ラーメンが完成するまでの朝の厨房をご紹介

「家系ラーメンって、なんとなく入りにくい」——そう感じたことはありませんか？

カウンターだけのお店、常連さんが黙々と食べている雰囲気、注文の仕方がよくわからない……そんなイメージを持っている方、実は少なくありません。初めて入るお店って、何を頼めばいいかわからないまま扉を開けるのは、なかなか勇気がいるものですよね。

だからこそ、今回は「どんな気持ちで仕込みをしているか」という視点で、朝の厨房の様子をお伝えしようと思います。スープがどんなふうに作られて、チャーシューがどんな工程を経て、あの一杯になるのか——知っていただくことで、「ちょっと入ってみようかな」と思ってもらえたら、それだけで十分です。

こんな方におすすめ

• ✅ 家系ラーメンに興味はあるけど入ったことがない方
• ✅ 山道家の一杯がどうやって作られているか気になる方
• ✅ 昼休みに気軽に立ち寄れる清水駅周辺のお店を探している方
• ✅ 「常連ばかりのお店」というイメージで足が向いていなかった方
• ✅ 仕込みのこだわりを知った上でお店を選びたい方

開店前の静けさの中で、スープはもう動いている

山道家の営業開始は11時ですが、厨房の朝はもっと早くから始まっています。

豚骨と鶏ガラを合わせたスープは、じっくりと時間をかけて炊いていきます。この「合わせる」という部分が、山道家のスープの核にある考え方です。豚骨だけだと重くなりすぎる。鶏ガラだけだと物足りない。両方を丁寧に合わせることで、濃厚なのに飲み疲れない、最後の一口まで飲める仕上がりになります。

「家系って、こってりしすぎて苦手」という声をたまに聞くんですが、それはスープの作り方によるところが大きいと思っています。脂のギラつきや臭みが強いと、後半でどうしても飽きてくる。だから山道家では、飲みやすさを軸にしながら、満足感を出すバランスを意識しています。

お客様から「思ったより食べやすい」という声をいただくことがあって、それが正直いちばん嬉しいんですよね。怖がらずに来てくれた方に、そう言ってもらえると「伝わったな」と思えます。

燻製チャーシューは、居酒屋ならではの仕事

山道家の仕込みで、一般的な家系ラーメン店とちょっと違う部分があります。それがチャーシューです。

うちのチャーシューは燻製にかけています。スモーカーを使って、豚肩ロースにじっくり香りをのせてから、低温調理で仕上げる。この工程、実は居酒屋「侍ホルモン」で長年使ってきた技術がベースになっています。

昼に家系ラーメンを、夜に焼肉・ホルモン居酒屋を——同じ厨房で別の顔を持つこのお店の強みは、両方の仕事で培った技術が交差するところにあります。燻製の香りをまとったチャーシューは、スープに沈めるとその香りがじんわり溶け出して、一杯全体を底上げしてくれる。スープだけ、麺だけじゃなく、全部が連動しているのが家系ラーメンの面白さだと感じています。

朝の仕込みでチャーシューをスライスしながら、「今日もいい仕上がりだ」と思える日は、なんとなく一日のテンションが上がります。

✓ ここまでのポイント

• スープは豚骨と鶏ガラを合わせることで、濃厚だけど飲みやすいバランスを実現している
• チャーシューは燻製×低温調理という居酒屋由来の技術で仕上げており、スープとの相性を意識した一枚になっている
• 「思ったより食べやすい」という声が、山道家が目指している方向性そのもの

麺の準備と、「初めての方が迷わない」ための設計

開店前の最後の作業が、麺の確認と仕込みの最終チェックです。山道家で使っているのは中太麺。もちもちとした食感で、スープの絡みもいい。茹で時間のブレがそのまま食感に出るので、開店後は一杯ごとに丁寧に上げるようにしています。

ここで少し話が変わりますが、「家系ラーメンのお店って、注文の仕方がわからなくて怖い」という声も聞きます。麺の固さ、スープの濃さ、油の量……初めて入る方には確かにハードルに感じるかもしれません。

山道家では、そのあたりをできるだけシンプルにしています。メニューは基本的にラーメンとトッピング。「まず普通で食べてみて、次回から好みを伝えてください」というスタンスでやっています。常連さんが有利で、初めての人が肩身の狭い思いをするお店にはしたくない。それは17年飲食をやってきた中で、ずっと大切にしていることです。

「思ったより食べやすい」

ご来店のお客様より

この一言が、朝の仕込みを続けるいちばんの理由です。敷居を感じて迷っていた方が来てくれて、「あ、こんな感じか」と肩の力が抜けてくれる——それが山道家が目指している空気感です。

カウンター5席、駅から1分。「気軽に寄れる」が設計の出発点

山道家はカウンター5席のみの小さなお店です。JR清水駅西口から徒歩約1分という立地もあって、「昼休みにサッと来てサッと食べられる」ことを最初から意識して設計しています。

昼の12時台は特に、会社員の方や現場仕事の方が短い休憩の中で来てくださいます。提供スピードは、開店前の仕込みをきっちりやっておくことで確保しています。仕込みが甘いと、提供が遅くなってお客様の昼休みを削ってしまう。それだけは避けたいので、朝の段階でできることは全部やっておくというのが基本姿勢です。

ライスは無料でお出ししています。家系ラーメンはライスと一緒に食べるのが定番の楽しみ方で、「ガッツリ食べて午後も動ける」状態を作ってほしいという気持ちから続けています。体を使う仕事の方に、昼だけはしっかり食べてもらいたい——そのシンプルな思いです。

まとめ｜仕込みを知ると、扉がちょっと軽くなる

家系ラーメンのお店って、入るまでが一番難しいと思っています。でも、どんなスープで、どんなチャーシューで、どんな考えで作っているかを知っていただくと、少しだけ扉が軽くなる気がして——だから今回、朝の厨房の話を書きました。

清水駅の近くで昼ご飯を探しているとき、「そういえばあそこ、仕込みがしっかりしてるって読んだな」と思い出してもらえたら十分です。初めての方でも気軽に入れるお店として、これからも丁寧に仕込みを続けていきます。