減価償却——は昼夜関係なくかかっています。そして昼間、その設備は眠っている。

これは「使っていないのにお金だけ払っている」という状態です。原価や人件費を削ることにも限界があります。夜の客数を増やすことにも、物理的な席数と立地の制約がある。「もっと売ろう」という方向だけで考え続けると、やがて行き詰まります。

私が行き着いた考え方は、視点を変えることでした。「今ある店舗で、今まで稼いでいなかった時間帯を利益に変える」という方向です。新しく店を作るのではなく、今ある店舗を活かす。これが出発点でした。

昼間の3時間が「純粋な利益時間」になる理由

昼間にラーメン営業を始めようと思ったとき、最初に考えたのはコストの構造でした。夜の焼肉営業がすでにある状態で昼営業を追加した場合、家賃と設備費はすでに夜の売上で負担されています。昼に発生する追加コストは、食材・人件費・光熱費の増分だけです。

つまり、昼の売上はほぼそのまま、追加コストを引いた金額が新しい利益になる。夜営業と同じ計算をしてはいけない、という感覚です。

現在、JR清水駅西口から徒歩約1分の実証店舗「山道家二毛作モデル」は、カウンター5席・11時〜14時の3時間営業・基本2名体制で回しています。月間の客数は250〜350名程度、月商は25万〜33万円ほど。この数字の意味は「5席・3時間でもこれだけの利益源が作れる」という実績です。夜営業がある前提の話なので、この収益はほぼそのまま純粋な上乗せになります。

もちろん季節や営業日数によって変動はありますが、小規模に始めても利益の柱は育てられる。その可能性を示す数字だと思っています。

店舗の空き時間を収益に変えるステップを具体的に整理した記事も参考にしてみてください。

✓ ここまでのポイント

• 夜営業の固定費は昼夜関係なくかかっている。昼間の遊休時間はそのままコストになっている。
• 既存の家賃・設備が「夜の売上でカバー済み」の状態で昼営業を加えると、コスト構造が根本的に変わる。
• 5席・3時間という小規模でも、新しい利益源として機能することは実際の営業で確認している。

「本格的」という評価は、店炊きスープではなく設計全体から生まれた

家系ラーメンを昼営業に選んだのは、私自身が横浜の吉村家をはじめ、数多くの家系ラーメン店を食べ歩くほど好きだったことが大きい。ただ、選んで最初にぶつかったのが「昼だけのためにスープを長時間炊けるか」という問題でした。

正直に言うと、夜の焼肉営業の仕込みがある厨房で、昼だけのために豚骨やガラを何時間も炊き続けることは現実的ではありませんでした。それは設備の問題だけでなく、スタッフへの負荷・衛生管理・スケジュールの問題もある。

だから考え方を変えました。「店炊きスープであること」を価値の軸にするのをやめた。その代わりに、一杯として口に入ったときの完成度を軸に設計し直しました。スープだけでなく、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供のタイミングと方法まで、全体を調整する。

結果として、実際に食べたお客様からこういう声が届いています。

「本格的な家系ラーメン」「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」「間違いなく正統派の家系ラーメン」

清水駅前店ご来店のお客様より

この評価は、店炊きかどうかではなく、設計の全体バランスを丁寧に調整した結果です。「何をどう組み合わせるか」の精度が、一杯の満足度を決める。その発想は、焼肉店のオペレーション設計と本質的に同じでした。

良いか悪いかを最終的に判断するのはお客様です。ただ、こうした声が積み重なっていることは、この設計アプローチが実際に機能している証拠だと思っています。

この仕組みが生まれた現場の経緯については、別の記事で詳しく書いています。

「店舗を増やさない」ことが、実は強みになる

新しい収益源を作ろうとすると、多くの経営者が「新しく店を借りる」か「FCに加盟する」という方向を考えます。どちらも間違いではありませんが、前者は初期投資と固定費の増加、後者は加盟金・月額ロイヤリティ・契約期間の縛りが伴います。

「今ある店舗の昼間を使う」というアプローチは、その両方を避けながら新しい利益源を作れる。新規物件を取得する必要がなく、自分の屋号を守りながら運営できる。ロイヤリティも発生しない。

もちろん、この方法が全員に合うわけではありません。昼の時間帯に厨房が使える状態かどうか、スタッフのシフトが組めるかどうか、立地として昼の集客が見込めるかどうか——それぞれの店舗によって条件は違います。山道家モデルには一つの正解はなく、店舗ごとの最適解があります。

大切なのは、「店舗を増やすことでしか売上は増やせない」という思い込みを一度外してみることだと思っています。一つの店舗で二つの業態を育てる二毛作経営の考え方は、その選択肢のひとつとして参考になるはずです。

まとめ：利益を残すための発想は、足し算ではなく活用にある

夜営業の売上が一定あっても利益が薄い場合、問題の多くは「稼いでいない時間帯に固定費が流れ続けていること」にあります。客数を増やすことで解決しようとすると、必要以上に消耗します。

昼間の3時間・カウンター5席・2名という小さなスケールでも、新しい利益源は生まれます。それは理論ではなく、今も静岡市清水区真砂町で実際に営業している店舗が示している事実です。ラーメンは目的ではなく、利益を生み出すための手段。その考え方が、「店舗を増やさず売上を増やす」という発想の本質です。

個別の状況についてお話ししたい方は、お電話でのご相談も受け付けています。
📞 054-363-2766