居酒屋の厨房がもう一つの店になるまでの裏側

「夜だけ営業しているのに、家賃は一日分かかっている」

「昼間、厨房も客席も誰も使っていない」

「新しいことを始めたいけど、何からどう手を付ければいいか分からない」

居酒屋や焼肉店を経営している方なら、こういった感覚を一度は持ったことがあるんじゃないかと思います。夜の営業に全力を注いでいるからこそ、昼間の時間は「仕込みの時間」か「休みの時間」で終わってしまいがちです。でもその間も、家賃の時計は動き続けています。

今回は、私が実際にその問題に向き合い、居酒屋の厨房をもう一つの店舗として機能させるまでに何をしてきたか——その裏側を、できるだけ正直にお伝えしたいと思います。

こんな方におすすめ

• ✅ 夜だけ営業していて、昼間の厨房・客席が完全に空いている方
• ✅ 固定費は毎月出ているのに、稼働時間が短いと感じている飲食店オーナー
• ✅ 新しい収益源を作りたいが、新規出店には踏み切れない経営者
• ✅ ラーメン導入やランチ営業を検討しているが、何から始めるべきか分からない方
• ✅ FCではなく、自由度の高い方法で二毛作を始めたい店主

「昼間が空いている」という事実を、最初はまともに考えていなかった

私が静岡市清水区で「侍ホルモン清水駅前店」を始めたのは2009年のことです。以来、夜の焼肉・ホルモン営業に集中して店を作ってきました。昼間の時間については「仕込みに使うもの」「体を休めるもの」という前提で、長年動いていました。

ただ、正直に言うと、ある時期からずっと頭の片隅にあったことがあります。「この客席、昼は本当に何もしていないな」という感覚です。カウンター5席が、毎日の昼時間ただ空いている。設備も、照明も、ガスも——使えばすぐに動く状態のまま、止まっている。

家賃は夜の売上から払っていますが、実際には一日分の家賃です。昼間の時間を使えていないということは、その分の固定費を夜だけで回収しなければならない、ということでもあります。それが積み重なると、経営の体力を少しずつ削っていく。そのことに気づいたとき、「昼をどうするか」は「やってみたいこと」ではなく「やるべきこと」に変わりました。

なぜラーメンだったのか——選んだ理由と、最初に捨てた考え方

昼に何か始めようと考えたとき、いくつかの選択肢がありました。ランチ定食、丼もの、麺類。そのなかで私が最終的に家系ラーメンを選んだのは、自分がそれを好きだったからだけではありません。

もともと横浜の吉村家をはじめ、各地の家系ラーメン店を食べ歩いてきた経験がありました。だから「何が本格的な一杯を作るのか」というイメージは、体に入っていた。同時に、「居酒屋の厨房で、昼の3時間だけのために長時間スープを炊き続けることは現実的ではない」という判断も、最初からしていました。

ここで大事なのは、「炊かないことを妥協と捉えない」という視点です。一杯のラーメンの満足度は、スープだけで決まるわけではありません。タレの塩気と深み、鶏油のコク、麺の硬さ、チャーシューの質と厚み、提供するときの温度感——これらの総合が「本格的な一杯」を作る。だとすれば、それぞれの要素をどう設計するかに時間をかけた方が、実際の一杯の質に直結すると考えました。

この発想の転換が、後の山道家モデルの核心になっています。業務用スープを活用するまでの試行錯誤の裏側にも詳しく書いていますが、素材を選び、配合を調整し、実際の店舗で試す——この繰り返しに相当な時間をかけました。

厨房がもう一つの店になるまで——具体的に変えたこと

「同じ厨房で昼に別業態をやる」というのは、聞こえよりも繊細な作業が伴います。夜の仕込みに影響が出てしまっては本末転倒です。だから最初に整理したのは、「夜と昼で何を完全に分け、何を共有するか」という線引きでした。

設備は共有します。冷蔵庫、コンロ、カウンター席——これらは昼も夜も使います。一方で、ラーメン用の仕入れや道具の置き場所、営業後の後片付けの手順は、夜の仕込みの流れを乱さないように設計しました。夜営業へ影響させない昼営業設計の裏側で書いたとおり、「昼が終わったら夜の準備がすぐ始められる状態」に戻すことを、毎日のルーティンとして組み込みました。

人員については、基本2名で回す前提でオペレーションを組みました。昼営業のためだけに新しいスタッフを雇う余裕は最初からなかったので、二人営業を前提にオペレーションを作った裏側にあるように、一人が麺を茹でている間にもう一人が接客と盛り付けを担当できる動線を徹底的に考えました。

営業時間は11:00〜14:00の3時間。席数はカウンター5席のみ。この制約を「少ないから仕方ない」と思うのではなく、「5席を満席にすることから始める」という目標設定に変えました。小さく始められることが、最大の強みです。

✓ ここまでのポイント

• 昼間の遊休時間・空き席は、固定費を夜だけで回収しなければならない構造を生む
• ラーメンの本格感はスープ一要素ではなく、タレ・鶏油・麺・チャーシューの総合設計で作れる
• 夜営業に影響させない昼営業の設計が、二毛作を続けるための前提条件になる

実際のお客様が教えてくれたこと

どれだけ設計を考えても、最終的に評価するのはお客様です。それは今も変わりません。

清水駅西口から徒歩約1分という立地で、実際に営業を続けながら改善を重ねてきた結果、こんな声をいただくようになりました。

「本格的な家系ラーメン」

実証店舗ご来店のお客様

「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」「間違いなく正統派の家系ラーメン」

実証店舗ご来店のお客様

「チャーシューが本当に美味しい」「家系を食べるならここ一択」という声も寄せられています。店炊きスープかどうかを尋ねてくるお客様はほとんどいません。目の前に出された一杯が、美味しいかどうかを感じているだけです。それでいいと思っています。

月間250〜350名のお客様が、カウンター5席・3時間の昼営業に来てくださっています。月商にすると25万〜33万円。数字の大小ではなく、「5席・3時間でも収益源として機能する」という事実が、この取り組みの本質です。

「厨房がもう一つの店になる」とはどういうことか

この記事のタイトルにある「もう一つの店になるまで」という表現を、私はどういう意味で使っているか。新しい看板を掲げる、新しいスタッフを雇う、新しい設備を入れる——そういうことではありません。

夜に使っている同じ厨房が、昼には別の顔を持つようになること。お客様が「夜に焼肉を食べに来る店」として知っている場所が、昼には「家系ラーメンを食べに来る場所」として機能すること。同じ家賃の中で、二つの収益源が生まれていること。これを「もう一つの店になった」と表現しています。

新しく作るのではなく、今ある店舗を活かす。そこに尽きます。

この仕組みを体系化したものが山道家モデルです。レシピだけを渡して終わりにするのではなく、オペレーション設計、仕入先の紹介、開業研修まで含めて、「実際に営業できる状態」を目指すサポートをしています。自分の屋号のまま始めたい方も、山道家ブランドを使いたい方も、それぞれに合った形で導入できるプランがあります。

まとめ——空き時間は損失ではなく、可能性だと気づくまで

居酒屋や焼肉店を経営していると、昼間の空き時間を「仕方ないもの」として受け入れてしまいがちです。でも、固定費が動いている以上、その時間は損失に近い状態でもあります。

私自身も長い間、それを「仕方ない」と片付けていました。だからこそ、実際に動き始めるまでに時間がかかりました。でも、小さく始めてみると、思っていたより手が届く話だと分かりました。5席でいい。3時間でいい。まず収益が生まれる仕組みを作ることが先です。

大切なのは、あなたのお店に合った方法を選ぶことです。一つの正解があるわけではなく、店舗の立地・席数・スタッフ構成によって最適解は変わります。それを一緒に考えることが、私たちの仕事だと思っています。

話を聞いてみたいという方は、まずお電話でも構いません。
054-363-2766（山道家二毛作モデル）