はじめてのラーメン二毛作。開業までの完全ガイド

「ランチにラーメンを始めたい」と思いながら、気づけば半年が過ぎていた——そんな経験をしている飲食店オーナーは、意外と多いのではないでしょうか。

夜営業の仕込みが終わったら疲れ果てて、翌朝また仕入れに走る。そのくり返しの中で、「昼に何かを始める準備」はどんどん後回しになっていきます。やる気がないのではなく、単純に時間がない。それが現実です。

私（鈴木諭）自身も、2009年に「侍ホルモン清水駅前店」を始めてから、夜の現場を回しながら新しいことを動かす難しさを痛感してきました。だからこそ、山道家のラーメン二毛作を始めるにあたって最初に考えたのは、「どれだけ準備の手間を減らせるか」という点でした。

この記事では、夜営業を続けながらラーメン二毛作を開業するまでの流れを、初めての方に向けて具体的に整理しています。「何から手をつければいいか分からない」という段階から、「実際に昼の営業を始める」までを一緒に追っていきましょう。

こんな方におすすめ

• ✅ 夜営業が忙しく、昼の新業態の準備に時間を割けない方
• ✅ ラーメンを始めたいが、レシピや仕入先をゼロから探す余裕がない方
• ✅ 商品開発・メニュー作成・販促物まで自分で揃えるのが難しいと感じている方
• ✅ 昼間の店舗・厨房・客席を遊ばせていることに課題を感じている方
• ✅ フランチャイズより自由度の高い方法でランチ営業を立ち上げたい方

なぜ「準備する時間がない」のか、正直に考えてみる

居酒屋や焼肉店・ホルモン店の経営者が昼の新業態を立ち上げようとすると、やるべきことがいきなり山積みになります。

• 何のメニューにするか決める
• レシピを試作・改良する
• 食材の仕入先を探す・交渉する
• メニュー表やPOPを作る
• ロゴや看板のデザインを考える
• スタッフへのオペレーションを整理する
• 試験的に開けてみて、反応を見ながら改善する

これを夜営業をこなしながら並行してやろうとすると、現実的にはどこかで止まります。特に小規模の個人店では、店主本人が仕込みも接客も経営判断もすべて担っているため、「新しいことを考える時間」がほとんど存在しません。

だからといって、準備が整うまで待ち続けていると、昼間の遊休時間はただ過ぎていくだけです。家賃は毎日発生しているのに、店が空いている時間帯が収益を生まない状態が続く。これが多くの経営者が感じている「もったいなさ」の正体です。

解決の方向性はシンプルです。準備の時間を短縮できる仕組みを使うこと。ゼロから作らなくていいものは、作らない。その判断が、二毛作を現実に動かすための最初の一歩になります。

「ゼロから作る」をやめると、何が変わるか

たとえば、ラーメンの商品設計を一から始めると、スープ・タレ・麺・トッピングのバランス調整だけで数ヶ月かかることがあります。試作を重ね、仕入先を探し、原価計算をして、それでもお客様に出せる水準に達するかどうかは分かりません。

山道家モデルが提供しているのは、この「試行錯誤の期間」をそのまま引き継げる仕組みです。実際の店舗（静岡市清水区・JR清水駅西口から徒歩約1分）で2023年の開業以来、日々の営業と改善をくり返してきたレシピやオペレーションを、そのまま導入できる形にまとめています。

山道家では、長時間スープを炊き続けることを前提にしていません。夜営業が終わった後に翌昼のスープを何時間も炊いていたら、体力的にも時間的にも続かないからです。その代わり、スープだけに頼るのではなく、タレ・鶏油・麺・チャーシュー・提供方法を組み合わせることで、全体のバランスを整えています。

実際に来店されたお客様からは、こんな声をいただいています。

「間違いなく正統派の家系ラーメン」

実証店舗ご来店のお客様

「店炊きスープでないと本格的ではない」という先入観を持って来られた方も、一杯を食べた後に評価が変わるケースは少なくありません。大切なのは、食べた人が「本物だ」と感じるかどうかです。

仕組みを使って始めることは、手を抜くことではなく、限られた時間と体力の中で完成度を高める方法だと思っています。

✓ ここまでのポイント

• 夜営業を続けながら新業態を準備する難しさは「時間の絶対量が足りないこと」にある
• ゼロからレシピ・仕入先・販促物を揃えようとすると、開業まで数ヶ月以上かかる場合がある
• 実店舗で改善されたレシピや仕組みをそのまま使うことで、準備期間を大幅に短縮できる

開業までの流れ——最短で動くために知っておくこと

ここからは、実際に二毛作を始めるまでの大まかな流れを整理します。「8ステップの導入プロセス」のような体系的な説明は飲食店の昼にラーメン営業を始める完全ガイドに詳しくまとめていますが、ここでは「準備時間をどう確保するか」という視点で絞り込んでお伝えします。

① まず「今ある設備」を棚卸しする（所要時間：30分）

カウンター席は何席あるか。コンロは何口使えるか。昼間に使えるスタッフは何人いるか。この3点を書き出すだけで、どの規模から始められるかが見えてきます。山道家の実証店舗はカウンター5席、営業時間3時間、基本2名体制です。この規模なら、設備投資をほぼゼロに近い状態で試すことができます。

② 商品・メニュー・販促物を「まとめて受け取る」

最も時間を奪われるのが、この部分です。レシピをゼロから作り、メニュー表をデザインし、POPを印刷し——という流れを一つひとつこなしていたら、準備だけで数ヶ月かかります。

山道家モデルのブランドプランでは、ラーメンレシピ・オペレーション・チャーシュー製法・仕入先紹介・開業研修に加えて、ロゴデータ・メニューデータ・POPデータがセットで提供されます。自分で作るものを最小限にすることが、最短で開業するための現実的な方法です。

③ 仕入先を確認・発注する

レシピが決まっても、食材の仕入先が見つからなければ動けません。山道家モデルでは仕入先の紹介も含まれているため、「どこに発注すればいいか分からない」という段階で止まることを防いでいます。

④ 研修・試験営業で感覚をつかむ

レシピとオペレーションを頭で理解しても、実際に提供してみると気づくことが多くあります。開業研修と実際の試験営業を通じて、自分の店舗に合ったオペレーションを確認していきます。このプロセスを省略すると、本番でトラブルが起きやすくなります。

5席から始めるランチ営業の完全ガイドでも触れていますが、小さい席数でスタートすることは「逃げ」ではなく、改善を速くするための戦略です。5席であれば、試験営業中に問題が出ても修正が速い。オペレーションが固まってから席数を増やす判断をすれば十分です。

「自分の屋号で始めたい」か「ブランドをそのまま使いたい」か

準備の仕組みを使うとなると、「自分の店名が使えなくなるのでは？」と心配される方がいます。山道家モデルには2つの選択肢があります。

オリジナルプラン：レシピ・オペレーション・チャーシュー製法・仕入先紹介・開業研修を導入し、自分の屋号や好きなブランド名でラーメンを始める方法です。「うちの店らしさ」を崩したくない経営者に向いています。

ブランドプラン：オリジナルプランの全内容に加えて、「山道家」のブランド使用権・ロゴデータ・メニューデータ・POPデータが使えます。販促物を自分で作る時間がない場合や、「家系ラーメン」というジャンルを看板に打ち出したい場合に適しています。

どちらが正解かは、あなたのお店の状況によって異なります。加盟金・月額ロイヤリティ・契約期間がないため、フランチャイズのような継続的な費用負担はありません。必要なノウハウを受け取り、自店の判断で運営していくスタイルです。

夜は焼鳥、昼はラーメンという業態の組み合わせについては、夜は焼鳥、昼はラーメン。小さく始める5つの方法も参考にしてみてください。焼肉・ホルモン業態との組み合わせ方については、それぞれ現場に合った考え方があります。

まとめ——時間がないなら、作らなくていいものを探す

夜営業を続けながら昼の新業態を立ち上げることは、体力的にも時間的にも簡単ではありません。だからこそ、「ゼロから作る」にこだわらないことが大切です。

レシピ・仕入先・販促物がそろった仕組みを使うことは、手を抜くことではありません。限られたリソースの中で、開業までの時間を現実的に縮める方法です。

山道家の実証店舗は、カウンター5席・営業時間3時間という小さな規模で今も営業を続けています。「5席だけでも収益は生まれます」というのは、理論ではなく、実際の営業が示している数字です。新しく店を作るのではなく、今ある店舗を活かすことが、最初の一歩として現実的な選択肢になり得ます。

まずは現状を整理するところから始めてみてください。今ある席数・設備・スタッフで、どこまでできるかが分かると、次の動きが見えてきます。

個別のご相談は、お電話でも受け付けています。
📞 054-363-2766（侍ホルモン清水駅前店／山道家二毛作モデル）