東海エリアでラーメン二毛作に挑戦する一日に密着

結論から言うと、東海エリアで夜営業の飲食店が昼のラーメン二毛作を始めることは、「新しい店を作る」より「今ある時間と席を使う」という発想の転換だけで実現します。この記事では、静岡市清水区で実際に二毛作営業を運営する店主・鈴木諭の一日に密着し、具体的に何が起きているのかをお伝えします。

鈴木は2009年に「侍ホルモン清水駅前店」を創業し、夜の焼肉・ホルモン営業を17年間続けてきた経営者です。あるとき気づいたのは、「毎日家賃を払っているのに、昼間はカウンター席も厨房も完全に眠っている」という事実でした。その遊休時間を使って始めた家系ラーメンの昼営業が、今では月250〜350名のお客様に利用される実証店舗になっています。

こんな方におすすめ

• ✅ 夜営業中心で昼間の客席・厨房が空いている飲食店オーナーの方
• ✅ ラーメン二毛作の一日の流れや実際の作業量を知りたい方
• ✅ 少人数・短時間から新しい利益源を作る方法を探している方
• ✅ フランチャイズ以外の選択肢でラーメン営業を始めたい方
• ✅ 東海エリアで同じ悩みを持つ飲食店経営者の方

午前9時：仕込みは「短く、無駄なく」が鉄則

鈴木が厨房に入るのは、営業開始の2時間前、午前9時ごろです。

「豚骨やガラを長時間炊き続けるのは、夜営業と並行する二毛作では現実的じゃない。それは最初から分かっていた」と鈴木は言います。だからこそ、スープの設計を一から考え直しました。業務用スープをベースにしながら、タレ・鶏油・麺・チャーシューのバランス全体で「本格的という評価」を引き出す方法を、実際の営業を繰り返す中で体系化してきました。

この日の仕込みで鈴木が最も時間をかけるのは、チャーシューの確認と仕上げです。「一杯の中でお客さんが一番目で見て、食べて評価するのはチャーシュー。ここを妥協すると全体の印象が崩れる」。実際に「チャーシューが本当に美味しい」というお客様の声が届いており、その声が改善の基準になっています。

仕込みにかかる時間は、概ね1〜1.5時間。夜の焼肉営業の仕込みが本格的に始まる前に終わるよう、段取りを組んでいます。「二毛作の鉄則は、昼の準備が夜の営業を圧迫しないこと。それさえ守れれば、両立は思ったより難しくない」。

午前11時：清水駅前の5席に、一日の利益が始まる

JR清水駅西口から徒歩約1分。「横浜家系ラーメン山道家」の昼営業がスタートします。席数はカウンター5席。営業時間は11:00〜14:00の3時間のみです。

東海エリアでは、駅近の昼ランチ需要は根強い。清水駅前グルメ通り振興会の事務局長も務める鈴木は、地域の食の動向をよく知っています。「家系ラーメンをランチで食べたい人は一定数いる。ただ、どの店が本格的かが分からないから選ばれにくい。だったら、実際に食べてもらうのが一番早い」。

この日も開店直後から数名のお客様が来店しました。注文から提供までの流れは、基本2名体制で回します。カウンター5席という規模だからこそ、オペレーションを複雑にせずに済む。「席が少ないのはデメリットに見えるかもしれないけど、小さいからこそ少人数で回せる。5席でも収益は生まれます」。

お客様からは、こんな声が届いています。

「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」

実証店舗ご来店のお客様

「間違いなく正統派の家系ラーメン」

実証店舗ご来店のお客様

「店炊きじゃないから本物じゃない、という話をする人もいる。でも、良いか悪いかを最終的に判断するのはお客様です」と鈴木は静かに言います。スープだけでなく、タレ・鶏油・麺・提供方法を総合的に設計することで、「本格的」という評価を実際に得ている。それが山道家の実績です。

✓ ここまでのポイント

• 仕込みは1〜1.5時間に収め、夜の焼肉営業の準備を圧迫しない設計にしている
• 5席・3時間・基本2名という小規模運営でも、月250〜350名のお客様が来店する実績がある
• スープ単体ではなく、タレ・鶏油・麺・チャーシューを含む全体バランスで「本格的」という評価を得ている

午後2時：閉店後の15分で、次の一日が決まる

14:00に昼営業が終了すると、鈴木は簡単な片付けと振り返りを行います。「その日に気になったことをすぐにメモする。メニューのバランスが悪かったか、提供に時間がかかりすぎたか。改善は小さく、早く」。

この習慣が、山道家モデルの精度を上げてきた理由のひとつです。理論を先に作って現場に当てはめるのではなく、実際に営業しながら改善し続ける。ラーメン二毛作を始めた3ヶ月後のリアルな変化を追った記事にも書いていますが、「始める前に完璧を目指さなくていい。小さく始めて、改善していく」というのが鈴木の一貫したスタンスです。

客単価は約950円。月商は25万〜33万円の範囲で推移しています。「夜営業で生み出している売上に比べたら小さいかもしれない。でも、これはほぼ眠っていた時間と席から生まれた利益。固定費の回収効率がまったく違う」。

家賃は24時間分発生している。でも、夜だけ営業していればその多くは「空気代」になる。昼の3時間を収益に変えることで、同じ固定費から引き出せる利益の幅が広がる。これが二毛作という発想の本質です。

午後3時以降：夜の焼肉営業へ、そして導入相談へ

昼の片付けが終わると、鈴木は夜の焼肉・ホルモン営業の仕込みに入ります。昼と夜がシームレスにつながる、これが二毛作の一日の全体像です。「二つの業態が互いの邪魔をしないように設計することが一番大事。昼に疲弊して夜の接客が雑になるなら意味がない」。

近ごろは、東海エリアの飲食店経営者から「同じようにやってみたい」という相談が増えています。居酒屋、焼鳥店、定食屋、ダイニングバー。業態は様々ですが、悩みは共通しています。「昼間の店が空いている」「夜だけでは利益が残らない」「でも、何から始めればいいか分からない」。

家系ラーメン開業相談の一日に密着した記事や、二毛作飲食店説明会の様子を追ったレポートでも触れていますが、鈴木が伝えるのは「あなたの店に合った方法」です。一律のマニュアルを押しつけるのではなく、席数・スタッフ数・既存の厨房設備・立地に合わせた最適解を一緒に考える。それが山道家モデルの進め方です。

加盟金もなく、月額ロイヤリティもない。独自の屋号で始めることもできるし、山道家ブランドをそのまま使うこともできる。「FCを否定しているわけじゃない。ただ、別の選択肢があることを知ってほしい」と鈴木は言います。

まとめ：昼間の遊休時間は、すでに「使える資産」です

東海エリアでラーメン二毛作に挑戦する一日を追ってきました。鈴木が証明しているのは、「新しく店を作らなくても、今ある店舗の昼間を使えば、新しい利益源は作れる」ということです。

5席・3時間・基本2名。この小さな枠組みが、月25万〜33万円の売上を生み出しています。そしてお客様から「家系を食べるならここ一択」という声が届いている。規模の大小ではなく、設計の精度が結果を作ります。

夜営業の飲食店を経営しているなら、昼間の客席と厨房はすでにあなたの手元にある資産です。あとは、その時間をどう使うか。答えを出すのは、もちろんあなた自身です。

まずは話を聞いてみたいという方は、お電話でもご連絡いただけます。
📞 054-363-2766（侍ホルモン清水駅前店／山道家二毛作モデル）