ロイヤリティなしで提供する山道家モデルの裏側

先日、関東圏で居酒屋を経営されている方からこんな相談を受けました。「ラーメンを昼に出したいんだけど、スープを何時間も炊く時間がどうしても作れない。夜の仕込みだけでもヘトヘトなのに、朝から大鍋を火にかけ続けるなんて現実的じゃない」と。

その言葉、すごくよく分かります。私自身、2009年から清水駅前で夜営業の焼肉・ホルモン店「侍ホルモン」を続けてきた人間ですから。昼に家系ラーメンを出そうと考えたとき、最初にぶつかったのがまったく同じ壁でした。

今日は普段あまり表に出さない話をしようと思います。山道家モデルがロイヤリティなしで提供できる理由、そして「店炊きをしなくても本格的と言われる一杯」がどうやって成立しているのか、その裏側です。

こんな方におすすめ

• ✅ 夜営業の仕込みが忙しく、昼に長時間スープを炊く余裕がない方
• ✅ 昼営業を始めたいが看板メニューが決まらない飲食店オーナー
• ✅ ラーメンFCの加盟金やロイヤリティに踏み切れずにいる方
• ✅ 業務用スープを使って本当に満足度の高い一杯が作れるのか知りたい方
• ✅ 今の店舗・厨房・席数を活かしたまま新しい利益源を作りたい経営者

「朝から炊く時間があるなら、夜の仕込みができない」という現実

家系ラーメンといえば、豚骨と鶏ガラを何時間もかけて炊き上げる白濁スープが代名詞です。横浜の名店を食べ歩くたびに、その深みと重さに引き込まれてきました。好きだからこそ、自分でも同じことをやろうとした時期があります。

でも、すぐ限界が見えました。夜営業のホルモン店では、夕方から深夜にかけての仕込みと接客で体力を使い切る。翌朝また大鍋を火にかけて、何時間も目を離せない状態で昼を迎える——それを毎日続けることは、少なくとも私のような一人経営に近い体制では持続できません。

同じ問題は、居酒屋でも焼鳥店でもダイニングバーでも起きます。昼営業を始めることより、始めた後に夜の質を落とさずに続けることの方がずっと難しい。だから多くの店主が「やりたいけど無理」と諦めてきた。その構造を変えたくて、山道家モデルは生まれました。

「炊かない」ではなく「炊かなくてもいい設計にする」

ここが最も誤解されやすいところなので、正直に書きます。山道家モデルは、業務用スープを使います。ただし、「業務用スープを仕入れてきて丼に注ぐだけ」とはまったく違います。

スープそのものは業務用の品質の高いものを活用しますが、そこにどんなタレを合わせるか、どの配合の鶏油を使うか、麺の太さ・硬さ・茹で時間をどう設定するか、チャーシューをどう仕上げるか——この4つの要素を徹底的に調整することで、完成した一杯の満足度を作っています。

私が横浜・吉村家をはじめ、多数の家系の名店を食べ歩いてきたのは、観光ではありません。「何がこの一杯を本格たらしめているのか」を分解するためです。スープの濃度だけではない。タレの塩気と旨みのバランス、鶏油の香りの乗り方、麺との絡み具合、チャーシューの脂と赤身の比率——それぞれが役割を持っていて、すべてが揃ったときに「正統派」という印象になる。

そのバランスを実際の店舗営業の中で繰り返し調整し、山道家二毛作モデルが生まれた現場の裏側でも触れているように、5席・3時間・基本2名という小さな規模で検証を重ねてきました。レシピの完成は、紙の上ではなく実際のお客様の反応の中にあります。

✓ ここまでのポイント

• 夜営業店主が昼にスープを長時間炊くことは、体力的にも運営的にも持続しにくい
• 山道家モデルは「店炊きしない」のではなく「炊かなくても完成する設計」を目指している
• スープ・タレ・鶏油・麺・チャーシューの5要素を総合的に調整することで本格的な満足度を実現している

「本格的」と言われた理由は、スープだけではなかった

山道家では、長時間店内で豚骨やガラを炊き続ける方式ではありませんが、スープだけでなく、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の全体を調整することで、本格的という評価を実際に得ています。

「間違いなく正統派の家系ラーメン」

実証店舗ご来店のお客様

「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」

実証店舗ご来店のお客様

この評価が正直、一番うれしかった。「業務用スープを使っているのにバレなかった」ということではなくて、「トータルの完成度を正しく評価してもらえた」ということだからです。

お客様は食べながらスープの製法を審査しているわけではありません。その一杯が美味しいかどうか、また食べたいかどうか——それが全てです。良いか悪いかを最終的に判断するのはお客様です。だからこそ、私は「店炊きかどうか」ではなく「完成した丼の満足度」を設計の基準に置いています。

特にチャーシューは、私自身が一番こだわってきた部分です。脂の入り方、巻き方、タレへの漬け込み時間——ここは夜の仕込みの合間に作れるものでもあるため、手を抜かずに自店で仕上げることができます。「チャーシューが本当に美味しい」という声も多く届いていますが、それはこだわりが報われている実感として残っています。

ロイヤリティなしで提供できる、もう一つの理由

山道家モデルにはFCのような月額ロイヤリティがありません。なぜそれが成立するのか、という疑問はよく受けます。

答えはシンプルで、「仕組みそのものを提供しているから」です。スープを毎月仕入れさせる収益モデルではなく、タレの作り方、鶏油の仕込み、麺の選定基準、チャーシューの製法、オペレーション設計——これらをまとめて渡す形なので、渡した後に継続費用をいただく理由がない。

ロイヤリティモデルは、継続的に価値を提供し続けるときに成立します。でも私が渡したいのは「独立して動ける状態」であって、「私に依存し続ける仕組み」ではありません。経営者の自由度を守ることが、私が大切にしている価値観の一つです。

山道家モデルが大きな投資を求めない理由でも書きましたが、「新しく店を作るのではなく、今ある店舗を活かす」というコンセプトは、コスト構造にも一貫して反映されています。加盟金を回収するための義務営業も、継続費用のための縛りも、ここにはありません。

もちろん、山道家のブランドを使いたい方向けのブランドプランもあります。ロゴ・メニューデータ・POPデータをまとめて使える選択肢ですが、それも一度の導入コストに含まれる設計です。屋号にこだわりがある方はオリジナルプランで自店名のまま始められます。どちらが正解かは、店舗ごとに異なります。

まとめ：裏側を知った上で、選んでほしい

「ロイヤリティなし」と聞くと、何か裏があるのでは、と思う方もいるかもしれません。今日書いてきたことが、その「裏側」の全部です。

店炊きをしないことで夜営業への影響を最小限に抑え、タレ・鶏油・麺・チャーシューの設計で本格的な満足度を作り、導入後は自分の判断で動ける状態を渡す——だからロイヤリティを取る構造にしていない。それだけのことです。

ラーメンを導入することが目的ではなく、利益を生み出すことが目的です。5席・3時間の実証店舗が静岡市清水区で今も動いているのは、この設計が実際に機能しているからだと思っています。

ラーメン二毛作モデルを理解する7つのポイントも合わせて読んでいただくと、全体像がより具体的に見えてくると思います。

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