結論から言うと、昼の空き時間は、今すぐ手を打てる利益改善の余地です。新しく店を作る必要も、大きな投資も必要ありません。今の店舗・厨房・客席をそのまま使って、新しい収益源を作ることができます。
こんにちは。静岡市清水区でホルモン焼肉店「侍ホルモン清水駅前店」と、昼営業の「横浜家系ラーメン山道家」を運営している鈴木諭です。JR清水駅西口から歩いて約1分の場所で、夜はホルモン・焼肉を、昼はカウンター5席でラーメンを提供しています。
この記事では、夜営業中心の飲食店が昼の遊休時間を活かして利益を生み出すための考え方と、私自身が実際にどう動いてきたかをお伝えします。「昼営業に興味はあるけれど、何をすればいいか分からない」という経営者の方に、少しでも参考になれば嬉しいです。
こんな方におすすめ
- ✅ 夜営業だけでは利益が残らないと感じている飲食店オーナー
- ✅ 昼間の厨房や客席が空いていてもったいないと思っている方
- ✅ 新規出店なしで収益を増やす方法を探している経営者
- ✅ ランチ営業を始めたいが、何を売ればいいか迷っている方
- ✅ 少人数・短時間で運営できる業態を検討している店主
昼間が空いているのは「損失」ではなく「余白」
夜営業の飲食店を経営していると、昼間の時間はどうしても「休み」として処理しがちです。私もかつてはそうでした。ホルモン焼肉店を2009年に開業してから数年間は、夜だけ全力で営業すれば十分だと思っていました。
でも、家賃は昼も夜も同じだけかかっています。光熱費の基本料金も、使っていない時間の分まで払っています。厨房の機器も、ガスも、客席も、ただ眠っている。そう気づいたとき、「これはもったいないな」ではなく、「ここに余白がある」と思うようになりました。
飲食店の固定費は、売上の多寡にかかわらず毎月発生します。だからこそ、その固定費を昼の営業でも分担できれば、夜営業の利益率は自然に改善されます。売上を増やすというより、同じ固定費を稼げる時間が増えるという感覚です。
新しく場所を借りて新規出店するのとは、まったく発想が違います。今ある店舗を活かす、それが昼間の空き時間活用の本質です。
「何を売るか」で成否の半分が決まる
昼営業を始めようと思ったとき、多くの経営者がまず迷うのが「何を売るか」です。定食か、麺か、カレーか。その選択がうまくいくかどうかに大きく影響します。
私が家系ラーメンを選んだのは、単純に好きだったからというのもありますが、それ以上に少ない席数・短い営業時間でも成立するメニュー設計がしやすかったからです。ラーメンは客単価と回転率のバランスが取りやすく、少人数で回せるオペレーションを組みやすい。
もちろん、何を売るかは業種や立地、ターゲット客層によって変わります。ただ、共通して言えるのは、「昼間だけ」という条件に合ったメニュー設計が必要だということです。仕込みに何時間もかかるもの、提供に手数がかかりすぎるものは、夜営業の仕込みや休憩時間を圧迫してしまいます。
山道家では、長時間スープを炊き続ける方式を採用していません。業務用スープをベースにしながら、タレ・鶏油・麺・チャーシューの組み合わせ全体を調整することで、「本格的」と感じていただける一杯を目指しています。昼営業の現実的な条件の中で、どうやって商品価値を作るか——その部分を研究し続けてきた結果です。
✓ ここまでのポイント
- 昼間の空き時間は「余白」であり、固定費を分担できる時間帯として捉えると利益改善につながる
- 昼営業の成否は「何を売るか」の選択に大きく左右される
- 夜の仕込みや労働時間を圧迫しない、昼条件に合ったメニュー設計が必要
5席・3時間・2名でも、利益源になりえる
「カウンター5席しかないし、どうせ大した売上にならないよ」と思う方もいるかもしれません。私も最初はそう感じていました。でも、やってみると違いました。
山道家の実証店舗では、カウンター5席・11時から14時の3時間営業・基本運営人数2名という条件で、月間250〜350名のお客様にご来店いただき、月商25万〜33万円ほどになっています（営業日数や季節によって変動します）。
この数字を大きいと見るか小さいと見るかは人それぞれですが、重要なのは「新たに固定費をかけずに生まれた利益源」だという点です。新しく物件を借りず、設備を大きく変えず、既存の店舗でこの数字が出ているということに意味があります。
5席だけでも収益は生まれます。大切なのは、最初から大きく始めようとしないことです。小さく始めて、改善しながら育てていく。その過程で、自分の店舗に合ったやり方が見えてきます。
「間違いなく正統派の家系ラーメン。清水でこのクオリティが食べられるとは思っていなかった。」
山道家ご来店のお客様
「チャーシューが本当に美味しい。スープとのバランスも良くて、また来たいと思わせる一杯でした。」
山道家ご来店のお客様
この評価は、私にとって大きな確信になりました。店炊きかどうかより、完成した一杯の満足度が問われる。それを実際のお客様の反応で確認できたことが、山道家モデルを体系化しようと思ったきっかけのひとつです。
二毛作の運営で気をつけるべき「流れの設計」
昼営業を始める上で多くの経営者が心配するのが、「夜の仕込みに影響しないか」という点です。これは正直、設計次第です。何も考えずに始めると、昼の片付けが長引いて夜の準備が後ろ倒しになる、ということが起きます。
山道家では、10時に準備を始め、11時から14時まで営業し、終了後に清掃と夜営業の仕込みへ移るという流れを作っています。この流れを最初に設計しておくことで、昼と夜の動線がぶつかりません。
ポイントは3つです。
- 仕込みが短時間で完結するメニューを選ぶ：複雑な仕込みを要するメニューは、昼営業に向きません。
- 使う器具・場所を夜営業と分けて管理する：共用する部分を最小化しておくと、切り替えがスムーズです。
- 終了時刻を守る：14時にきっちり終わる意識がないと、じわじわと夜営業へのしわ寄せが生まれます。
店舗ごとに厨房の広さやスタッフの動き方が異なるため、一律の答えはありません。山道家モデルには一つの正解はなく、導入する店舗ごとに最適な流れを一緒に考えるようにしています。
フランチャイズ以外の選択肢を知っておいてほしい
「昼にラーメンを始めたい」と思ったとき、多くの人が最初に思い浮かべるのはラーメンFCへの加盟ではないでしょうか。確かに、FCにはブランド力やマニュアルの整備という強みがあります。
ただ、夜営業中心の飲食店が昼だけラーメンを出したいというケースでは、FCの構造と合わないことが多い。加盟金・月額ロイヤリティ・契約縛り・指定屋号……。昼の3時間だけのために、それだけの負担を抱えるのが現実的かどうか、一度立ち止まって考えてみてほしいのです。
私が体系化した山道家モデルは、加盟金・月額ロイヤリティ・契約期間がありません。自店の屋号を守ったまま始めることもできますし、山道家ブランドを使いたい場合はそちらのプランもあります。レシピだけでなく、チャーシューの製法・仕入先・開業研修・オペレーション設計まで含めて提供しているのは、「渡して終わり」ではなく、実際に営業できる状態を目指したいからです。
FCを否定したいわけではありません。ただ、別の選択肢があることを知った上で判断してほしい。大切なのは、あなたのお店に合った方法を選ぶことです。
まとめ：昼の空き時間は、利益を生む余地です
夜営業中心の飲食店にとって、昼間の空き時間は「何もしていない時間」ではなく、まだ活かされていない余地です。固定費はすでにかかっている。厨房も客席もある。あとは、その時間を収益へ変える仕組みを加えるだけです。
売上を増やすことだけが目的ではありません。同じ固定費の中で、新しい利益源を一つ作ること。それが、経営の安定につながります。
5席・3時間という小さな実績が、私自身の確信の根拠です。大きく始める必要はない。まず、今の店舗でできることから試してみてほしいと思っています。
昼の空き時間の活かし方について、具体的にどう動けばいいか迷っている方は、ぜひ一度ご相談ください。店舗の状況や業種によって最適な方法は変わりますので、まずはお話を聞かせていただければと思います。
📞 お電話でのご相談はこちら：054-363-2766
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