ホルモン店でラーメン二毛作を始めた裏側

「新しい業態をやってみたい。でも、人を増やす余裕がない」——そう感じたことはありませんか？

夜の焼肉・ホルモン営業を長年続けていると、昼間の時間が丸ごと空いていることに気づきます。店は空いている。厨房も空いている。でも「人がいない」という理由だけで、その時間は毎日ゼロのまま流れていく。

私がホルモン店を起点にラーメンの二毛作を始めたのは、そのもどかしさが出発点でした。今回は、普段なかなか話す機会のない「始めた裏側」を、できるだけ正直にお伝えしようと思います。

こんな方におすすめ

• ✅ ホルモン店・焼肉店を夜中心に経営していて、昼の厨房が毎日空いている方
• ✅ 新業態に興味はあるが、スタッフを増やせる状況にない方
• ✅ 少人数で回せるランチ業態の設計方法を知りたい方
• ✅ 家系ラーメンの導入に興味があるが、長時間スープを炊く体制が作れない方
• ✅ FCに加盟せず、自店の屋号・方針を守りながら新収益を作りたい方

「人が足りない」を言い訳にしないために、何を考えたか

2009年に「侍ホルモン清水駅前店」を始めてから、夜の営業を軸に店を回してきました。夜の焼肉・ホルモン店は仕込みの量が多く、人の動きも複雑です。そこに昼営業を重ねようとすれば、普通に考えれば人手が必要になる。

だからこそ、最初に決めたことがあります。「人を増やして始める」ではなく、「今いる人数で成立する設計を先に作る」という順番です。

業態を決める前に、まず問いを立て直しました。「何を売るか」ではなく、「2名で昼の3時間を使って、無理なく回せる商品は何か」という問いです。そこから逆算したとき、品数を絞ったラーメン業態が候補に上がってきました。

家系ラーメンは、メインのラーメンに丼物やサイドをシンプルに組み合わせるだけで成立します。品数が少ないということは、仕込みの種類が少ないということ。仕込みの種類が少なければ、少人数でも回せる。この論理の流れが、スタート地点でした。

ホルモン店の「夜の仕込み」に影響させないためにやったこと

二毛作を考えるうえで、もう一つ外せない条件がありました。夜のホルモン営業の仕込みや品質を、昼の営業で絶対に崩さないことです。

焼肉・ホルモン店のタレや仕込みは、積み上げてきた味の核心部分です。そこを昼の準備で削るような設計はしたくなかった。だからラーメンの仕込みは、夜の仕込みとできる限り独立して設計しました。

具体的には、長時間スープを炊く方式を最初から選ばないという判断をしています。昼だけのために早朝から炊き始めて、夜の仕込みと時間がぶつかる——そのリスクを回避するためです。スープを店内で炊くこと自体を目的にせず、業務用の素材をベースにしながら、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の組み合わせ全体で「本格的な一杯」を作ることに集中しました。

実際に来てくださったお客様から「本格的な家系ラーメン」という声をいただいたとき、この方向性は間違っていなかったと確信しました。炊き方の話ではなく、食べた人がどう感じるか。最終的に判断するのはお客様だと、改めて思いました。

このオペレーション設計の過程については、ラーメン二毛作のオペレーションを磨いた理由にも詳しく書いていますので、合わせて読んでもらえると理解が深まります。

✓ ここまでのポイント

• 「人を増やして始める」ではなく「今いる人数で成立する設計を先に作る」という順番が重要
• 品数を絞ることで仕込みの種類が減り、少人数でも回せる業態になる
• 夜の既存営業への影響を出さないため、スープの炊き方ではなく「一杯の完成度」を軸に設計した

5席・2名・3時間——この数字に行き着くまでの試行錯誤

最初から「5席・2名で回す」と決めていたわけではありません。始めてみて、実際の動きを見ながら削っていった結果です。

最初はもう少し席数を活かそうとしていました。でも席数が増えると、ピーク時の提供スピードに無理が出る。2名で対応できる「適正な混み方」を超えると、品質が乱れる。品質が乱れると、リピーターが来なくなる。この悪循環を早い段階で体感したので、意図的に席数を抑えることにしました。

カウンター5席・営業時間11:00〜14:00・基本2名という現在の形は、「削れるだけ削って、それでも成立する」を繰り返した末に残ったものです。小さく始めて改善する、という考え方がそのまま形になっています。

今この規模で、月間250〜350名のお客様にお越しいただき、月商25万〜33万円という結果が出ています。大きな数字ではないかもしれません。ただ、夜に使っていなかったカウンターと昼の遊休時間から生まれた利益だという点が、この数字の意味だと思っています。

「本格的な家系ラーメン」

実証店舗を訪れたお客様より

この一言は、いろいろな試行錯誤の中で一番うれしかった声のひとつです。スタッフ2名・カウンター5席という制約の中で設計した一杯が、正面から評価された瞬間でした。

「少人数で回す」が前提になると、何が変わるか

少人数運営を前提に設計すると、思考の順番が変わります。「このメニューを出したいから、人を揃える」ではなく、「この人数で出せるメニューを選ぶ」という順番になる。

これは制約のように見えて、実は経営の判断をシンプルにしてくれます。追加採用のコストを心配せずに始められる。夜の人件費に跳ね返らない。新しいスタッフを育てる時間も最小限で済む。

ホルモン店でラーメン二毛作を始めた経緯をまとめた記事、居酒屋とラーメンの二毛作に可能性を感じた裏側にも、この考え方の背景を書いています。「なぜホルモン店がラーメンなのか」という疑問を持った方は、そちらも参照してみてください。

また、二毛作を始める前に確認しておきたいことを整理したラーメン二毛作で開業する前に確認したい10項目も、実際に動き始める前に読んでおくと判断の助けになります。

山道家モデルとして体系化した内容には、「正解は一つではない」という前提が含まれています。5席・2名・3時間というのはあくまで私の実証店舗の数字であって、あなたのお店に当てはめたとき、最適な形は変わるはずです。店舗ごとの最適解があります。大切なのは、あなたのお店の実態に合った設計を選ぶことです。

まとめ——始めた裏側で一番大事にしていたこと

ホルモン店でラーメン二毛作を始めた動機は、シンプルです。夜しか使っていない店舗・厨房・客席を、昼の利益源に変えたかった。それだけです。

でも実現するには、「人を増やさずに成立する設計」という条件をクリアしなければ意味がない。その条件を満たすために、品数・席数・仕込みの独立性・オペレーション設計を一つひとつ整えてきました。

スタッフが少ないことは、新業態を諦める理由にはなりません。むしろ、少人数で成立する設計を先に考えることが、持続可能な二毛作の入口です。ラーメンを導入することが目的ではなく、利益を生み出すことが目的です。この順番を間違えなければ、小さく始めることは弱点ではなく強みになります。

山道家モデルや二毛作の仕組みについて、個別に話を聞いてみたい方は、お電話でも受け付けています。
📞 054-363-2766（侍ホルモン清水駅前店 / 山道家）