既存店舗活用にこだわる山道家モデルの本音

先日、焼鳥店を経営されているオーナーから、こんな言葉をいただきました。「売上はそれなりに上がっているんですが、月末に手元に残るお金が少なくて……なにが原因なのか、正直よくわからないんです」。

私自身も、2009年に「侍ホルモン清水駅前店」を始めてから、同じ感覚を何度も味わってきました。夜の客席が埋まる日が続いても、原材料費・人件費・光熱費・家賃を引いていくと、残るはずの利益がすり抜けていく。売上が「入口」なら、利益は「出口」。そのふたつのあいだには、思った以上に大きな穴が空いていることがあります。

山道家モデルを作ったのは、「ラーメン店を増やしたい」からではありません。夜営業だけに頼る構造を変えるために、今ある店舗の時間と設備をどう活かすか——その問いに、自分なりの答えを出したかったからです。今回は、その「本音」をお伝えします。

こんな方におすすめ

• ✅ 夜営業の売上はあるのに、利益が手元に残らないと感じている方
• ✅ 昼間に店舗・厨房・客席が空いていて、もったいないと思っている方
• ✅ 新しい収益源を作りたいが、何から始めればいいか分からない方
• ✅ フランチャイズ以外の方法でランチ営業を始めたい方
• ✅ 既存店舗の固定費を「稼がせる」発想に興味がある経営者の方

「売上がある」と「利益が残る」は別の話

居酒屋・焼肉店・焼鳥店など、夜営業が軸の飲食店には共通した構造があります。家賃・光熱費・設備のリース料は、昼も夜も同じ金額がかかる。でも、収益が生まれるのは夜だけ。つまり、「1日分のコストを半日分の営業でまかなっている」状態が続いているわけです。

この構造は、景気がよく客単価が高い時代には見えにくかった。でも今は、原材料費も光熱費も上がり続けています。夜の売上が同じでも、利益はじわじわと削られていく。「なんとなくしんどい」の正体は、たいていここにあります。

私が最初に気づいたのも、自分の店の帳簿を見ながらでした。夜に使っているカウンター5席が、昼間はただ空いている。厨房も、スタッフのシフトが始まる前は誰も入っていない。この「遊んでいる時間と空間」に、何かできないか——そこから山道家モデルの原型が生まれました。

既存店舗を活かすことにこだわった、具体的な理由

「昼営業を始めればいい」という話は、よく耳にします。でも、「何を売るか」が決まらないまま動けずにいる経営者の方が、実際には多い。定食、パスタ、カレー——どれも悪くはないけれど、夜業態との相性や、仕込みの手間を考えると踏み切れない。

私が家系ラーメンを選んだのは、好きだったからというのが正直なところです。横浜の吉村家をはじめ、各地の家系ラーメン店を食べ歩いてきました。ただ、「昼だけのために長時間スープを炊く」のは、夜営業を軸にする店舗には現実的ではない。だから、スープの炊き方ではなく、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の全体を調整することで、満足度の高い一杯を作ることに集中しました。

「店炊きスープかどうか」ではなく、「お客様が食べたときに本格的だと感じるかどうか」——良いか悪いかを最終的に判断するのはお客様です。その視点で設計を組み直したことが、山道家モデルの根幹にあります。

山道家二毛作モデルが生まれた現場の裏側にも書きましたが、この仕組みはゼロから考えたものではなく、実際の店舗で営業しながら改善を重ねて形にしたものです。

✓ ここまでのポイント

• 夜営業だけでは1日分のコストを半日で回す構造になっており、利益が残りにくい
• 「何を売るか」が決まらないと、昼営業は始まらない——業態選びが最初のハードル
• 山道家モデルは、今ある店舗・設備・時間を活かすことを前提に設計されている

実証店舗の数字が示していること

山道家モデルを語るうえで、私が最も大切にしているのが「実際の数字」です。理論だけでは信用してもらえない。だから、自分の店で実際に動かし続けています。

実証店舗の現在の状況をそのままお伝えすると、こうなります。

• 席数：カウンター5席
• 営業時間：11:00〜14:00（3時間）
• 客単価：約950円
• 月間客数：約250〜350名
• 月商：約25万〜33万円
• 基本運営人数：2名

数字は営業日数や季節によって変動します。ただ、ここで伝えたいのは「月商30万円を稼ぐ」という話ではありません。5席・3時間・2名という小規模な構成でも、新しい利益源として機能しているという事実です。

夜営業のために払っている家賃と設備費に、昼間の3時間が少しでも貢献できれば——その積み重ねが、月末の手残りを変えていきます。「大きく稼ぐ」ことより、「今の固定費を昼にも働かせる」発想の転換が、この数字の本質にあります。

「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」

実証店舗へのご来店者様より

「家系を食べるならここ一択」

実証店舗へのご来店者様より

お客様からこういった言葉をいただけるようになったのも、スープの炊き方にこだわるのではなく、一杯全体の設計にこだわり続けてきた結果だと思っています。

「既存店舗を活かす」にこだわる、もう一つの本音

フランチャイズを否定するつもりは、まったくありません。ブランド力・仕入れのスケールメリット・研修体制——FCにしかない強みは確かにある。でも、加盟金・月額ロイヤリティ・契約期間がセットになってくる構造は、小規模な経営者には重荷になることも多い。

山道家モデルでラーメンパッケージを買い切り型にした本音にも触れていますが、「毎月コストが発生し続ける仕組み」は、利益を増やすための手段が、利益を削る構造に変わってしまうリスクをはらんでいます。

また、山道家モデルには一つの正解はありません。居酒屋なのか、焼肉店なのか、蕎麦店なのか——業態が違えば、使える厨房設備も、仕込みのタイミングも、スタッフのシフトも変わってくる。店舗ごとの最適解があります。だからこそ、一律の「これをやれ」ではなく、それぞれのお店の状況に合わせた導入の相談から始めることにこだわっています。

オリジナルブランドを大切にする店主への本音でも書いたように、自分の屋号や店の個性を守りながら新しい業態を始めることは、十分に実現できます。ブランドを使いたい方にはブランドプランを、独自で始めたい方にはオリジナルプランを——どちらも選べる形にしたのも、その考え方からきています。

まとめ：「今ある店舗を活かす」が、一番現実的な利益改善策

夜営業の売上はある。でも利益が残らない——そのほとんどは、「稼ぐ時間を増やせていない」ことに原因があります。客数を増やす努力も大切ですが、今ある店舗・厨房・客席が昼間に何もしていない状態のまま、夜だけを頑張り続けるのは、構造的に限界があります。

新しく店を作るのではなく、今ある店舗を活かす。ラーメンを導入することが目的ではなく、利益を生み出すことが目的です。その順番を間違えなければ、5席・3時間という小さなスタートでも、月末の手残りは確実に変わっていきます。

山道家モデルの内容や導入の流れについて、まずは電話でざっくばらんにお話しすることもできます。
📞 054-363-2766（侍ホルモン清水駅前店／山道家）