厨房の裏側・仕込み

梅雨が明けると、清水港の方からときどき潮の匂いが漂ってくる。そういう朝は妙に気持ちがいいもので、厨房に立つのが少し楽しくなる。私、山道家の店主・鈴木諭です。今日は「スープをつくる一日」というよりも、スープが仕上がっていく過程の中で私が何を考...

「家系ラーメンって、なんとなく入りにくい」——そう感じたことはありませんか？カウンターだけのお店、常連さんが黙々と食べている雰囲気、注文の仕方がよくわからない……そんなイメージを持っている方、実は少なくありません。初めて入るお店って、何を頼...

ラーメン店の味が「毎日微妙に変わる」ということを、ご存じの方はどのくらいいるでしょうか。豚骨スープは気温・湿度・炊き時間のわずかな違いで、毎日まったく同じ仕上がりにはなりません。プロの料理人であっても、「昨日と今日は少し違う」という日は必ず...

「ランチに食べたラーメンって、なんであんなに味がバラつくんだろう」と感じたことはありませんか？同じ店に行っても、日によってスープが薄かったり、逆に塩辛かったりする。そんな経験が積み重なって「外食ランチって安定しないな」と思っている方も、きっ...

「ほうれん草って、なんとなく頼む人いるのかな？」——正直、山道家を立ち上げた当初、私はそう思っていました。昼営業を始めたばかりのころ、メニューに並べたトッピングの中で、ほうれん草は最後まで「添え物感」が拭えませんでした。チャーシューや海苔と...

家系ラーメンのお店に入ったことがない、という方は意外と多いです。「常連さんばかりいそう」「注文の仕方がわからない」「なんとなく敷居が高い」——そういった声を、カウンター越しに何度も耳にしてきました。でも実際に来てくれたお客様からよくいただく...

「山道家って14時に閉まるけど、その後って何してるんだろう？」——そんなふうに思ったことはありませんか？昼営業終了後の店内では、翌日以降の仕込みや清掃、スープの仕上がり確認など、次の一杯のための準備がひっそりと続いています。表に出ない時間こ...

「昼休みって結局、何を食べるか考えているうちに終わってしまう」——そんな経験、ありませんか？お客様と話していると、昼の1時間をいかに有効に使うかで、午後のパフォーマンスがだいぶ変わると感じている方が多いことに気づきます。どうせ食べるなら、さ...

ラーメンのトッピングとして当たり前のように丼の上に乗っているチャーシュー。でも「どうやって作られているんだろう」と気にしたことはありますか？ 食べ終わったあとに「今日のチャーシュー、なんか違うな」とふと思ったことがあるなら、その直感は正しい...

梅雨が明けて本格的な夏になると、外回りの仕事がひときわ体にこたえますよね。炎天下をかけ回って、やっと迎えた昼休み——そんな時間に「軽くサンドイッチで済ませるか」と思った経験はありませんか。でも午後に入った途端にどっと疲れが出て、頭が回らなく...