先日、居酒屋を経営されている方からこんなご相談をいただきました。「売上は悪くないのに、手元にお金が残らない。何を見直せばいいのかすら、わからなくなってきた」というお話でした。
経営改善で最初に確認すべき数字は、「売上」ではなく「利益に直結するコスト構造」です。売上の大きさより、何にいくらかかっていて、何が利益を削っているかを把握することが改善の出発点になります。
私は静岡市清水区で2009年から焼肉・ホルモン店を営み、3年前から同じ店舗で昼に家系ラーメンの営業も始めました。17年の経営経験の中で、何度も「数字と向き合い直す」タイミングがありました。この記事では、そのなかで気づいた「本当に見るべき数字」をお伝えします。
こんな方におすすめ
- ✅ 売上はあるのに利益が残らないと感じている飲食店経営者
- ✅ 経営改善に取り組みたいが、何から手をつけるか分からない方
- ✅ 夜営業だけで店舗を運営しており、固定費の重さが気になっている方
- ✅ 新しい収益源を考える前に、現状の数字を整理したい方
- ✅ 少ない席数・短い営業時間でも利益を出す方法を知りたい方
「売上」より先に見るべき数字とは？
飲食店の経営を見直すとき、多くの方がまず「売上をどう増やすか」を考えます。でも私の経験上、売上より先に確認すべきなのは「固定費に対する営業時間の比率」です。
家賃は、営業していない時間も発生し続けます。夜だけ営業している店舗であれば、一日24時間のうち実際に収益を生んでいるのは数時間だけ。それでも家賃・光熱費・設備費は一日分かかっています。
たとえば月家賃15万円の店舗で、夜の5時間だけ営業している場合、一日あたりの固定費負担に対して回収できる時間が極端に少ない。この「稼働率の低さ」こそ、売上があっても利益が残らない原因のひとつです。売上を増やす前に、今の店舗がどれだけの時間・設備を活かせているかを数字で確認することが先決です。
FLコストだけで経営は語れない？
飲食業ではよく「FLコスト（食材費＋人件費）を60%以下に」と言われます。確かに重要な指標ですが、これだけを追いかけていると見落としが生まれます。
特に小規模な個人店では、「固定費（家賃・光熱費・リース料）が売上に対して重くなりすぎていないか」を同時に確認することが必要です。FLコストが55%に収まっていても、残り45%から固定費を引いたら手元に何も残らない、という状況は珍しくありません。
私が昼営業を始めた理由のひとつも、ここにあります。夜営業のFLコストをどれだけ改善しても、固定費の重さは変わらない。それなら、同じ固定費の中で「もう一つの売上」を作ることの方が、実質的な利益改善につながると考えたのです。
✓ ここまでのポイント
- 経営改善は「売上を増やす」より先に「固定費と稼働時間の比率」を確認することから始まる
- FLコストだけでなく、固定費が売上に対して適正かどうかを同時に見ることが重要
- 昼間の遊休時間は、固定費をすでに払っている「使えていない資産」と考える
「一日の稼働時間」を数字で可視化するには？
具体的にどう数字を整理するか。私がまず勧めているのは、「一日の営業時間÷固定費の日割り」を計算することです。
たとえば月の固定費（家賃＋光熱費の基本料金）が20万円の店舗で、月25日営業しているとします。一日あたりの固定費は8,000円。夜5時間の営業であれば、1時間あたり1,600円の固定費を回収しながら営業していることになります。
ここに昼3時間の営業を追加した場合、同じ8,000円を8時間で割ることになるので、1時間あたりの固定費負担は1,000円に下がります。売上が増えるだけでなく、既存の固定費の「単位時間あたりの重さ」が軽くなる。これが二毛作の本質的なメリットです。
この計算をしたことがない方は、まず電卓一つで試してみてください。数字が見えると、改善の方向が具体的になります。
「本格的な家系ラーメン。真面目に家系をやっていると思わせる一杯でした」
実証店舗ご来店のお客様
実際に山道家（清水駅前の実証店舗）では、カウンター5席・11時〜14時の3時間という小規模営業で、月間250〜350名のご来店、月商25万〜33万円という実績を積み重ねています。席数が少なくても、時間が短くても、数字は作れます。
改善のために「捨てるべき数字の見方」とは？
経営改善を進めるうえで、あえて手放した方がいい数字の見方があります。それは「月商・年商だけで自店を評価すること」です。
月商300万円の店が、固定費・FLコストを引いた後に手元に残るのが10万円であれば、月商80万円でも利益が25万円残る店の方が健全です。売上の数字はわかりやすいので目が向きやすいのですが、最終的に経営者の生活と事業継続を支えるのは「利益」です。
私自身、夜の焼肉・ホルモン営業を長年続けてきて、「売上が同じでも利益が変わる年」を何度も経験しました。原材料費の高騰、光熱費の上昇、人件費の変化。これらはすべて「売上」の数字には現れないまま、利益を削ります。だから今、売上と同じくらい、コスト構造と稼働率を定期的に確認することが大切だと考えています。
数字を確認した次に、何をすべき？
数字を整理した結果、「昼間の店舗が空いている」「固定費に対して営業時間が短すぎる」と感じた場合、次のステップとして考えられる選択肢はいくつかあります。
ランチ営業の導入、テイクアウトの強化、曜日限定営業の追加——それぞれに合う・合わない業態があります。私が実践した「既存の店舗と設備を使った昼の家系ラーメン営業」は、そのひとつの選択肢です。新しい店舗を借りず、大きな設備投資もせず、今ある厨房とカウンター席を使って始められる。そういう「賢く始める」方法を、実際の営業で検証してきました。
山道家モデルでは、スープ・タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法を組み合わせた商品設計と、少人数・短時間で回せるオペレーションをセットで提供しています。長時間スープを炊く必要はなく、夜営業の仕込みに影響させないタイムラインで設計されています。大切なのは、あなたのお店に合った方法を選ぶことです。
まとめ：経営改善は「見る数字」を変えるところから
飲食店の経営改善で最初に確認すべき数字は、売上の大きさではありません。固定費に対して店舗が何時間稼働しているか、FLコストと固定費を引いた後に何が残るか——この二点を把握することが出発点です。
「夜だけ営業している」「昼間の厨房が何も生み出していない」と感じているなら、それは改善の余地があるというサインでもあります。新しく店を作るのではなく、今ある店舗を活かす方向で、小さく試せることがあるかもしれません。
もし昼の遊休時間や空いている席をどう活かすか、具体的に考えてみたい方がいれば、ぜひ一度ご相談ください。実際の数字や店舗状況をもとに、一緒に考えます。
お電話でのご相談も歓迎しています。
📞 054-363-2766
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