厨房の裏側・仕込み

「なんか今日の昼、軽かったな…」——気づいたときにはもう、午後2時すぎに眠気と戦っている。そんな経験、心当たりありませんか？仕事の合間に急いで済ませたコンビニのおにぎり1個、立ち食いで流し込んだそばの一杯。身体は動いているようで、じわじわと...

先日、常連のお客様から「鈴木さん、開店前って何してるんですか？」と聞かれました。昼の11時にシャッターが開いた瞬間、すでにスープがしっかり整っているのを不思議に思われたようです。確かに、開いたらすぐ出せる——それが当たり前のように見えますが...

ラーメンを食べながら、こんなことを思ったことはありませんか。「チャーシューって、どの店も似たようなもんだよな」——と。実は、私もかつてそう思っていた一人です。でも、山道家のチャーシューを試食した瞬間に、その考えが変わったというお客様の声を、...

「コンビニのパンで済ませたけど、午後になったら全然力が出ない」「ランチ、何食べようか毎日悩む」「ガッツリいきたいけど、一人で入れる店がなかなか見つからない」——清水駅周辺で働く皆さまから、こういった声をよく耳にします。特に、建設現場や配送、...

「鈴木さん、いつも何時から動いてるんですか？」先日、常連のお客様からそんな声をかけていただきました。カウンター越しにラーメンをすすりながら、ふと思い立ったように聞いてくれたんです。考えてみると、営業中の様子はSNSでも発信していますが、準備...

先日、常連のお客様から「マスター、朝何時から仕込みしてるんですか？」と聞かれました。「えっ、そんなこと気にしてくれてたの？」って正直ちょっと嬉しかったんですよね。そのお客様は毎週木曜日に必ず来てくださる建設業の方で、「昼休みにここで食べると...

ラーメン店のチャーシューを、ただの「トッピング」だと思っていませんか？　実は、一枚のチャーシューが完成するまでに最低でも丸一日以上の時間がかかっています。スープやタレと同じように、チャーシューもまた「一杯のラーメン」を支える大切な柱。今回は...

先日、常連のお客様から「店主さん、毎日何時から動いてるんですか？」と聞かれました。「11時からじゃないの？」と思っていたそうです。実際には、営業開始のずっと前から動いています。一杯のラーメンをお客様の前に出すまでに、どれだけの時間と工程があ...

結論から言うと、うちの昼営業は「仕込みにほぼすべての勝負がある」と思っています。11時の開店から14時の閉店まで、お客様と向き合う時間はたった3時間。でも、その3時間のためにやることは、思っている以上にたくさんある。今日はその舞台裏を、包み...

結論から言うと、山道家の仕込みで一番大切にしているのは「手を抜かない、でも時間をかけすぎない」というバランスです。昼の11時にお客様をお迎えするために、その朝も静かに厨房に立っています。今日はそんな仕込みの話を、少し掘り下げてお伝えしたいと...