必要なノウハウだけ導入できる形にした理由

先日、関東のある居酒屋オーナーから、こんな相談をいただきました。

「ラーメンのフランチャイズを検討しているんですが、加盟金が200万円以上で、毎月のロイヤリティも売上の数パーセントかかる。昼だけ3時間の営業で、そんなに払い続けられるのか正直不安で……」

その気持ち、よくわかります。私自身、2009年に静岡市清水区で「侍ホルモン清水駅前店」を始めてから17年、小さな店舗を運営し続けてきました。夜だけの営業で家賃を丸々払い続ける感覚は、毎月じわじわと体に堪えます。昼間に店を開ければ、と思っても、何を始めるべきか、どこで情報を集めるべきか、手探りのまま時間だけが過ぎていく——そういう経営者を、私はたくさん見てきました。

今回は、私が山道家モデルを「必要なノウハウだけ導入できる形」にした理由を、一日の営業の流れに乗せながら話してみようと思います。

こんな方におすすめ

• ✅ フランチャイズの加盟金・ロイヤリティに不安を感じている飲食店オーナー
• ✅ 昼間の店舗・厨房・カウンター席が空いていて、活用方法を探している方
• ✅ 自分の店名や運営スタイルを変えずに新しい収益源を作りたい方
• ✅ ラーメン導入に興味はあるが、仕組みや仕入先が分からず踏み出せない方
• ✅ FCの継続コストを避け、自由度の高い形で始めたいと考えている経営者

10:30 開店前の仕込み——「何をどこまで自分でやるか」が肝心

山道家の昼営業は11:00スタートです。私が厨房に入るのは10:30ごろ。夜の焼肉営業と共有している厨房を、そのまま使います。新しい設備を買ったわけでも、物件を借り増したわけでもありません。

仕込みで一番時間をかけるのはチャーシューです。ただ、長時間スープを炊く作業はしていません。昼の3時間だけのために豚骨を何時間も炊き続けるのは、現実的ではないと最初から判断していました。その代わり、スープ以外の要素——タレ、鶏油、麺、チャーシュー、そして盛り付けや提供の仕方——を徹底的に調整することに時間を使ってきました。

「本格的な家系ラーメン」「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」。そういう声をお客様からいただけているのは、一つひとつの要素を丁寧に組み合わせた結果です。スープを炊くことが目的ではなく、完成した一杯の満足度を上げることが目的だからこそ、この仕込みのかたちに辿り着きました。

この考え方は、フランチャイズのあり方とも深く関わっています。FCに加盟すると、使うスープも、タレも、場合によっては食材の仕入先まで指定されることがあります。それ自体が悪いわけではありませんが、昼だけ3時間・カウンター5席という規模の店舗に、同じルールをそのまま当てはめることには無理があります。

11:00 開店——「誰に何を渡すか」を考えて設計した

JR清水駅西口から徒歩約1分。昼どきになると、周辺のビジネスパーソンや地元の方がふらりと立ち寄ってくれます。カウンター5席だけの小さな空間ですが、回転は悪くありません。

山道家モデルを導入する飲食店オーナーに最初に聞くのは、「今の店舗で何席、何時間使えますか」という問いです。席数も時間も、店ごとにまったく違います。昼3時間の営業にこだわった理由でも詳しく書きましたが、短い営業時間でも収益を生み出せる設計こそが、既存店舗を活かす二毛作の核心です。

だからこそ、山道家モデルでは「全部入りのパッケージを買ってもらう」形にしませんでした。レシピ、オペレーション、チャーシューの製法、仕入先の紹介、開業研修——これらを一通り提供していますが、導入店が「これは自分の店には要らない」と判断する部分があれば、そこに費用を払わせる必要はないと考えています。必要なノウハウだけを受け取って、あとは自店に合わせて動かしてほしいというのが、私の本音です。

✓ ここまでのポイント

• スープだけでなく、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の全体設計が「本格的」という評価につながっている
• 短時間・少人数・小規模から収益を生み出せる設計が、既存店舗の二毛作に不可欠
• 必要なノウハウだけを選んで導入できる形にしているのは、店舗ごとに最適解が違うから

「間違いなく正統派の家系ラーメン」

実証店舗ご来店のお客様

12:30 ピークタイム——「ロイヤリティを払い続ける」という重さを改めて考えた

昼のピークは12:00〜13:00です。2名で回すカウンター5席は、回転が命です。このタイミングで厨房がもたつくと、すぐに提供が遅れます。だからオペレーションの設計は、レシピと同じくらい重要です。

フランチャイズを検討している経営者と話すと、「加盟金は一度払えばいい。問題は毎月のロイヤリティ」という声をよく聞きます。売上の3〜5%と聞くと小さく見えますが、昼だけ3時間・月商25万〜33万円という規模で計算すると、毎月7,500円〜16,500円が飛んでいく計算です。年間に換算すると9万〜20万円。5年続ければ45万〜100万円以上。その金額が「いつでも解約できる」保証もなく出続けていくのは、小規模店舗にとって決して軽くありません。

FCではなく買い切り型を選んだ理由でも書きましたが、山道家モデルは加盟金・月額ロイヤリティ・契約期間のいずれも設けていません。必要なノウハウを一度受け取ったら、あとは自分の店として自由に動かせます。屋号も変えなくていい。仕入先を強制されることもない。

「自由度を守る」というのは、経営者のプライドの話だけではありません。昼の3時間を黒字で回すためには、自分の店に合った細かい調整が欠かせません。それを「FCのルールだから変えられない」と縛られてしまうと、改善のスピードが落ちます。実際に私が清水駅前のカウンター5席で試行錯誤を続けてきたのは、自分で変えられる環境があったからです。

14:00 営業終了——「渡して終わり」にしない理由

昼営業は14:00に終わります。片付けを終えると、厨房はまた夜の焼肉営業の準備に切り替わります。この「切り替えの早さ」も、二毛作が成立する条件のひとつです。

ノウハウを渡すだけなら、レシピと仕入先の資料を送れば終わりです。でも私はそれを「渡して終わり」にしたくありませんでした。理由はシンプルで、レシピを読んでも、実際に一杯作ってみるまでは「これで本当にいいのか」という不安が消えないからです。だから開業研修を設けています。実際に仕込みを体験してもらい、提供までの流れを確認してもらう。その上で自店に持ち帰って調整してもらう。

週3日から始めることを勧める本当の理由でも触れていますが、最初から毎日フルで動かす必要はありません。小さく始めて、改善して、手ごたえが出たら広げていく。その順番が、既存店舗を活かした二毛作には一番合っています。

「チャーシューが本当に美味しい」「家系を食べるならここ一択」——そういう声が実証店舗に届いたのは、一日の営業を繰り返しながら少しずつ改善を重ねた結果です。最初から完璧な一杯が出せたわけではありません。大切なのは、渡したノウハウを自分の店で動かしながら育てていける環境を整えること。その考え方が、山道家モデルの設計の根っこにあります。

まとめ——「必要なものだけ」を選べることが、小規模店舗の強みになる

フランチャイズが悪いとは思っていません。ブランド力のある看板を借りることで、集客の初速が上がる場合もある。それは確かです。

ただ、昼だけ3時間・カウンター数席という規模で始める経営者には、毎月コストが積み上がる仕組みよりも、必要なものだけを受け取って自分の店で動かせる仕組みのほうが、現実に合っていると私は考えます。加盟金・ロイヤリティ・契約期間のどれも、小規模の二毛作営業にとっては重い縛りになり得ます。

山道家モデルに一つの正解はありません。店舗ごとに席数も時間も客層も違います。だからこそ、「全部入りで買わせる」ではなく「必要なノウハウだけ導入できる」形にしました。大切なのは、あなたのお店に合った方法を選ぶことです。

気になることがあれば、まず電話でざっくばらんに話しかけてもらえると嬉しいです。
054-363-2766（侍ホルモン清水駅前店／山道家）