実は5席でも事業になると気づいた瞬間

「昼間、厨房も客席も空いているのに、何もできていない」

「ランチ営業をやってみたいけど、何を出せばいいか分からない」

「ラーメンに興味はあるけど、スープの炊き方も、麺の仕入先も、何も知らない」

こういった悩みを、同じ飲食業に携わる者として正直よく聞きます。かつての私自身も、似たような場所に立っていました。

「5席で事業として成り立つのか？」——最初はそう思っていました。でも、実際に営業を始めてある日、気づいてしまったんです。5席という数は、弱点ではなく、出発点だった、と。

今回は、普段あまり表に出さない話をしようと思います。ラーメン営業の裏側。スープ・タレ・麺・チャーシューについて、何も知らない状態から「本格的」と評価してもらえる一杯にたどり着くまでに、実際に考えたこと、試したこと、気づいたことを、できるだけ正直にお伝えします。

こんな方におすすめ

• ✅ 昼間の厨房・客席が空いていてもったいないと感じている方
• ✅ ラーメン営業に興味はあるが、何から手をつければいいか分からない方
• ✅ スープ・タレ・麺・チャーシューの知識がなくて踏み出せない方
• ✅ 少ない席数・短い時間でも収益を作れるのか知りたい方
• ✅ FCには頼らず、自分の店の延長として新しい業態を試したい方

「何も知らない」状態からのスタート

私・鈴木が家系ラーメンに本格的に向き合い始めたのは、もともと横浜の吉村家をはじめとする家系の店を食べ歩いていたことがきっかけです。好きだから食べに行く。それだけのことでした。

でも、いざ「自分の店で出す」となったとき、好きであることと、作れることは全然違うと痛感しました。スープはどこから仕入れるのか。タレの塩加減はどう決めるのか。麺は何を選べばいいのか。チャーシューの製法は？ 提供の手順は？　正直、一つひとつが分からないことだらけでした。

独学で進めようとすると、試作と失敗を繰り返しながら半年、1年とかかることも珍しくありません。しかも途中で「これで合っているのか」という確信が持てないまま進むことになる。仕入先の情報も、インターネットで断片的に拾えるものの、飲食業の実務レベルで使えるものかどうかは実際に試してみないと分からない。

時間も、お金も、精神的な体力も削られていく感覚。この状態のしんどさは、今でも鮮明に覚えています。

「一杯の満足度」を設計するという考え方

試行錯誤の中で、一つ考え方を変えたことが転換点になりました。それは、「長時間スープを炊くこと」を前提にしないという判断です。

昼の3時間だけのために、夜明け前からガラを煮込み続けることは、夜営業を抱える飲食店では現実的ではありません。体力的にも、スタッフの労働時間としても、無理がある。でも、「店炊きでなければ本格的ではない」という思い込みを手放したとき、別の道が見えてきました。

スープ単体ではなく、スープ・タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の全体として一杯を設計する、という考え方です。どこか一点を極めるのではなく、5つの要素がトータルで「満足できる一杯」になるよう調整していく。この発想に切り替えてから、試作の方向性が定まりました。

タレの塩分と旨みのバランス、鶏油の量と香り、麺の太さともちもち感との相性、チャーシューの厚みと火入れの加減。これらを実際の提供の場で少しずつ調整していく作業は、地道でしたが、確実に一杯が変わっていくのが分かりました。

そして実際にお客様が食べてくださって、「本格的な家系ラーメン」「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」という声をもらえるようになった。このフィードバックが、一番の検証結果でした。

「間違いなく正統派の家系ラーメン」

実証店舗ご利用のお客様より

「チャーシューが本当に美味しい」

実証店舗ご利用のお客様より

✓ ここまでのポイント

• ラーメン営業は「スープを炊けるか」だけで判断しなくていい。タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の全体で一杯の満足度は決まる。
• 独学での商品開発は時間と労力がかかる。実店舗で検証された仕組みを取り入れることで、スタート地点を大幅に前倒しできる。
• 良いか悪いかを最終的に決めるのはお客様。実際の声こそが、商品設計の正解を教えてくれる。

「5席でも事業になる」と気づいた瞬間の中身

清水駅西口から徒歩約1分の場所で、実際に昼営業を始めてしばらくたったある日のことです。月間の数字を見ていて、ふと手が止まりました。

カウンター5席。11時から14時の3時間。基本2名で回している。それだけの規模で、月に250〜350名のお客様が来てくださっていた。月商にすると25万〜33万円ほど。決して大きな数字ではありません。でも、これは夜営業の売上に加算される数字です。家賃はすでに払っている。厨房設備もある。夜のスタッフが昼に少し動くだけで、新しい利益の流れができていた。

「5席って、小さすぎる規模じゃないのか」と思っていた自分が、その数字を前にして考えを改めました。大切なのは規模ではなく、遊んでいた時間と設備が、収益を生み始めたことでした。

数字は営業日数や季節によって変動します。実績の中心的な意味は、5席・3時間という小規模営業でも収益を生み出せることです。「大きく始めなければ意味がない」という感覚を、実際の数字が静かに否定してくれました。

もし当時の私に言えるとしたら、「小さいまま始めることを恥じなくていい。小さいから、試せる」と伝えたいです。

「分からない」を解消するために本当に必要だったこと

ラーメン営業に興味があっても踏み出せない理由のほとんどは、「何が分からないか、分からない」状態にあります。スープの仕入先、タレの配合、麺の選び方、チャーシューの製法、提供の手順——これらを個別に調べようとすると、情報の断片だけが集まって、全体がつながらない。

私自身がその状態を経験したからこそ、仕入先・レシピ・調理方法・オペレーションをセットで体系化することが必要だと感じました。一つひとつがバラバラでは、実際の営業に落とし込めない。全部がつながって初めて、「今日から開けられる」状態になる。

たとえばチャーシューひとつとっても、仕込みのタイミング、火入れの温度と時間、カットの厚み、提供時の温度感、これらが揃って初めてお客様に「チャーシューが本当に美味しい」と感じてもらえます。レシピだけ渡されても、その背景にある「なぜそうするのか」が伝わらなければ、再現できない。

実際の店舗で営業しながら改善を重ねた仕組みを伝えること——それが、この山道家二毛作モデルの核心です。

また、厨房の空き時間を活かして新しい事業を立ち上げる具体的な考え方についても別の記事でまとめていますので、合わせて読んでみてください。

まとめ：5席は「小ささ」ではなく「始められる理由」

ラーメン営業に踏み出せない理由のほとんどは、「知識がない」「仕入先が分からない」「失敗したくない」という、至極まともな感覚から来ています。それを独学で一から解決しようとすれば、時間も体力もかかる。

でも、実店舗で検証された仕組みをそのまま使えるなら、スタート地点が変わります。スープ・タレ・麺・チャーシュー・オペレーションが最初からセットで揃っている状態で始められるなら、「何が分からないか分からない」という霧の中を一人で歩かずに済む。

5席でも収益は生まれます。3時間でも新しい利益の流れは作れます。大切なのは、あなたのお店に今すでにある時間と設備を、どう活かすかです。

山道家モデルについて詳しく聞いてみたい、自分の店舗に合うかどうか確認したいという方は、まずお電話でご連絡ください。
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