山道家モデル導入の一日に密着してみた

「山道家モデルの導入を検討しているオーナーが、実際にどんな一日を過ごしているのか見てみたい」——そういう声をいただくことが増えてきました。

少し意外に思われるかもしれませんが、導入初日に「完成品のラーメンを出す」ことよりも、「自分の厨房と営業導線を一緒に確認する」ことのほうに、ずっと長い時間をかけています。レシピを渡して終わりではなく、その店舗で実際に動ける状態を一緒に作ること——それが山道家モデルの導入支援の核心だからです。

今回は、静岡市清水区のJR清水駅西口から徒歩約1分にある実証店舗を舞台に、導入者と一緒に過ごした一日をそのまま書き残してみます。私、鈴木諭が自分の言葉でお伝えします。

こんな方におすすめ

• ✅ 昼間の店舗・厨房・客席が何も生み出していないと感じている方
• ✅ 家賃を一日分払っているのに夜しか営業していない現状をなんとかしたい方
• ✅ 山道家モデルの導入初日に実際に何をするのかを知りたい方
• ✅ レシピだけもらっても自分の店で動かせるか不安な方
• ✅ 少人数・短時間から新しい利益源を試したいと考えている方

導入前夜——「夜の仕込み」を邪魔しないことが大前提

今回一緒に動いたのは、夜営業中心の居酒屋を経営しているオーナーです。夜の開店は18時。ということは、昼営業のリミットは遅くとも15時台までに全部片づける必要があります。

導入前日の夜、私はそのオーナーと電話で30分ほど話しました。内容は「明日のスケジュール確認」ではなく、「夜の仕込みで何を何時から始めているか」の確認です。

ここを押さえておかないと、昼営業の片づけと夜の仕込みが重なって、現場が混乱します。山道家モデルの基本的な考え方は「新しく作るのではなく、今ある店舗を活かす」ことですが、それは夜営業の動線を壊さないことと表裏一体です。

「昼は昼、夜は夜で完全に分ける」——この仕切りをどう設計するかが、導入初日の最初のテーマです。

10:00〜11:00 開店準備。「厨房の使い方」を一緒に確認する時間

当日は10時に合流しました。私が最初にやることは、厨房の動線確認です。どこにコンロがあって、どこにシンクがあって、盛り付けはどこでやるか。そして、スープとタレをどこで温めて、麺をどこで茹でるか。

山道家モデルでは、長時間店内で豚骨やガラを炊き続ける方式を前提にしていません。昼営業だけのために朝から数時間スープを炊くことは、夜営業中心の飲食店には現実的ではない。それはこのモデルを作った最初の動機でもあります。

ただし、「炊かないから楽」という話ではありません。スープの温度管理、タレの配合、鶏油の量、麺の茹で加減、チャーシューの仕上げ方、提供のタイミング——これら全体のバランスを整えることで、「本格的」という評価につながります。お客様から「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」「間違いなく正統派の家系ラーメン」という声をいただいているのは、一つの要素が突出しているからではなく、全体が揃っているからです。

だからこそ、導入初日に厨房の動線を丁寧に確認することが大切です。「この厨房でその全体バランスをどう再現するか」を一緒に考える時間が、この1時間です。

飲食店二毛作を始めた一日の厨房準備の詳細も別記事で書いていますので、合わせて参考にしてください。

11:00〜14:00 実際の昼営業。「5席・3時間」で何が起きるか

開店。カウンター5席が埋まっていく様子を、導入者のオーナーは隣で見ています。最初の数組は私が主体で動き、オペレーションを見せます。2巡目からは、オーナーに主導してもらいながら、私はそばで確認役に回ります。

この日気になったのは、提供タイミングのズレでした。スープの温め開始が少し遅く、麺が茹で上がったときにスープが追いつかない場面が1回ありました。これは珍しいことではありません。初日は必ずどこかで詰まる。大切なのは、その場で一緒に「なぜ詰まったか」を確認して、翌日から動かせるように調整することです。

「5席だけでも収益は生まれます」と私はよく言います。ただ、5席であっても、オペレーションが整っていなければ1席でも重い。席数が少ないから楽なのではなく、少ない席数だからこそ、一杯一杯の品質を保ちやすいという利点があります。

「チャーシューが本当に美味しい」

実証店舗のご来店客より

チャーシューは、この日も導入者のオーナーと製法を確認しました。仕込みのタイミング、加熱の時間と温度、スライスの厚さ。こうした細かい部分の積み重ねが、お客様の「また来たい」につながります。

「家系を食べるならここ一択」

実証店舗のご来店客より

✓ ここまでのポイント

• 導入初日は「夜営業の動線を壊さない仕切り設計」から始める
• スープだけでなく、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の全体バランスを厨房ごとに再現する
• 5席・3時間でも初日から詰まる場面は出る。その場で一緒に調整することが本当の導入支援

14:00〜15:00 片づけと振り返り。「夜の準備」が始まる前に終わらせる

14時に営業を終えて、片づけを始めます。使った道具の洗浄、スープと鶏油の保管、麺の残量確認、翌日の仕入れ量の調整。これを1時間以内に終わらせることが、夜営業への引き渡しの条件です。

実証店舗では、この片づけルーティンを固めるのに2週間ほどかかりました。「どこに何を戻すか」「何をどの順番で洗うか」が決まっていないと、毎回時間が読めなくなります。小さく始めて改善する——これはメニューだけでなく、片づけにも当てはまります。

片づけが終わった15時ごろ、オーナーと30分ほど話しました。今日うまくいったこと、詰まったこと、翌日に変えること。この振り返りの時間が、次の営業を少しずつ整えていきます。

新業態立ち上げ初日の開店前から閉店後までの流れを別記事で詳しく書いています。片づけと振り返りのルーティン設計に興味がある方は参考にしてみてください。

導入者が一番驚いたこと——「昼間の店舗が動いている」という感覚

この日の終わりに、オーナーから言われた言葉が印象に残っています。

「今まで昼間はシャッターを閉めていて、家賃だけ払っていた感じがずっとありました。今日、その時間帯に人が来て、売上が出て——なんというか、店が生きているみたいでした」

家賃は24時間分発生しています。夜しか営業しなければ、昼間の時間は固定費だけが流れていく。それを「仕方ない」と受け入れてきた経営者が、昼の遊休時間を初めて収益に変えた日の感想として、これほど正直な言葉はないと思いました。

山道家モデルは「ラーメン店を増やす」ための仕組みではありません。今ある店舗の空いている時間と設備を使って、新しい利益源を作るための仕組みです。新しく店を作る必要はなく、新しいスタッフを大勢採用する必要もない。既存店舗活用にこだわる理由についても、別記事で詳しく書いています。

まとめ——「一日密着」で伝えたかったこと

山道家モデルの導入初日は、ラーメンを出すだけの日ではありません。夜営業の動線を守りながら、昼の時間帯に別業態を動かすための設計を、その店舗の厨房と客席で一緒に確認する日です。

完成形を渡すのではなく、その店舗で動く形を一緒に作ること。レシピだけでなく、仕入れ先・研修・オペレーション・片づけのルーティンまで含めて整えること。そこまでやって初めて、「昼間の遊休時間を収益に変える」という目標が現実になります。

導入を検討している方、あるいは「自分の店でもできるか」と迷っている方は、まずお電話でご状況をお聞かせください。
📞 054-363-2766（山道家二毛作モデル）

店舗ごとに最適解は異なります。あなたのお店に合った方法を、一緒に考えるところから始めましょう。