なぜ私は、飲食店に新しい店を増やすより二毛作を勧めるのか

「売上はそれなりにあるのに、月末になるとほとんど残らないんですよね」

先日、静岡市内で居酒屋を営む経営者の方からそんな言葉をいただきました。話を聞けば、夜は満席になる日もある。それでも家賃・仕入れ・人件費・光熱費を引くと、手元に残る利益はわずか。「じゃあ2店舗目を出すか」と考えたこともあるが、資金がない。そのループから抜け出せない、と。

私自身、まったく同じ壁にぶつかったことがあります。だから「新しい店を作るより、今ある店を活かす方法を試してみませんか」と答えました。今回は、なぜ私がそう言い続けているのか、正直に書こうと思います。

こんな方におすすめ

• ✅ 夜営業だけでは利益が残らず、原因がつかめていない方
• ✅ 2店舗目の出店を考えているが、資金面で踏み切れない方
• ✅ 昼間の厨房・客席がほぼ使われていない夜業態の経営者の方
• ✅ FCには興味があるが、加盟金やロイヤリティの負担が気になる方
• ✅ 「二毛作」という言葉は聞いたことがあるが、具体的な中身を知りたい方

2009年に始めた焼肉・ホルモン店で、私が最初にぶつかった現実

私が「侍ホルモン清水駅前店」を開業したのは2009年のことです。JR清水駅西口から徒歩約1分という立地で、夜の焼肉・ホルモン業態として始めました。お客様にも恵まれ、賑わう夜もありました。

ただ、数字を細かく見ていくと、ある事実が浮かんでくる。夜だけ営業しているということは、家賃を1日分払っているのに、厨房も客席も実質7〜8時間しか稼働していない。しかも夜営業には仕込みの時間も含まれますから、収益を生み出す時間はさらに短い。設備は揃っている、場所もある、スタッフもいる——それなのに昼間はすべてが眠っている。

「これは損をしているのと同じじゃないか」と気づいたとき、2店舗目を検討したこともあります。でも新しい物件を借りれば家賃が倍になる。設備投資も必要。人を増やせば人件費も上がる。リスクが積み上がっていくばかりで、「利益が増える」という確信が持てなかった。

結論として私が出したのは、「新しい箱を増やすより、今ある箱の稼働時間を増やす」という方向性でした。

昼の時間に家系ラーメンを始めた、正直な動機

家系ラーメンが好きでした。横浜の吉村家をはじめ、各地の家系を食べ歩く中で、「この一杯をうちの昼に出せないか」という発想が出てきたのは自然な流れでした。ただ動機は「ラーメン屋をやりたい」ではなく、「昼の遊休時間を利益に変えたい」というほうが正確です。

課題は明確でした。昼の3時間だけのために長時間スープを炊き続けることは、体力的にも設備的にも現実的ではない。でも「手を抜いた一杯」をお客様に出すつもりもない。そこで、スープ単体の製法に頼るのではなく、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の全体を丁寧に組み合わせることで、満足できる一杯を設計することにしました。

試行錯誤の末に生まれたのが「横浜家系ラーメン山道家」です。場所はカウンター5席。営業時間は11時から14時まで。スタッフは基本2名。夜営業に影響しない範囲で、昼だけを丁寧に回す仕組みを作りました。

実際に運営してみると、月間250〜350名のお客様にお越しいただき、月商は25万〜33万円という数字が出るようになりました。もちろん季節や営業日数によって変動はありますが、5席・3時間という小さな枠でも、新しい利益源は作れると実感しています。

✓ ここまでのポイント

• 夜営業だけの飲食店は、家賃・設備・厨房を昼間に丸ごと遊ばせている状態になりやすい
• 2店舗目を出すより、今ある店の稼働時間を増やすほうがリスクが小さく、固定費の圧縮につながる
• 昼営業を成立させるには、長時間の仕込みに頼らなくても質を担保できる設計が必要になる

「チャーシューが本当に美味しい」という一言が、私の設計思想を変えた

山道家を始めてしばらく経ったころ、常連になってくれたお客様から「チャーシューが本当に美味しい」という声をいただきました。ラーメン全体の評価ではなく、チャーシューに言及された言葉でした。

この声は、私の考え方を整理する助けになりました。スープの製法だけが「本格的な一杯」を決めるわけではない。丁寧に仕込んだチャーシューが、食べた人の記憶に残る。一杯を構成する要素のひとつひとつが、満足感に直結しているという確認でした。

その後も「本格的な家系ラーメン」「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」「間違いなく正統派の家系ラーメン」という評価をいただいています。これらの声は、店炊きスープがあるから生まれたのではなく、全体の組み合わせを地道に調整してきた結果だと思っています。

「チャーシューが本当に美味しい」

実証店舗ご利用のお客様

良いか悪いかを最終的に判断するのはお客様です。その言葉を素直に受け取り、何が効いているのかを考え続けることが、品質を保つ唯一の方法だと思っています。

なぜ私は「新しい店を増やす」より「二毛作」を勧めるのか

自分の経験を体系化して、同じ悩みを持つ飲食店オーナーに伝えようと考えたのは、「同じ壁を乗り越えるのに、一から失敗を繰り返す必要はない」と感じたからです。

新しい店舗を増やせば、物件の敷金・礼金・内装工事・設備投資・新規採用——これだけの固定費と初期投資が乗ってくる。黒字になるまでの期間も長くなる。それに対して、今ある厨房と客席を昼間に動かすだけなら、追加の家賃はゼロです。設備はすでにある。スタッフも夜のメンバーが担えるケースが多い。

もちろん昼営業が簡単だとは言いません。何を売るか、どう集客するか、夜の仕込みとどう分けるか——考えることは多い。ただその課題は、新しい店を出したときの課題と比べると、ずっとコントロールしやすい。うまくいかなかったときのダメージも限定的です。

小さく始められることが最大の強みです。カウンター5席でも収益は生まれます。まず動かしてみて、数字を見て、調整する。その繰り返しで育てていく方が、飲食店経営の実態に合っていると私は思っています。

飲食店の収入源を増やす方法として二毛作が有効な理由については、別の記事でも詳しく整理しています。合わせて読んでいただくと、考え方の背景がつかみやすくなるかと思います。

「仕組み」として渡せるものを作ろうと思った理由

自分一人で試行錯誤しながら作ってきた山道家の運営を、レシピだけでなく、タレ・鶏油・麺の仕入れ先・チャーシュー製法・研修・オペレーションの設計まで含めて渡せる形にまとめたのが「山道家二毛作モデル」です。

フランチャイズとは違います。加盟金もなく、月々のロイヤリティもなく、契約期間の縛りもない。自分の屋号をそのまま使いたい方にはオリジナルプランで、山道家のブランドを活用したい方にはブランドプランで対応しています。どちらも「今ある店舗を活かす」ことを前提にした設計です。

清水駅前グルメ通り振興会の事務局長として地域の飲食店と接してきた経験からも、経営者の多くが「何かを始めたいが、何から手をつければいいか分からない」という状態にあると感じています。そのためにも、理論だけでなく実際に動いている実証店舗を持ち続けることが大切だと考えています。

ラーメン二毛作モデルを理解する7つのポイントでは、この仕組みの全体像をより詳しく解説しています。導入を検討する前に、まず概要を把握したい方に読んでいただきたい内容です。

また、具体的に何を準備すべきか確認したい方には、ラーメン二毛作で開業する前に確認したい10項目も参考になります。

まとめ

夜営業だけでは利益が残らない——その原因のひとつは、売上や客数の問題ではなく、今ある設備・厨房・客席が昼間に眠っていることにあります。新しい店を増やすことで解決しようとすると、固定費だけが増えていきます。

私が二毛作を勧めるのは、それが「新しく作るより、今ある店舗を活かす」という考え方に最も素直に沿っているからです。5席・3時間・基本2名という実績は、規模が小さくても新しい利益源は作れるということを、実際の営業を通じて示しています。

大切なのは、あなたのお店に合った方法を選ぶことです。一律の正解はなく、店舗ごとの最適解があります。「うちの業態でもできるのか」「どこから手をつければいいか」という疑問がある方は、まずお気軽にお電話でご連絡ください。

📞 電話でのお問い合わせ: 054-363-2766