既存店名を残したまま導入できる仕組みの裏側

結論から言うと、既存の店名を残したまま新業態を始めることは、仕組みさえ整えれば十分に可能です。ただしそれは「何でも導入できる」という話ではなく、オペレーションを徹底的に絞り込んだ設計があってこそ成り立ちます。今日は、山道家モデルがどういう考え方でその仕組みを作ってきたか、普段あまり表に出さない裏側をお伝えします。

こんな方におすすめ

• ✅ 新業態を始めたいが、新たにスタッフを採用できない方
• ✅ 昼間の店舗・厨房・客席が空いていて、何かできないか考えている方
• ✅ 既存の屋号や店舗スタイルを守りながら収益源を増やしたい方
• ✅ FCの継続費用をかけずに、自分のペースで新業態を試したい方
• ✅ 少人数でも本格的な一杯を提供できる仕組みに興味がある方

「既存店名を残す」という選択が、実はいちばん現実的だった

私が家系ラーメンの昼営業を始めたのは、2009年から続けてきた焼肉・ホルモン店の夜営業と並行してのことでした。最初から「新しいラーメンブランドを立ち上げよう」と考えていたわけではありません。むしろ逆で、「夜に使っている厨房と客席を、昼だけ別の用途で動かす」という発想がスタートでした。

そのとき最初に直面した問題が、スタッフの問題です。夜営業を回すスタッフはいる。でも昼専用に新しく人を採用するコストも余裕もない。では、今いるメンバーで昼営業を回すにはどう設計すればいいか——この問いから、山道家モデルの骨格が生まれました。

屋号についても同じ発想です。新しいブランドを一から育てることは、それ自体がコストです。認知を作るにも、看板を変えるにも、時間も資金もかかる。だから「今ある店の信頼と場所を使い、そこに新しいメニュー軸を加える」という方向を選んだほうが、現実的に動きやすい。これが、既存店名を残す仕組みの出発点です。

少人数で回すために、最初に「捨てる」ことを決めた

スタッフが少ない状態で新業態を始めるとき、多くの経営者が直面するのは「商品を絞れない」という心理的なブレーキです。「せっかくやるなら、つけ麺も、替え玉も、トッピングも充実させたい」——気持ちはよく分かります。でも、それが少人数営業を詰まらせる最大の原因になります。

山道家モデルでは、商品数を意図的に絞り込むことを最初の設計原則にしています。ラーメン・ご飯もの・トッピング数点。この構成に絞ることで、注文を受けてから提供するまでの動線が単純になる。動線が単純になれば、2名でも安定して回せる。これは理論ではなく、清水駅前の実証店舗で実際に確認してきた話です。

カウンター5席・11時から14時の3時間営業・基本2名。この規模で月間250〜350名のお客様にご来店いただいています。5席しかないのに、なぜそれが成り立つのか。それは「提供の速さ」と「回転」がきちんと設計されているからです。多くのメニューを抱えて中途半端な提供になるより、数種類を確実に出せる体制のほうが、お客様の満足度は高くなる。

✓ ここまでのポイント

• 「既存店名を残す」のは節約ではなく、現実的な経営判断。今ある信頼と場所を活かすことが最大の強みになる
• 少人数で回すためには「何を加えるか」より「何を捨てるか」を先に決める必要がある
• 商品数を絞ることで動線がシンプルになり、2名でも安定した提供が実現できる

「真面目にやっている」と伝わる一杯をどう設計するか

商品数を絞るということは、その一品に集中できるということでもあります。山道家モデルで提供する家系ラーメンは、長時間スープを炊き続ける方式ではありません。しかし、それは「手を抜いている」という話ではありません。

実際にお客様からいただいた声で、印象に残っているものがあります。

「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」

ご来店のお客様より

この言葉が、私たちの設計の方向性を端的に表しています。スープの炊き方だけが「本格」を作るわけではない。タレの配合、鶏油のかけ方、麺の選定、チャーシューの仕上げ、そして丼に盛り付けるときの順番——これらを総合的に調整することで、「真面目に取り組んでいる」と感じてもらえる一杯になる。

少人数で回すオペレーションを設計するとき、この「総合的な調整」の考え方が活きます。一つひとつの作業は単純でも、その組み合わせと順番を設計しておけば、誰が担当しても同じ品質に近づけられる。これは、夜営業で長年培ってきたオペレーション設計の経験が、昼のラーメン営業にそのまま応用できた部分でもあります。

関連して、山道家二毛作モデルが生まれた現場の裏側では、この設計がどういう試行錯誤の中から生まれたかを詳しく書いています。

「自分の店名で始めたい」という経営者へ——ロイヤリティがない理由

山道家モデルには、加盟金も月額ロイヤリティも契約期間もありません。これは意図的な設計です。

理由は単純で、「毎月の固定費を増やしながら新しい収益源を作る」という構造は、小規模飲食店の経営者にとって本末転倒になりやすいからです。昼営業を始めた最初の数ヶ月は、月商もまだ安定しない。そこへロイヤリティが乗ってきたら、利益が出る前に継続が難しくなる。

また、既存店名を残して営業する場合、ブランドの方向性はそのお店の経営者が決めるべきです。山道家モデルが提供するのは、レシピ・オペレーション・チャーシューの製法・仕入先・開業研修といったノウハウの部分です。そのノウハウをどう使うかは、導入する店舗ごとに判断していい。一律の正解を押しつけるのではなく、店舗ごとの最適解を見つけるという考え方が、このモデルの根幹にあります。

自分の屋号で始めたい方にはオリジナルプランを、山道家のブランドを使いたい方にはブランドプランを——という形で、両方の選択肢を用意しているのも同じ理由です。ロイヤリティなしで提供する山道家モデルの裏側に、この考え方をより詳しく書いていますので、あわせてご覧ください。

スタッフを増やさずに始めるための、具体的な入口

「少人数で新業態を始める」という話をすると、よく聞かれるのが「結局、最初に何をすればいいのか分からない」という声です。

山道家モデルの導入では、レシピと仕入先の提供から始まり、実際に厨房で手を動かす開業研修まで含まれています。研修を受けた後、実際の店舗で試し、改善しながら定着させていく流れです。「レシピを渡して終わり」ではなく、実際に営業できる状態になることをゴールに設定しています。

夜営業のスタッフが昼営業にも関われるよう、オペレーションをシンプルに設計するのも研修の中で一緒に考えます。昼だけのために新しい人材を採用する必要がないよう、今いるメンバーで回せる仕組みを最初から作る。それが、スタッフが少ない状態での現実的な始め方です。

また、既存店へラーメン業態を導入する6ステップでは、導入の流れを具体的なステップで整理しています。「どこから手をつければいいか分からない」という方に、一度読んでいただきたい内容です。

まとめ——「仕組みの裏側」は、全部シンプルな問いから始まっている

既存店名を残したまま導入できる仕組みの裏側には、複雑な仕掛けがあるわけではありません。「今あるものを活かす」「捨てるものを最初に決める」「商品数を絞って動線を単純にする」——この三つの問いに正直に向き合った結果が、今の形になっています。

5席・3時間・基本2名という小さな営業規模でも、利益は生まれる。そのことを実際の店舗で確認しながら、このモデルを体系化してきました。大切なのは、あなたのお店の状況に合った方法を選ぶことです。山道家モデルはその一つの選択肢にすぎませんが、実際に動いている現場を持っている点が、理論だけの情報とは違うところだと思っています。

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📞 054-363-2766（山道家二毛作モデル）