二毛作飲食店説明会の一日に密着してみた

説明会というと、スライドを見せながら商品の説明をする場だと思われがちです。でも、山道家モデルの説明会で一番多く使う言葉は「あなたのお店では」という問いかけです。売り込みの場ではなく、話を聞く場として設計している。そのことが伝わるかどうかが、この一日の全てだと思っています。

この記事では、先日開催した飲食店二毛作説明会の一日に私・鈴木が自ら密着する形で書き留めました。説明会そのものの内容だけでなく、準備の段階から終了後の立ち話まで、一日の流れをそのまま伝えます。

こんな方におすすめ

• ✅ 夜営業だけでは固定費の回収が追いつかないと感じている方
• ✅ 二毛作の説明会に参加するか迷っていて、当日の雰囲気を知りたい方
• ✅ 昼間の客席や厨房が毎日空いたままになっている飲食店の方
• ✅ フランチャイズ以外の選択肢を探していて、まず話を聞いてみたい方
• ✅ 新規出店ではなく今の店を活かして収益を増やしたい方

説明会の朝。準備で決まること

説明会の日は、通常の営業日とほぼ変わらない朝から始まります。JR清水駅西口からすぐの「侍ホルモン清水駅前店」に早めに入り、まず席の配置を確認する。カウンター5席という空間で複数名に話を聞いてもらうには、どの向きに座ってもらうかが大事で、毎回少し変えています。

準備しながら考えるのは、今日いらっしゃる方のバックグラウンドです。事前のやり取りで「居酒屋を一店舗経営している」「焼鳥店で昼だけ席が空いている」といった情報は把握していますが、実際に何に詰まっているかは会ってみないと分からない。だからこそ、スライドは最小限にしておきます。話す場所を先に作りすぎると、相手の言葉が出てこなくなる。

チェックリストとして用意するのは、実証店舗の運営データと、山道家の一杯そのものです。説明会では実際にラーメンを食べてもらいます。言葉で説明できることには限りがある。食べてから考えてもらった方が、質問の中身が変わる。これは毎回実感することです。

午前中のやり取り。一番聞かれる「固定費の話」

開始してすぐ、どの回でも必ず出てくる話題があります。それが固定費です。

「家賃は一日分払っているのに、夜しか使っていない」。この言葉は、参加者のほぼ全員が自分の言葉として持ってきます。業種は違っても、構造は同じです。客席がある、厨房がある、冷蔵庫も火口もある。それが昼の間、ただそこにある。

私がこの状況を変えようと動いたのも、全く同じ理由でした。2009年に侍ホルモン清水駅前店を始めて以来、夜営業を軸に経営してきましたが、昼間のカウンター席が何も生み出していないことは、ずっと気になっていた。設備は揃っている、人手もいる、あとは何をやるかだけ、という状態です。

説明会では、この「すでにある資産」を棚卸しするところから始めます。席数はいくつか、昼に使える時間は何時間か、仕込みにどれくらい時間が割けるか。この整理をしないまま「何を売るか」だけを考えると、後から運営が回らなくなる。

参加者の方と一緒にこの棚卸しをしていると、「うちは3席だけでいいかもしれない」という声が出ることがあります。5席以下から始めてもいい、という実績があるからこそ、そう言える。実際に飲食店の二毛作を始めた初日の動きを記録した記事でも書きましたが、小さく始めることは妥協ではなく、最初の選択として正しい場合があります。

✓ ここまでのポイント

• 説明会は売り込みの場ではなく、「あなたのお店に合った方法」を探す対話の場として設計している
• 固定費の問題は業種を問わず共通しており、昼間の遊休時間・設備の棚卸しから話を始める
• 席数が少なくても収益を生み出せることは、実証店舗の運営で確認済み

昼前。ラーメンを食べてから変わる質問

説明会の中盤で、山道家のラーメンを実際に食べてもらいます。この時間が一番好きです。

食べ終わった後の質問は、食べる前と明らかに変わります。食べる前は「本当に本格的なんですか」という半信半疑の空気がある。でも一口食べると、その疑問は消えて「これはどこから仕入れているんですか」「タレはどうやって作るんですか」という具体的な話に移る。

山道家のスープは、長時間店内で豚骨やガラを炊き続ける方式ではありません。それでも「本格的な家系ラーメン」「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」「間違いなく正統派の家系ラーメン」という声をいただいています。

「チャーシューが本当に美味しい」

実証店舗を訪れたお客様より

「家系を食べるならここ一択」

実証店舗を訪れたお客様より

このような評価が生まれているのは、スープ単体ではなく、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供の仕方、それぞれを組み合わせた全体として設計しているからです。説明会では、この考え方を一つひとつ分解して伝えます。どこを変えると何が変わるか、自分の店ではどう調整するか、という話まで踏み込む。

「店炊きじゃないと家系じゃない」という考え方もあります。でも昼だけ3時間のために何時間も炊き続けることが現実的かどうか、経営者なら分かるはずです。私自身が横浜の吉村家をはじめ多くの家系ラーメン店を食べ歩いてきた上で、「完成した一杯の満足度」を基準に設計しています。

午後。数字で話す時間

食後の落ち着いた時間に、実証店舗の運営実績を共有します。

カウンター5席、営業時間は11時から14時の3時間、客単価は約950円、月間客数は250名から350名、月商はおよそ25万円から33万円。基本的な運営人数は2名です。これが現在も清水駅前で続いている実際の数字です。

この数字を見て「思ったより小さいな」と感じる方もいます。でも、この規模で検証できているということは、あなたのお店にある空き時間と空き席でも十分に始められるという意味でもある。5席・3時間・2名という条件は、多くの夜業態の余白にぴったり重なります。

説明会でよく出る質問が「うちはもっと席数を増やせるけど、そうした方がいいですか」というものです。答えはいつも同じで、「まず小さく始めて、回り方を確認してから考えましょう」。夜の仕込みに昼の準備が干渉すると、本業のクオリティが落ちる。それは本末転倒です。

新業態の立ち上げ初日を追った記事でも書いていますが、オペレーションが安定するまでの期間こそ、規模を抑えることが重要です。安定したら広げればいい。その順番を間違えないことが、二毛作を長続きさせるコツだと思っています。

説明会の終わり。持ち帰るものを決める

終了時間が近づくと、「今日決めなくていいですよ」と必ず伝えます。ここが大事な部分で、山道家モデルには一つの正解はありません。導入した方がいいかどうかも、どのプランが合っているかも、店舗ごとに違う。その判断をこちらが急かしても意味がない。

参加者の方が今日持ち帰るべきものは、「うちに合う方法があるかもしれない」という手触りだけで十分です。その先は、それぞれのペースで考えてもらえればいい。

説明会のあと、参加者の方としばらく立ち話になることがよくあります。今日の話とは少し外れた、夜の営業の悩みや、スタッフの話や、地元の景気の話。清水駅前グルメ通り振興会の事務局長として地域の飲食店と関わり続けてきた中で、経営者が抱えているものは数字だけじゃないということは感じています。だからこそ、説明会を「情報を渡す場」ではなく「話す場」として設計している理由があります。

一日を通じて感じるのは、昼間の遊休時間を何とかしたいという気持ちは、業種を問わずほぼ全員が持っているということです。あとは「何を」「どうやって」始めるかの答えが見えていないだけで、その整理を一緒にする場が説明会だと思っています。

説明会の様子や、普段の開業相談がどのように進むかについては、ラーメン開業説明会の裏側を記録した記事もあわせて読んでもらえると、より全体像が掴みやすいと思います。

まとめ

説明会の一日を振り返ると、核心にあるのはいつも同じ問いです。「今ある店舗を、どう活かすか」。新しく物件を借りるのではなく、今の客席・厨房・営業時間の隙間を収益に変える。その考え方に共感してもらえる方が一人増えることが、この説明会を続けている理由です。

昼間の店舗が空いている、家賃は一日分払っているのに夜しか稼いでいない、そういう状況に心当たりがある方は、まず話を聞きに来てください。決断はその後で構いません。

電話でのご相談は 054-363-2766 まで。