家系ラーメン導入3ヶ月後のリアル。味・集客・利益の変化

「ラーメンを始めたいけど、FCの加盟金を払った後も毎月ロイヤリティが続くのか……」と、一歩踏み出せずにいる経営者の方は少なくありません。

昼間の店舗が空いている。カウンター席は夜まで使わない。家賃は一日分払っているのに、稼ぎ始めるのは夕方から。そういう「空白の時間」に何かできないかと考えたとき、多くの人がラーメン業態に目を向けます。でも次の壁として出てくるのが、フランチャイズの費用構造と、運営への縛りです。

今回は、実証店舗「横浜家系ラーメン山道家」を静岡市清水区で実際に運営しながら積み重ねてきた経験をもとに、導入から3ヶ月という時期に何が変わり、何が変わらなかったのかを正直にお伝えします。味・集客・利益という3つの軸で見えてきた変化と、フランチャイズとは異なる導入の選択肢について、現場の言葉で書いていきます。

こんな方におすすめ

• ✅ ラーメンFCの加盟金・ロイヤリティの負担に不安を感じている方
• ✅ 昼間の遊休時間・カウンター席を収益に変えたいと考えている方
• ✅ 導入3ヶ月時点でリアルにどんな変化が起きるのかを知りたい方
• ✅ 自分の店名や運営方針を守りながら新業態を始めたい方
• ✅ 少人数・短時間から試せる方法を探している方

導入前：「昼の時間を活かしたい」と思い始めたきっかけ

私自身、2009年に「侍ホルモン清水駅前店」を始めてから、長年夜営業だけで回してきました。焼肉・ホルモン業態は夕方から深夜にかけてがメインで、昼間は仕込みをしているか、店が静かなままか。カウンター席は夜まで動きません。

ある時期から「この時間は本当に捨てていいのか」と真剣に考えるようになりました。原材料費・光熱費・人件費が上がり続ける中で、売上の柱が夜だけという状態は、経営のリスクとして無視できなくなっていたからです。

そこで目を向けたのが、家系ラーメンでした。もともと好きで、横浜の吉村家をはじめ数多くの家系ラーメン店を食べ歩いていたこともあり、「これを昼に出せないか」という発想は自然に出てきました。ただし、条件がありました。長時間スープを炊き続けることは、現実的ではない。夜営業の仕込みに影響が出ますし、昼だけのために大きなエネルギーをかける構造では、利益が残りません。

だからこそ、店炊きスープであることを価値の核心に置かず、スープ・タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の全体を組み合わせることで本格的な満足感を実現する方法を、時間をかけて研究しました。これが山道家モデルの原点です。

導入3ヶ月後の「味」：お客様が言葉にしてくれたこと

始めた頃から気にしていたのは、「この一杯がお客様にどう受け取られるか」でした。どれだけ自分が満足していても、評価するのはお客様です。これは今も変わりません。

3ヶ月が経つ頃には、口コミに言葉が集まり始めました。その中で印象に残っているのが、こちらの声です。

「本格的な家系ラーメン」

実証店舗へのお客様の声

シンプルな言葉ですが、これが一番正直な評価だと思っています。「店炊きかどうか」を尋ねてくる方はほとんどいません。目の前の一杯が、家系として満足できるかどうか。それだけを判断基準にしてくれているからこそ、この言葉が出てきます。

味の完成度は、スープ単体ではなく、タレの配合・鶏油の量・麺との相性・チャーシューの質感・海苔のタイミングまで含めた全体で決まります。3ヶ月の間に調整を重ねたのは、主にこのバランスです。仕込み量・提供温度・盛り付けの順番という細かな部分の積み重ねが、「本格的」という評価につながっていると感じています。

なお、既存飲食店へのラーメン導入前と後・現場の変化を追ったレポートでも書いていますが、味の安定は2〜3ヶ月目に一つの節目を迎えることが多いです。最初の数週間は提供スピードとの兼ね合いで迷う場面もありますが、オペレーションが固まると味も安定してきます。

導入3ヶ月後の「集客」：カウンター5席で何が起きたか

山道家の実証店舗は、カウンター5席・営業時間11:00〜14:00という形で運営しています。席数が少ないぶん、1日に入れるお客様の数には物理的な上限があります。

3ヶ月時点での月間客数は、おおよそ250〜350名の範囲で推移しています。5席・3時間という制約の中で、これをどう評価するかは人によって異なるかもしれません。ただ、大切なのは「何席で何人入るか」よりも、今ある設備の遊休時間を収益に変えられているかという点です。

集客の面で3ヶ月後に実感したのは、「常連の形成が始まる」ということでした。最初の1ヶ月は周辺への認知が広がる段階です。JR清水駅西口から徒歩1分という立地は、通勤・通学の流れをつかみやすい条件です。清水駅前グルメ通りや清水駅前銀座商店街の人の流れが、少しずつ店に向かい始めます。2ヶ月目から口コミが出始め、3ヶ月目には「また来た」というお客様が見えてきます。

大きな集客施策を打ったわけではありません。それよりも、毎回の一杯をきちんと出し続けることが、最も効いていると感じています。

✓ ここまでのポイント

• 「本格的」という評価は、スープ単体ではなく、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法の全体のバランスから生まれる
• 5席・3時間という小規模でも、3ヶ月で月250〜350名の客数を作ることはできる
• 集客の土台は大きな施策より、毎回の一杯を安定させることにある

フランチャイズを選ばなかった理由と、買い切り型という判断

家系ラーメンを始めるとき、フランチャイズという選択肢は当然頭をよぎります。レシピ・ブランド・サポートがセットになっている点は魅力です。ただ、実際に調べていくと、いくつかの疑問が出てきます。

加盟金はいくらか。毎月のロイヤリティは何パーセントか。契約期間はどれくらいで、途中で変更できるか。食材や仕入先の指定はあるか。屋号は自分のものが使えるか。

夜営業中心の既存店に昼だけ別業態を乗せる「二毛作」の場合、売上規模はそこまで大きくなりません。カウンター5席・月商25万〜33万円という実証店舗のデータをもとに考えると、毎月のロイヤリティが固定費として乗り続ける構造では、利益として残る金額が大きく変わってきます。

家系ラーメン導入パッケージを比較するときに確認したい7つのポイントでも整理していますが、フランチャイズが悪いわけではありません。ただ、既存店の遊休時間を活かすという使い方においては、必要なノウハウを一度導入して、あとは自分の店として運営できる形のほうが利益が残りやすいという判断をしました。

山道家モデルは、加盟金・月額ロイヤリティ・契約期間がありません。オリジナルプランでは自分の屋号で始められ、ブランドプランでは「山道家」のロゴ・メニューデータ・POPデータを使えます。どちらも、レシピだけ渡して終わりではなく、仕入先・研修・オペレーションまで含めて実際に営業できる状態を目指します。

「新しく店を作るのではなく、今ある店舗を活かす」という考え方が根本にあります。だからこそ、新規物件の取得を前提にしていませんし、少人数・短時間での検証を先に終えたモデルを提供しています。

導入3ヶ月後の「利益」：数字をどう読むか

実証店舗の月商は25万〜33万円の範囲で推移しています。客単価は約950円。基本の運営人数は2名です。

この数字を「多い」と見るか「少ない」と見るかは、コスト構造によります。新規物件を借りて始めた場合、家賃・保証金・内装費がまず発生します。一方、既存店舗の遊休時間を活用した場合、家賃は元々払っているものです。追加の固定費が少ない分、同じ月商でも利益として残る割合が変わってきます。

また、スタッフ採用も大きな変数です。夜のスタッフを昼にシフトできるか、既存スタッフ1名で回せるか、新たに採用が必要か。この判断によって実質的な負担は変わります。2名運営ができる設計にしているのは、人件費を現実的な範囲に収めるためです。

ラーメン二毛作を導入した前後の売上と働き方の変化でも触れていますが、重要なのは売上の絶対値よりも「今まで発生していなかった利益が生まれているか」という点です。昼間の3時間が空のまま終わっていた時間が、収益を生む時間に変わる。それ自体が、二毛作という選択肢の意味です。

まとめ：3ヶ月は「仕組みが定着するかどうか」の時期

導入から3ヶ月という時期は、最初の熱量が落ち着いて、本当に自分の店に合った形が見えてくる頃です。味が安定するのもこの頃で、口コミが動き始めるのもこの頃です。そして、FCへの加盟を選ばなかった判断が正しかったかどうか、毎月の数字を見ながら確認できる時期でもあります。

ラーメンを始めることが目的ではなく、利益を生み出すことが目的です。そのためには、自分の店の規模・スタッフ数・既存の仕込み体制に合った導入の仕方が必要です。一律のやり方を押しつけるのではなく、店舗ごとの最適解を一緒に探す。それが山道家モデルの考え方です。

5席だけでも収益は生まれます。大切なのは、あなたのお店に合った方法を選ぶことです。

まずは話を聞いてみたいという方は、お電話でもご連絡いただけます。
📞 054-363-2766（侍ホルモン清水駅前店 / 山道家二毛作モデル 担当: 鈴木）