はじめての飲食店二毛作。導入までの8ステップ

年が明けて少し経った頃、常連のお客さんからこんな一言をもらいました。「昼もやってたら来るのに」。夜の営業が終わったあと、カウンターを拭きながらその言葉を思い出しました。席はある。厨房もある。でも昼に何かを始める「余裕」だけがない。

夜営業を抱える飲食店経営者のほとんどは、昼間の店舗が空いていることへの課題意識はあっても、準備にかける時間が絶対的に足りません。商品を何にするか。どこから仕入れるか。チラシはどう作るか。それを夜営業の合間に全部こなすのは、現実的ではない。

この記事では、「準備に使える時間がほとんどない」という前提のまま、飲食店二毛作を導入するための8ステップを実際の進め方に沿って解説します。何をどの順番で決めれば、夜営業に支障なく昼の新業態を立ち上げられるか。その道筋を具体的に示します。

こんな方におすすめ

• ✅ 夜営業を続けながら昼の新業態を始めたいと考えている方
• ✅ 商品開発・仕入先探し・販促物作成をどこから手をつければいいか分からない方
• ✅ 準備の時間が少ない中で二毛作を現実的に動かしたい方
• ✅ フランチャイズ以外で低投資・高自由度の導入方法を探している方
• ✅ カウンター席や昼間の厨房が使われていない飲食店の経営者

なぜ「準備する時間がない」で止まってしまうのか

居酒屋や焼肉店の経営者が昼営業を検討するとき、最初に直面するのは時間の問題です。夜の仕込みが昼過ぎから始まり、ランチタイムとそのまま重なる。新しいメニューを考える時間を取ろうにも、夜の営業が終われば疲労でそれどころではない。

さらに問題なのは、準備の全体像が見えないことです。「何から決めればいいかわからない」状態で動き出そうとすると、逆に時間をロスします。仕入先を調べていたら商品が決まっておらず、商品を試作していたら今度は提供オペレーションが固まっていない——という迷走が起きやすい。

だからこそ、「ステップを決める」ことが出発点になります。順番さえ整えれば、一つひとつの判断にかかる時間は大幅に短縮できます。

導入までの8ステップ——順番が大切です

ステップ1：空き時間と使える席数を確認する

まず把握するのは、「今の店舗に何があるか」です。昼間に使われていないカウンター席が何席あるか。厨房の火口や冷蔵庫はどの程度使えるか。この確認を飛ばして業態を決めると、後から「物理的に無理だった」という問題が出ます。5席しかなくても収益は作れます。大切なのは現状から始めることです。

ステップ2：営業時間帯と曜日を決める

次に、いつ営業するかを決めます。夜仕込みへの影響を最小限にするには、昼の営業をいつ終わらせれば余裕が生まれるかを逆算します。11時〜14時という帯は、片付けを終えても15時台から夜の仕込みに入れるため、現実的な選択肢として機能しやすい。曜日を絞った試験運営から始めることも有効です。

ステップ3：メニュー（業態）を1本に絞る

準備時間が限られているほど、メニューは絞るべきです。複数の商品を立ち上げようとすると、食材・オペレーション・仕入先がすべて複雑になります。家系ラーメン1本に集中することで、調理工程も仕入れルートも最小限に収まります。店舗の空き時間を収益化する5つのステップでも触れていますが、小さく絞って始めることが最終的な収益につながります。

ステップ4：レシピと仕入先を確保する

ここが最も時間を取られやすいステップです。スープ・タレ・鶏油・麺・チャーシュー、それぞれを一から探すと数ヶ月かかることもあります。長時間スープを炊く方式を採らないにしても、どのスープをどのタレと合わせるか、麺の硬さや太さをどう調整するかは、試行錯誤なしに決まりません。この段階に実証済みの体系を活用できれば、準備期間を大幅に短縮できます。

山道家では実際にこの工程を繰り返し、カウンター5席・11〜14時という小規模営業の中で改善を重ねてきました。その結果として届いたのが、こんなお客様の声です。

「チャーシューが本当に美味しい」

実証店舗ご来店のお客様

チャーシューはラーメン全体の印象を左右します。製法・漬け込みの時間・切り方まで含めて設計することで、「本格的」という評価につながります。仕入先や製法をゼロから探す手間を省けることが、準備時間の節約に直結します。

ステップ5：調理オペレーションを組む

レシピが決まったら、次はどの順番で何を行うかを紙に書き出します。仕込みは何時から始め、一杯あたりの提供時間は何分か。席数と回転率を踏まえて、1日の最大客数を試算します。2名で回す前提なら、役割分担（調理担当・接客担当）も事前に決めておく必要があります。

✓ ここまでのポイント

• 準備で時間を使いすぎないためには、ステップの順番を先に整えることが重要
• メニューを1本に絞り、レシピ・仕入先・オペレーションをセットで確保することで準備期間を大幅に短縮できる
• チャーシューを含む全体のバランス設計が、お客様から「本格的」と評価される一杯をつくる

ステップ6：販促物（メニュー・POP・ロゴ）を用意する

商品が決まったら、見せ方を整えます。メニュー表・店頭のPOP・屋号のロゴがないと、開店初日に告知ができません。これを自分でデザインしようとすると、デザインの知識がなければ数日単位で時間が消えます。テンプレートやデータが提供される仕組みを活用すれば、この作業は数時間程度に収まります。屋号を独自のものにするか、既存のブランドを使うかによって必要なものも変わります。飲食店二毛作のメリットを最大化する5つの方法でも、準備物を一括で揃えることの効果について詳しく解説しています。

ステップ7：試験運営で確認する

準備が整ったら、本格告知の前に試験的に動かします。知人や常連への声掛けで数日間試し、調理時間・仕込み量・接客動線に問題がないかを確認します。夜営業への影響も、この段階で初めて正確に把握できます。「やってみないと分からないこと」は必ずあるので、小規模で先に確かめることが結果として時間の節約になります。

ステップ8：告知・集客を動かす

試験運営で手応えが出たら、集客施策を始めます。Googleビジネスプロフィールの更新・SNS投稿・店頭POPの掲出が基本です。新規出店ではなく既存店舗での二毛作であれば、すでに夜の常連客という土台があります。昼の業態を夜の来店者に告知するだけでも、最初の集客は動き出します。飲食店二毛作のデメリットを減らす7つの対策では、集客が軌道に乗るまでのリスクを抑える方法についても触れています。

「準備できない」を前提にした仕組みを選ぶ

夜営業を抱えながら昼の新業態を立ち上げる場合、どれだけ段取りを整えても、一人の店主がすべてをゼロから作ることには限界があります。商品開発・仕入先探し・調理研修・販促物の作成を個別にこなすのではなく、それらがセットになった仕組みを活用することが、最も現実的な時間の使い方です。

山道家二毛作モデルは、この「準備できない」前提から設計されています。レシピ・チャーシューの製法・仕入先・オペレーション・販促物データを一括で提供し、開業研修を通じて実際に調理できる状態まで整えます。ラーメン導入を目的にするのではなく、今ある店舗から新しい利益源を作ることを目的にしています。

まとめ：順番を決めれば、動ける

「準備に時間がない」という状態は、多くの場合「何から始めるかが決まっていない」ことが原因です。8つのステップを順番に進めれば、夜営業を止めることなく昼の新業態を立ち上げることは現実的に可能です。

大切なのは、新しく店を作るのではなく、今ある店舗を活かすこと。5席・3時間という小規模な実証を重ねてきた経験から言えるのは、「小さく始めることが、継続できる二毛作の条件」だということです。

具体的な進め方について直接話を聞きたい場合は、お電話でもご相談を受け付けています。

📞 054-363-2766（山道家二毛作モデル・侍ホルモン清水駅前店）