夜だけ営業する店に昼の可能性を伝えたい理由

先日、知人の居酒屋オーナーからこんな相談を受けました。「売上は悪くないのに、なぜか手元に残らない。家賃を払うたびに、昼間使っていない時間がもったいなくて仕方ない」と。

その言葉が刺さりました。私自身、2009年に「侍ホルモン清水駅前店」を始めてから、同じことをずっと感じてきたからです。夜の営業でお客様に喜んでもらえている。でも昼間、誰もいない厨房と客席を見るたびに、何かできないかとぼんやり考えていた。

新しく店を出す資金はない。でも、昼の時間をそのまま眠らせておくのも違う。その問いへの一つの答えが、今の「山道家二毛作モデル」です。なぜ私が夜だけ営業する店に昼の可能性を伝えたいのか。その理由を、今日は手順を追いながら正直にお話しします。

こんな方におすすめ

• ✅ 夜営業中心で昼間の厨房・客席が空いている飲食店オーナー
• ✅ 新規出店の資金はないが、新しい収益源を作りたい方
• ✅ ランチ営業を始めたいが、何を売ればいいか決まっていない方
• ✅ FCの加盟金・ロイヤリティなしで新業態を試してみたい方
• ✅ 少人数・短時間で回せる昼営業の仕組みを知りたい方

「もう一店舗」を借りなくても、収益源は増やせる

新しい事業を始めようとすると、多くの経営者がまず「物件を探す」ところから入ります。保証金、礼金、内装費、設備費、採用コスト……開業前から数百万円が出ていく。しかも軌道に乗るまでの期間、固定費だけが積み上がっていく。

これが現実です。だから多くのオーナーが「やりたいけど、踏み出せない」まま止まってしまう。

でも、立ち止まってみてください。今の店舗には何がありますか？

• 厨房設備（コンロ、冷蔵庫、作業台）
• 客席（カウンター、テーブル）
• 水道・ガス・電気の契約
• 家賃はすでに払っている

夜営業しかしていないなら、これらはすべて昼間は「遊んでいる」状態です。新しく用意するのではなく、すでにあるものを使う。そこから考え始めると、必要な投資はずっと小さくなります。

私が空き時間をラーメン営業に変えることを決意した背景も、まったく同じ発想からでした。「新しく始めるのではなく、賢く始める」という感覚です。

昼営業を立ち上げる、具体的な4つのステップ

では実際に、どう動けばいいのか。私が自店で試してきた流れをステップに整理します。

ステップ1：「使える時間帯」と「使える設備」を書き出す

まず紙に書いてみてください。何時から何時まで厨房が空いているか。客席は何席使えるか。スタッフは何人動かせるか。ここが現実の出発点です。私の場合は、夜営業の準備が始まる15時までの間、カウンター5席と厨房がまるごと空いていました。

ステップ2：「何を売るか」を選ぶ

昼に売るメニューは、夜の営業スタイルと切り離して考える必要があります。短時間で仕込める、客回転が読める、一品集中で提供できる——この条件を満たすものが昼業態に向いています。私が家系ラーメンを選んだのも、この理由からです。定食や丼物も選択肢になりますが、大切なのは「自分の店で無理なく回せるか」を最初に確認することです。

ステップ3：「仕込みの設計」を夜営業と切り分ける

昼だけのために長時間スープを炊くことは、現実的ではありません。夜の準備に影響させずに、昼の仕込みを完結させる設計が必要です。ここでよく誤解されるのですが、「本格的な味」と「長時間の自家炊き」は別の話です。

山道家では、長時間店内で豚骨やガラを炊き続ける方式ではありません。それでも、スープだけでなく、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の全体を調整することで、お客様から「本格的な家系ラーメン」「正統派の家系ラーメン」という評価をいただいています。一杯の完成度は、スープの炊き方だけで決まるわけではないのです。

この考え方は、業務用スープを使うことをあえて隠さずに伝える理由でも詳しく書いています。関心のある方はぜひ読んでみてください。

ステップ4：「少ない席数・短い営業時間」から始める

最初から満席を狙わなくていいです。私たちの実証店舗は、カウンター5席・営業時間11:00〜14:00・基本2名体制でスタートしました。それでも月間250〜350名のお客様にお越しいただき、月商25万〜33万円の実績を積み上げています。「5席だけでも収益は生まれます」——これは理論ではなく、今も続いている現実です。

✓ ここまでのポイント

• 新しく店舗を作らなくても、今ある設備・時間・客席を使えば昼の収益源を作れる
• 「本格的な一杯」はスープの炊き方だけでは決まらない。トータルの設計が重要
• 5席・3時間・2名という小規模でも、実際に収益を出せることは実証済み

「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」

実証店舗ご来店のお客様

「チャーシューが本当に美味しい」

実証店舗ご来店のお客様

「自由にやりたい」という気持ちを、仕組みで守る

昼営業を考えるとき、もう一つよく聞くのが「フランチャイズを検討している」という声です。確かに、FCは仕組みがパッケージ化されていて導入しやすい面があります。否定するつもりはありません。

ただ、加盟金・月額ロイヤリティ・契約期間・屋号の制約……これらが「昼の3時間で回収できるか」という視点で見たとき、現実的かどうかを冷静に考えてほしいのです。

山道家二毛作モデルには、加盟金も月額ロイヤリティも契約期間もありません。自分の屋号で始めることもできます（ブランドを使いたい方向けのプランも用意しています）。何より、「自分の店に合った形」で導入することを大切にしています。一律の正解を押しつけるのではなく、店舗ごとの最適解を一緒に考えていくスタイルです。

オペレーションの細かな工夫については、ラーメン二毛作のオペレーションを磨いてきた経緯にまとめています。実際に動かしながら改善してきた話なので、現場感がある内容だと思います。

「伝えたい」と思った、もう一つの理由

私は清水駅前グルメ通り振興会の事務局長も務めています。地域の飲食店と日常的に関わる中で、昼間の時間を持て余している優れた経営者が少なくないことを実感しています。

夜は腕のある料理人。昼は空き店舗。それはもったいない。

「夜だけ営業する店に昼の可能性を伝えたい」という気持ちは、サービスの宣伝より先にあります。調理師として、17年この業界にいる人間として、昼の3時間が利益を生む時間に変わる経営者が一人でも増えてほしいと本気で思っています。

ラーメンを導入することが目的ではなく、利益を生み出すことが目的です。その手段として家系ラーメンが機能するなら使えばいい。そうでないなら、一緒に別の方法を考えればいい。大切なのは、あなたのお店に合った方法を選ぶことです。

まとめ：今ある店舗が、明日の利益源になる

新規出店の資金がない。でも、このまま夜だけ営業し続けるのも違う気がする——そう感じているなら、視点を変えてみてください。「新しく作る」のではなく、「今あるものを活かす」。その発想の転換が、次の一歩を踏み出すきっかけになるはずです。

一度、自分の店の昼間を冷静に棚卸ししてみてください。何時間空いているか。何席使えるか。スタッフは何人動かせるか。その数字が見えてきたとき、「やれるかもしれない」という感覚が出てくると思います。

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電話: 054-363-2766