飲食店の営業利益を増やすには、固定費活用が有効ですか？

「売上はそれなりにあるのに、月末に残るお金が少ない」

「原材料費が上がって、人件費も上がって、光熱費も上がって……気づいたら手元に何も残っていない」

「夜の席は埋まっているのに、なぜか利益が出ない」

居酒屋や焼肉店、焼鳥店を経営している方から、こういう話をよく聞きます。私自身も、2009年に静岡市清水区で「侍ホルモン清水駅前店」を始めてから長年、同じ悩みと向き合ってきました。

売上が問題なのか、原価が問題なのか。あれこれ考えていた時期に気づいたのが、「固定費の使い方」という視点でした。正確に言うと、固定費を削るのではなく、固定費が発生している時間をもっと活用するという考え方です。

この記事では、夜営業中心の飲食店が固定費の稼働時間を増やすことで営業利益を改善できる理由と、実際にどう動かすかを具体的にお伝えします。

こんな方におすすめ

• ✅ 夜営業の売上はあるが、月末に手元の利益が少ないと感じている方
• ✅ 家賃・光熱費・人件費などの固定費を払い続けているのに昼間の店舗が空いている方
• ✅ 「固定費を削る」以外のアプローチで利益改善を考えたい方
• ✅ 新規出店なしに収益源を追加したいと考えている飲食店オーナーの方
• ✅ 少人数・短時間で動かせる昼営業の仕組みを探している方

「利益が残らない」の本当の原因は、固定費の総量より使い方にある

飲食店の利益計算をシンプルに整理すると、「売上 − 変動費（原材料費・消耗品など） − 固定費（家賃・人件費・光熱費など） ＝ 営業利益」です。

利益を増やしたいとき、多くの経営者がまず考えるのは「固定費を削ること」か「売上を上げること」のどちらかです。でも、固定費を大きく削るのには限界がありますし、売上を上げようにも、夜の席数にも、お客様の数にも上限があります。

ここで見落とされがちな視点が、固定費はすでに一日分発生しているという事実です。

夜だけ営業している店舗でも、家賃は一日分かかっています。基本的な光熱費も、営業していない昼間も一定額は発生します。そう考えると、「夜だけしか使っていない店舗」は、固定費の半分以上を眠らせているとも言えます。

固定費を「削る対象」ではなく「すでに払っているコスト資産」として見ると、活用の発想が生まれます。飲食店の家賃を回収するという観点から昼営業を考えた記事でも触れていますが、昼間に店舗を活かすことは、新たな投資を必要としない利益改善の入口になります。

固定費の「稼働時間」を増やすと、利益構造はどう変わるか

少し具体的に考えてみましょう。

たとえば、月の家賃が20万円だとして、夜だけ（17時〜24時の7時間）しか営業していない場合、一日の稼働は約7時間です。一方、昼11時〜14時の3時間を追加すると、稼働時間は約10時間になります。

同じ20万円の家賃を、7時間の売上で回収するより10時間の売上で回収するほうが、一時間あたりの固定費負担は明らかに軽くなります。そして昼の売上に対してかかる追加の固定費は非常に小さい。つまり、昼の売上は比較的利益に直結しやすい構造になります。

私が実際に清水駅前の店舗で運営している「横浜家系ラーメン山道家」がまさにこのモデルです。カウンター5席・11時〜14時の3時間営業で、基本2名のスタッフで動かしています。月間の客数は約250〜350名、月商は約25万〜33万円という実績です。

夜の焼肉・ホルモン営業で使っていないカウンター席と、昼間の遊休時間を活用しているだけで、この売上は成立しています。新しく物件を借りたわけでも、設備を大きく追加したわけでもありません。

✓ ここまでのポイント

• 固定費は「削る」より「稼働時間を増やして活用する」視点が利益改善につながりやすい
• 昼間に追加する売上は、固定費の追加負担が小さい分、利益率が高くなりやすい
• 5席・3時間という小規模でも、既存店舗の遊休時間を使えば月商は生まれる

「小さく始める」が、リスクを抑えて固定費を活用する最善策

昼営業を追加すると聞くと、「メニュー開発が大変そう」「スタッフを新たに採用しないといけない」「仕込みが夜に影響する」と不安に感じる経営者の方は多いです。

ただ、これらの懸念は「大きく始めようとしているから生まれる」とも言えます。

私が山道家モデルとして体系化したのは、小さく始めるための仕組みづくりです。席数を絞る（5席から）、営業時間を短くする（3時間）、商品数を最小限にする、オペレーションを2名で回せる設計にする。こうすることで、夜の仕込みへの影響を最小限にしながら昼の営業を成立させています。

たとえば、昼営業の準備は10時から始め、11時に開店して14時に終了。その後に夜営業の仕込みに入る流れです。この動線を店舗ごとに調整することで、無理なく二毛作の運営が成り立ちます。

昼間に空いている飲食店が何を始めるとよいかを整理した記事でも触れていますが、業態の選び方と規模感の設計が、二毛作成功の鍵です。ラーメンを選んだのも、仕込みが比較的シンプルで、少人数・短時間営業に向いているからです。

また、二毛作が飲食店の収入源を増やす方法として有効かどうかを考察した記事もあわせて読んでいただくと、業態選択の判断材料が増えると思います。

「5席・3時間」の実績が示すこと

私がこのモデルを語るとき、必ず強調するのは「数字は保証するものではない」という点です。月商25万〜33万円という実績は、営業日数や季節、立地によって変動します。

それでも、この実績が持つ意味は明確です。

「5席・3時間という小規模営業でも、収益は生まれる」ということです。

大きな席数が必要なわけでも、朝から夜まで通し営業が必要なわけでもない。今ある店舗の一部を、今ある時間帯に使うだけで、新しい利益源は作れます。これが固定費活用の本質的な価値だと思っています。

実際に山道家のカウンターに来てくださったお客様からは、こんな声をいただいています。

「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」

実証店舗への来店客

「チャーシューが本当に美味しい」

実証店舗への来店客

山道家では、長時間スープを炊き続ける方式は採用していません。ただ、スープだけを見るのではなく、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供の仕方まで全体を丁寧に設計することで、こうした評価をいただけています。「本格的かどうかを判断するのはお客様」という考えを大切にしながら、実際の営業の中で改善を重ねてきた結果です。

まとめ：固定費は「削る」より「活かす」ほうが、利益改善の手応えが大きい

夜営業だけで利益が残らない状況を変えようとするとき、原価を削るか、客数を増やすか、という方向に目が向きがちです。でも、すでに払っている固定費を夜だけに集中させていることが、利益の薄さの大きな原因になっている場合があります。

昼間の遊休時間・使っていないカウンター席・動いていない厨房設備。これらは「眠っているコスト資産」です。それを動かすことで、追加の大きな投資なしに新しい利益源をつくることができます。

小さく始めて、無理なく続けられる仕組みを整えること。それが、今ある店舗の価値を最大限に引き出す方法だと、17年の飲食店経営の中で確信しています。

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