昼営業と夜仕込みを両立させるまでの試行錯誤

「ランチをやりたいけど、スタッフが足りない」

「夜の仕込みに影響が出ると困る」

「昼だけのために人を増やすのは、コストが合わない」

夜営業をメインにしている飲食店のオーナーなら、こういった悩みを一度は抱えたことがあるはずです。昼を始めたい気持ちはある。でも、現実的に動かせる人員は限られている。そのジレンマで、ランチ参入をあきらめてきた方も多いのではないでしょうか。

わたし自身、2009年から静岡市清水区で「侍ホルモン清水駅前店」を経営してきました。JR清水駅西口から徒歩約1分という立地で、夜の焼肉・ホルモン営業を17年続けてきた人間です。そんなわたしが昼営業（家系ラーメン「横浜家系ラーメン山道家」）を始めるまでの試行錯誤と、今の一日の動き方を正直にお伝えします。

こんな方におすすめ

• ✅ 夜営業中心で、昼間の厨房や客席が空いている飲食店オーナー
• ✅ 新しいスタッフを採用せずにランチ営業を始めたい方
• ✅ 昼と夜の仕込みが重なって、どう段取りすればいいか迷っている方
• ✅ 少人数・短時間でも収益が出る業態を探している経営者
• ✅ 家系ラーメンの導入に興味はあるが、オペレーションのイメージが湧かない方

最初の失敗：昼も夜も「普通にやろう」とした

昼営業を始めた当初、わたしは正直に言えば「なんとかなるだろう」と思っていました。夜の焼肉営業で長年やってきた経験がある。ラーメンへの愛着もある。横浜の吉村家をはじめ、全国の家系ラーメン店を食べ歩いて研究もしてきた。それなのに、最初のオペレーションは思い描いていたものとはかなり違う現実になりました。

何が問題だったか。一言で言えば、「昼も夜も普通にやろうとした」ことです。昼の準備に時間をかけすぎると、夜の仕込みに入る時間が削られる。夜の段取りを優先しようとすると、昼の品質が安定しない。どちらも中途半端な状態に陥る、という悪循環でした。

夜の焼肉営業は、タレの仕込みや肉の下処理など、昼のうちに終わらせなければならない作業が多い。そこに昼営業の準備が乗っかると、一日のどこかで必ず「詰まり」が起きます。経験のある飲食店オーナーならわかると思いますが、仕込みの段取りが崩れると、その影響は夜の営業時間まで尾を引くんです。

解決の入口：「分離」ではなく「連携」を設計する

試行錯誤を重ねた末にたどり着いたのは、昼と夜を「別の営業」として切り離すのではなく、一日の流れの中で「連携」させるという考え方でした。

具体的には、昼営業の仕込みをなるべく前日か早朝に終わらせるスケジュールに組み直しました。山道家のラーメンは、長時間スープを炊くスタイルとは設計が異なります。スープだけに頼る商品設計にせず、タレ・鶏油・麺・チャーシューのバランスで満足感を作っているため、営業直前に大掛かりな仕込みが発生しません。この設計が、昼と夜の両立にとって決定的に重要でした。

チャーシューの仕込みは、前日の夜営業が終わった後に仕込んでおく。翌朝に確認して、昼の開店準備は1時間以内で完了できる流れにする。これが今のわたしの基本的な一日の設計です。

また、飲食店の昼営業メニューを決める5つの基準でも触れていますが、品数を絞ることがオペレーションの安定に直結します。提供できるものが多すぎると、少人数では対応しきれなくなる。山道家では昼営業のメニューをラーメン中心に集中させ、判断の数を減らすことで、2名体制でも回せる状態を作りました。

✓ ここまでのポイント

• 昼と夜を「分離」ではなく「一日の流れの中で連携」させる発想が重要
• スープに依存しない商品設計が、昼の仕込み時間を短縮する鍵になる
• メニューを絞ることが、少人数オペレーションを成立させる前提条件

一日の実際の流れ：10時から始まる段取り

今の一日をざっくりお伝えします。

10:00〜10:45　開店前準備
到着後すぐに、前日仕込んでおいたチャーシューの状態確認と切り出しをします。スープの温度確認と最終調整、麺の在庫確認、ホール周りのセットアップ。この時間帯に2名のうち1人が厨房、もう1人がホールと分担して動きます。

11:00〜14:00　昼営業
カウンター5席での営業です。3時間・5席という規模感を聞くと「それで利益になるの？」と思われるかもしれません。ただ、月間で250〜350名ほどのお客様に来ていただいています。客単価は約950円ですから、月商はおよそ25万〜33万円になります。数字は営業日数や季節によって変動しますが、実績として伝えたいのは「5席・3時間という小規模営業でも収益を生み出せる」という事実です。大きな設備投資も、増員もなしに、この数字が出ています。

14:00〜16:00　昼営業後〜夜仕込み開始
ここが両立のカギになる時間帯です。昼の片付けをしながら、夜の焼肉・ホルモン営業に向けた仕込みをスタートします。昼の作業が14時にきれいに終わるからこそ、夜の準備に全力を注げる。逆に言えば、昼が14時を過ぎてダラダラ続くような設計だと、夜が必ず苦しくなります。

昼営業の「終わり」を明確に設計することが、夜を守ることにつながる。これは実際にやってみるまで、頭では理解していても体感としてわかっていませんでした。

「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」

実証店舗ご来店のお客様

「家系を食べるならここ一択」

実証店舗ご来店のお客様

こういった声をいただけるのは、商品の仕上がりがしっかりしているからだと思っています。ただ同時に、安定した仕上がりが続くのは、オペレーションがきちんと設計されているからでもあります。段取りが崩れれば、品質も崩れる。その逆もしかりです。

「少人数でも回る」の本当の意味

少人数で回せる、というのは「なんとか頑張ればできる」という意味ではありません。2名体制で安定して営業が続く状態を設計することです。

そのために意識したのは、「判断が必要な場面を減らす」ことでした。メニューが多ければ、注文を聞くたびに判断が発生する。在庫管理も複雑になる。ランチのピーク時間帯に、厨房とホールで意思疎通が増えると、どちらかが詰まる。だから、提供するものをシンプルにして、動線と役割をあらかじめ決めておく。

これは「手を抜く」ということではなく、「余計なことをしない」ということです。お客様に提供する一杯の質は、むしろ上がる。なぜなら、少ないことに集中できるからです。

昼営業で利益を出しやすいメニューの考え方についても別記事で詳しく書いていますが、品数を絞ることは昼営業の収益性にも直結します。多品種を揃えようとするほど、廃棄も増え、仕込みも増え、少人数では対応が難しくなっていく。

焼肉店や居酒屋など、夜に別業態を持っている店舗が昼営業を始めるなら、焼肉店の昼営業で失敗しないための考え方も参考になると思います。夜の業態との兼ね合いで、昼に何ができて何ができないかを最初に整理することが大切です。

まとめ：試行錯誤の先に見えてきたこと

昼と夜を両立させるのに、特別なスキルは必要ありませんでした。必要だったのは、「昼営業を夜営業に影響させない仕組み」を一つひとつ設計することでした。

スープの設計を変え、メニューを絞り、仕込みの順番を組み直し、昼の終わりを14時に固定する。そうした地道な調整の積み重ねが、今の「5席・3時間・基本2名」という形になっています。

新しく店を作らなくても、今の店舗を活かして新しい利益源を作ることはできます。大切なのは、あなたのお店に合った方法を選ぶことです。

導入を検討される前に、まず話を聞いてみたいという方は、お電話でもお気軽にどうぞ。
054-363-2766（山道家二毛作モデル）