昼3時間の営業にこだわった理由

「昼も開けた方がいいのはわかってる。でも、何時から何時まで営業すればいいのか、まったく見当がつかない。」

夜営業を中心に店を回していると、昼の時間をどう使うかって、意外と誰も教えてくれないんですよね。朝から仕込みがあって、夜の営業が終わるのは深夜。そのサイクルに体が慣れてしまうと、昼の時間を「稼働時間」として意識すること自体が、なんとなく後回しになっていく。

私自身、2009年から清水駅前で焼肉・ホルモンの夜営業を続けてきました。昼間の客席と厨房が毎日空いたまま、家賃だけは満額出ていく。その事実に向き合って動き出したのが、山道家の二毛作営業でした。そして今、営業時間を11:00〜14:00の3時間に絞っています。今回は、なぜ「3時間」なのかという裏側の話をしようと思います。

こんな方におすすめ

• ✅ 夜営業中心で、昼の店舗・厨房が毎日空いている方
• ✅ 昼営業を始めたいが、何時から何時まで開ければいいか迷っている方
• ✅ 少人数・短時間で回せる昼業態を探している方
• ✅ 固定費の回収効率を上げたいが、無理な出店はしたくない方
• ✅ ランチの看板メニューが決まらず、なかなか一歩が踏み出せない方

「長く開けるほど売れる」という思い込みを、最初に捨てた

昼営業を検討するとき、多くの方がまず「何時から何時まで開けるか」という時間の枠を決めようとします。でも実は、そこに落とし穴があります。

長く開ければ売上が増えそうに思えますよね。11時から15時、あるいは16時まで開けてしまおうか、と。でも夜営業を掛け持ちしている経営者にとって、その判断は一見合理的でも、実際には体と人員に無理が生じる。

私が最終的に11:00〜14:00という3時間に落ち着いたのは、「最も人が動く時間帯に絞れば、それ以上は要らない」という結論に辿り着いたからです。ランチのピークは、どの業態でもだいたい11時半から13時半に集中します。その前後はどうしても客足が落ちる。3時間あれば、そのピークをまるごと拾える。

逆に言えば、ピーク外の時間を追いかけても、人件費と光熱費だけが増えていく。小規模ラーメン営業で利益を残すための工夫を考えると、「売上を最大化する」よりも「無駄な時間を作らない」という発想の方が、実際の利益に直結するんです。

「3時間」は、夜営業を守るための選択でもある

正直に言うと、昼営業の時間設計は「何時間やれるか」ではなく、「何時間なら夜の仕込みに影響しないか」から逆算して決めました。

うちの場合、夜の仕込みは15時前後から始まります。だとすると、昼営業は14時には完全に片付けが終わっていないといけない。14時クローズなら、仕込みが一段落する13時半ごろには新規の客席案内をゆっくり終わらせられる。このタイムラインが成立して初めて、二毛作は「二毛作」になります。夜の営業に支障が出れば、本業が揺らぐ。それは本末転倒です。

夜営業を長年続けてきた経営者なら、この感覚はきっと伝わるはずです。昼に無理をして、夜にガタがくる。そのリスクを避けるために、「3時間」という枠はむしろ戦略的な制約として機能しています。

週3日でのラーメン営業を成功させるためのポイントでも触れていますが、「どこまでやるか」より「どこでやめるか」を先に決めることが、継続できる営業設計の基本だと私は考えています。

✓ ここまでのポイント

• 昼のピーク時間帯は11時半〜13時半に集中するため、3時間あれば十分カバーできる
• 営業時間は「長く開ける」より「夜営業への影響がない範囲で設計する」ことが優先
• 売上より利益を残すには、無駄な稼働時間を作らない発想が鍵になる

5席・3時間・2名という数字が生まれるまで

現在の山道家は、カウンター5席で11:00〜14:00、基本2名で回しています。この数字は最初から決まっていたわけではありません。実際に営業しながら調整した結果です。

最初は「もっと席を増やせるんじゃないか」「もっと長く開けてみようか」と思った時期もありました。でも試していくうちに、5席・3時間・2名という組み合わせが、私たちの店舗の固定費・人件費・夜営業との両立という条件を全部クリアする現実解だと分かってきた。

月間の客数は250〜350名、月商は約25万〜33万円という水準で推移しています。これが「大きな数字」かどうかは人によって感じ方が違うと思います。でも、夜しか使っていなかった客席が毎月これだけの利益を生み出すようになったという事実は、私にとっては十分すぎる答えでした。

「5席だけでも収益は生まれます」という話をすると、驚かれることがあります。でも考えてみてください。家賃はもともと払っているんです。その空き時間を活かして25万円の売上が加わるなら、その分だけ固定費の回収効率が上がる。新しく店を作ったわけじゃない。今ある店舗を活かしただけです。

「本格的な家系ラーメン」「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」

実証店舗ご来店のお客様より

「家系を食べるならここ一択」

実証店舗ご来店のお客様より

こういった声をいただけるのは、3時間という短い時間に集中しているからこそ、一杯一杯の質を落とさずに提供できているからだと思っています。時間を絞ることは、サービスの質を守ることにも繋がっています。

「何時間営業すればいいか」より先に考えてほしいこと

昼営業を始めようとしている方に、一つだけ先に考えてほしいことがあります。それは「自分の店の固定費が、今の営業だけで本当に回収できているか」という問いです。

夜だけの営業で家賃・光熱費・人件費がギリギリ回っているなら、昼の時間はそのまま「コスト」です。でも昼に少しでも売上が立てば、その分だけ固定費の負担が分散される。3時間の営業が毎月25万円の売上を生むなら、その25万円は夜営業が負担していた固定費の一部を肩代わりしてくれます。

私がこの仕組みを体系化しようと思ったのは、自分自身がそれを経験したからです。夜まで眠る厨房を見て二毛作を始めた理由にも書いていますが、毎日使われていない厨房と客席を見ながら「ここは毎日、コストだけ発生している」という感覚は、経営者なら誰でも一度は覚えがあるはずです。

「ランチ営業を始める」ことが目的ではありません。「今ある固定費を利益に変える」ことが目的です。その手段として、3時間の家系ラーメン営業が機能している、というのが山道家モデルの本質です。

まとめ：3時間にこだわったのは、続けるためだった

昼3時間の営業にこだわった理由を一言で言うと、「続けられる設計にしたかったから」です。無理のない時間で、夜の本業に影響を出さず、利益だけを確実に積み上げる。それを実現する最小単位が、今のところ11:00〜14:00という3時間でした。

もちろん、これが全員に当てはまる正解だとは思っていません。店舗の立地、夜の営業スタイル、スタッフの体制によって、最適な時間設定は変わります。「山道家モデルには一つの正解はありません」というのは、そういう意味です。

あなたのお店の昼間は今日も空いていますか。その時間が毎日コストとして積み上がっているなら、3時間から始める選択肢を一度だけ真剣に検討してみてください。

個別の状況について話したい方は、まずお電話でご連絡ください。
054-363-2766（山道家二毛作モデル）