結論から言うと、飲食店で利益が出ない原因は、客数不足だけではありません。むしろ「店舗の稼働時間が短い」「固定費の回収効率が低い」といった構造的な問題が、利益を削り続けているケースのほうが多いと感じています。
私は静岡市清水区で「侍ホルモン清水駅前店」を2009年に開業し、以来17年間、夜営業中心の飲食店を経営してきました。その経験の中で気づいたのは、売上が伸びても利益が残らない時期が必ずあるということ。その原因のほとんどは、客数ではなく「昼間の店舗が何も生んでいない」という事実でした。この記事では、私自身が直面した問題と、そこから導いた考え方をお伝えします。
こんな方におすすめ
- ✅ 夜営業だけを続けているが、思ったほど利益が残らないと感じている方
- ✅ 昼間の厨房・客席・設備が空いていることに課題を感じている方
- ✅ ランチ営業を始めたいが、長時間スープを炊く余裕がないと悩んでいる方
- ✅ 新しい収益源を作りたいが、何から手をつければいいか分からない方
- ✅ フランチャイズ以外の方法で、低投資に新業態を試してみたい方
利益が残らない本当の原因は、固定費の「取り戻し方」にあるのでは？
夜営業の飲食店を経営していると、売上はそれなりに立っているのに月末に手元に残る額が少ない、という経験をされた方は多いと思います。原材料費・人件費・光熱費・家賃——これらは営業日数に関係なく毎月発生します。問題は、それを回収できる「時間」が限られていることです。
夜だけ営業している店舗は、一日のうち昼間の数時間を丸ごと「コストだけが発生している時間」として過ごしています。家賃を30日分払いながら、店を開けているのは夜の数時間だけ。この構造を変えずに客数だけ増やそうとしても、固定費の重さは変わりません。客数不足は表面に見える症状であって、根本の原因ではないことがほとんどです。
「もっとお客さんが来れば」と考えるより先に、「今ある時間と設備をもっと活かせないか」と考えるほうが、利益改善への近道になる場合があります。
昼間の「空き時間」は損失ではなく、活用できる資産では？
私が「横浜家系ラーメン山道家」の昼営業を始めたのは、まさにこの発想からでした。夜に使っていないカウンター席が5席ある。厨房も昼間は動いていない。であれば、その資源を使って別の収益を生み出せないか——そう考えたのが出発点です。
新しく物件を借りる必要はありません。内装を大規模に変える必要もありません。今ある店舗の「昼間の空き時間」そのものが、活用できていない資産です。新しく店を作るのではなく、今ある店舗を活かす。この考え方が、飲食店の二毛作運営の核心です。
実際に山道家として昼営業を始めてみると、カウンター5席・11時〜14時という小さな枠の中で、月間250〜350名のお客様にご来店いただけるようになりました。客単価は約950円ですから、月商にすると25万〜33万円ほどになります。この数字が「大きい」かどうかよりも、昼間に何も生んでいなかった時間が、新しい利益源になったという事実のほうが大切だと思っています。
✓ ここまでのポイント
- 利益が残らない根本原因は、客数不足ではなく「固定費を回収できる時間が短い」構造にある場合が多い
- 夜営業中心の店舗では、昼間の厨房・客席・設備が「コストだけ発生している時間」になっている
- 新しく物件を借りなくても、今ある「空き時間と設備」を活用することで新しい利益源を作れる可能性がある
「ラーメンをやりたいけど、スープを炊く余裕がない」という壁をどう越えるか？
昼営業の選択肢としてラーメンを考えたとき、多くの夜業態の経営者が直面する現実があります。「長時間スープを炊く余裕がない」という問題です。
夜の焼肉店・居酒屋・ホルモン店を運営しながら、昼に豚骨スープを何時間も炊き続けるのは現実的ではありません。仕込みの時間帯が重なる、労働時間がさらに長くなる、スタッフの負担が増える——こうした問題が積み重なって、「ラーメンはうちには無理だ」という結論になってしまうことがあります。
私がこの問題に向き合ったとき、選んだ方向性は「店炊きスープにこだわらない」というものでした。スープを何時間も炊くこと自体を価値の中心に置くのではなく、お客様が口にする「完成した一杯」の満足度を高めることに集中する。そのために、業務用スープ・タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の全体を丁寧に設計し直すアプローチを選びました。
スープだけが家系ラーメンを決めるわけではありません。タレの配合、鶏油の質と量、麺のかたさや量の調整、チャーシューの火入れと味付け——これらすべてのバランスが、一杯の完成度を作ります。実際に山道家を食べてくださったお客様からは、次のような声をいただいています。
「真面目に家系をやっていると思わせる一杯」
山道家 実証店舗 来店客
「間違いなく正統派の家系ラーメン」
山道家 実証店舗 来店客
長時間スープを炊いていないにもかかわらず、こうした評価をいただけているのは、スープ単体ではなく一杯の構成全体を丁寧に設計しているからだと考えています。「スープを炊けないから、ラーメンはできない」という前提は、必ずしも正しくないのです。
「少ない席数・短い時間」でも収益は生まれるのか？
「5席だけでは、わざわざ始める意味があるのか」という疑問を持たれる方もいます。正直に言うと、私も最初はそう思っていました。しかし実際に運営してみると、小さく始めることには明確なメリットがあります。
まず、リスクが小さい。追加の家賃も大きな設備投資もなく、今ある厨房と客席で始められるので、うまくいかなければやめればいい。次に、オペレーションがシンプルになる。商品数を絞り、基本2名で回す設計にすることで、夜営業の仕込みへの影響を最小限にできます。山道家では、10時頃から準備を始め、11時〜14時に営業し、終了後に夜の仕込みに移るという流れで動いています。
そして実際に月間250〜350名のお客様が来てくださっているという事実は、「5席・3時間でも収益は生まれる」という証明になっています。大事なのは規模の大きさではなく、固定費がかかっている時間に何かを生み出せているかどうかです。
「5席だけでも収益は生まれます」というのは、大げさな話ではなく、現在も続けている実証店舗の実態です。
客数を増やす前に、見直すべきことがあるのでは？
利益が出ない飲食店経営者の多くが、まず「集客」に目を向けます。SNSを始める、チラシを配る、クーポンを出す——それ自体は間違いではありませんが、店舗の稼働構造が変わらない限り、集客コストが増えるだけで利益率が改善しないことがあります。
客数を増やすことと、新しい利益源を作ることは、別の話です。夜営業の集客を頑張ることと、昼間の遊休時間を収益化することは、同時に進められます。そして後者のほうが、既存の設備・厨房・客席を使うぶん、投資が少なくて済む場合が多い。
もし「ランチ営業を始めたいけど、何を売ればいいか分からない」「ラーメンに興味はあるが、どこから手をつければいいか」という段階にあるなら、まず自分の店舗の昼間の状態を棚卸しすることをおすすめします。空いている時間は何時間か。使えていない席は何席か。夜の仕込みに影響が出ない範囲で動かせる時間はどこか。その整理から始めると、次の一手が見えやすくなります。
まとめ：利益の問題は、客数の外側にある
飲食店で利益が出ない原因を「客数不足」だけに帰結させると、本来必要な構造的な改善が後回しになります。固定費の回収効率、昼間の遊休時間の活用、スープを炊かなくてもラーメンを提供できる設計の可能性——こうした視点を持つことが、経営の改善に繋がることがあります。
山道家モデルは、夜営業中心の飲食店が昼間の空き時間に家系ラーメンを導入するための、実証済みの仕組みです。加盟金・月額ロイヤリティ・契約期間はなく、自分の店名でも始められます。レシピだけでなく、タレ・鶏油・麺・チャーシューの仕入先紹介、調理研修、オペレーション設計まで含めた形でご提供しているのは、「レシピを渡して終わり」ではなく、実際に営業できる状態を目指しているからです。
「うちの店でもできるか確認したい」という段階からでも、お気軽にご相談ください。まずは状況をお聞きして、その店舗に合った考え方を一緒に整理するところから始めています。
お電話でのご相談も受け付けています：054-363-2766
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