山道家でラーメン開業を学ぶ一日に密着

「昼間、店が丸ごと空いているのに、家賃だけは一日分かかる。」

「ランチ営業を始めたい。でも何を売ればいいか分からない。」

「ラーメンに興味はある。でもフランチャイズだと、うちの屋号が消えてしまう。」

夜営業を中心に店を回している経営者から、こういった声をよく聞きます。どれも切実な悩みです。そして最後の一点——「屋号を守りながら新業態を始めたい」——は、思っているより多くの店主が抱えているテーマだと、私は感じています。

今回は、そんな悩みを持つ飲食店オーナーが山道家を訪ね、鈴木諭から直接ラーメン開業の考え方を学ぶ一日に密着しました。清水駅西口から徒歩約1分、静岡市清水区真砂町の小さなカウンター席で、何が語られたのかをお伝えします。

こんな方におすすめ

• ✅ 夜営業中心で、昼間の厨房・客席が空いている方
• ✅ ラーメン営業に興味があるが、フランチャイズの屋号変更に抵抗がある方
• ✅ 自分の店名・ブランドを残したまま新業態を始めたい方
• ✅ 少人数・短時間でも動かせる昼の収益源を探している方
• ✅ FCのロイヤリティ負担なしで、必要なノウハウだけ導入したい方

朝10時。開店準備の前に、まず「なぜラーメンか」を整理する

この日、鈴木のもとを訪れたのは、夜に居酒屋を営む飲食店オーナーです。「昼間が完全に空いている。何かやりたいとは思っているが、フランチャイズは屋号を変えなきゃいけないし、加盟金も正直厳しい」という状況でした。

開店準備を進めながら鈴木が最初に口にしたのは、意外にも「ラーメンを始めることが目的じゃないですよ」という言葉でした。

「今の店の名前を残したいというのは、すごく正しい感覚だと思います。長年積み上げた信用と常連さんがいる屋号を、わざわざ別の看板に替える必要はない。山道家モデルでは、今の店名でラーメン営業を始めることができます。それが出発点の話です」

フランチャイズには統一された屋号や店舗表現を求められるケースがある。それが障壁になって、一歩を踏み出せずにいる経営者は少なくありません。鈴木が体系化した山道家モデルには、自分の屋号・独自ブランドのままでノウハウだけを導入できる「オリジナルプラン」が用意されています。

「うちのブランドを使いたいという方には『ブランドプラン』もあります。でも多くの方が最初に必要としているのは、看板じゃなくてレシピ・仕入先・オペレーション・研修の中身です。そこさえ整えば、店の名前は今のままで動かせる」

11時。営業開始。「本格的」と言われる一杯の設計思想

カウンター5席、静かに暖簾が上がります。この日も11時の開店と同時に、常連らしき客が席についた。

山道家で提供する家系ラーメンについて、実際に食べた方からはこんな声が届いています。

「本格的な家系ラーメン」

実証店舗 お客様の声

鈴木自身、横浜の吉村家をはじめ多くの家系ラーメン店を食べ歩いてきた経験があります。だからこそ、「何が本格的に感じさせるのか」を分解できる。

「スープを長時間炊くことに価値があると思われがちですが、お客さんが判断するのは完成した一杯の満足度です。スープだけでなく、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供の仕方、全体のバランスで決まる。昼だけの営業のために長時間スープを炊くのは、現実的に難しい。だから、その前提を外したところから設計しています」

これは理屈ではなく、実際の運営で積み重ねた結論です。山道家モデル導入の一日に密着した記事でも触れていますが、5席・3時間・2名という小規模営業の中で改善を繰り返して今の設計にたどり着いています。

「うちは理論を売っているわけじゃない。今もここで毎日営業して、その結果がレシピに反映されています。それが最大の根拠です」

12時。昼のピーク時間に「屋号を守る」選択肢を語る

営業の合間、鈴木は導入希望者に山道家モデルの中身を伝えていきます。今日の本題は「オリジナルプランで、今の屋号のままスタートする」こと。

「たとえば居酒屋さんが昼だけラーメン営業をするとき、店の名前を変える必要はまったくない。『○○（既存の店名）のランチはラーメン』という打ち出し方で十分です。常連さんにとっても自然な流れになる」

導入希望者が確認したのは、「その場合、山道家のロゴや看板は使えないのか」という点でした。

「使わなくていい場合はオリジナルプランでいいし、山道家のブランドを活用したい場合はブランドプランを選べます。どちらでも、レシピ・オペレーション・チャーシュー製法・仕入先紹介・開業研修の中身は変わりません。選ぶのはあなたのお店の事情に合わせればいい」

一律の正解を押し付けないのが、山道家モデルの一貫した姿勢です。二毛作飲食店説明会の一日に密着した記事でも、その考え方が詳しく紹介されています。

✓ ここまでのポイント

• 山道家モデルは、今の屋号を残したままラーメン営業を始める「オリジナルプラン」に対応している
• ラーメンの「本格的」な満足感は、スープだけでなくタレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の総合設計で生まれる
• ブランドを使いたい方向け・独自屋号で始めたい方向け、どちらにも対応できる仕組みがある

14時。営業終了後。「うちの場合はどうすればいい？」という問いに向き合う

14時、営業が終わると片付けをしながら話し合いが続きます。導入希望者が正直に打ち明けたのは、「集客が心配。新しい屋号を出すわけじゃないから、どうやってランチの存在を知ってもらえばいいのか」という不安でした。

鈴木は静かに答えます。

「それは正直な悩みですね。だから私は、最初は小さく始めることをすすめています。うちも最初は5席です。まずその5席を埋めることだけを考える。既存の夜の常連さんに知らせるだけでも、最初の一歩になる。全力で広告を打つより、来てもらった方に『本格的』と思ってもらうことを優先する方が長続きします」

今の店舗・厨房・客席をそのまま活かして、新しく店を作るコストを掛けずに動かせる。それが「二毛作」という選択の現実的な強みです。飲食店二毛作を始めた一日に密着した記事では、実際の立ち上げ初期の様子も紹介しています。

「月商を保証することはできません。ただ、5席・3時間という規模でも収益が生まれることは、うちの実績として示せます。月間250〜350名のお客さんが来て、月商25万〜33万円というのが実証店舗の実績です。これを参考値として、あなたのお店の規模感に当てはめて考えてみてください」

まとめ：ブランドを守ることと、新しい利益を作ることは両立する

「自店の屋号を手放せない」という気持ちは、経営者として当然の感覚です。長年積み上げた信用・常連さんとの関係・地域での立ち位置——それを守りたいと思うのは、決して保守的なことではない。

山道家モデルが伝えているのは、ブランドを守ることと新しい利益源を作ることは、どちらかを選ぶ話ではないということです。今ある店舗を活かし、今の屋号のまま、必要なノウハウだけを導入して昼の時間を収益に変える。加盟金もロイヤリティも契約期間もなく、自分の店名で動かせる——それがオリジナルプランという選択肢の意味です。

鈴木自身が今も清水駅前の5席で毎日営業しながら改善を続けているように、理論ではなく実際の現場から生まれた仕組みです。「大切なのは、あなたのお店に合った方法を選ぶことです」という言葉が、この一日を通じて何度も出てきました。

まずは話を聞いてみたいという方は、お電話でもご連絡いただけます。
054-363-2766（山道家二毛作モデル）