「ホルモンって、どれを頼めばいいか分からなくて…」
そう言いながらメニューをじっと眺めているお客様を、これまで何度見てきたか分かりません。部位の名前がずらりと並んでいると、ホルモンに慣れていない方は特に、最初の一品を選ぶだけで緊張してしまうこともあります。
そんなときに「じゃあまずこれを」とすすめているのが、当店で一番多くご注文いただくホルモンミックスボウル。今回はこのメニューがどんな思いと作業のもとで生まれているのか、店主・鈴木の一日に密着しながら紹介していきます。
こんな方におすすめ
- ✅ ホルモンを食べてみたいけど、どこから始めればいいか迷っている方
- ✅ 侍ホルモンの人気メニューが気になっている方
- ✅ 仕込みやこだわりを知ったうえで食事を楽しみたい方
- ✅ ホルモン専門店の日常の雰囲気を知りたい方
- ✅ 清水駅周辺で夕食のお店を探している方
午後2時——静かな店内で、仕込みは始まっている
営業が始まる17時30分より、鈴木が厨房に入るのはだいたい午後2時ごろ。まだ外は明るく、店内はしんとしています。
最初に手をつけるのはホルモンの下処理。「ホルモンは臭い」というイメージをお持ちの方がいますが、それはほとんどの場合、鮮度や下処理の問題です。当店では毎日丁寧に洗って余分な脂や汚れを取り除き、臭みが残らないよう時間をかけて処理しています。
「ここを面倒くさがると、どんなに味付けを工夫しても台無しになる」と鈴木は言います。仕込みの時間は、営業中のにぎやかさとは対照的に、黙々とした作業の積み重ねです。
下処理を終えたホルモンは、部位ごとに分けて保管。小腸・大腸・ハチノス・センマイ・コブクロなど、それぞれ食感も脂の乗り方もまったく異なります。この段階で品質の確認も行い、その日の状態を見ながら盛り付けのバランスを考えます。
午後3時半——ミックスボウルの「組み合わせ」が決まる瞬間
ホルモンミックスボウルは、複数の部位をひとつの器に盛り合わせたメニューです。ただ詰め合わせればいいというわけではなく、「食感の対比」「脂の量のバランス」「初めて食べる人でも食べやすいかどうか」を考えながら構成しています。
たとえばプリっとした食感の小腸と、柔らかく食べやすいハチノスを組み合わせると、食べ比べの楽しさが生まれます。脂の濃いものだけで固めると重くなりすぎる。コリコリした歯ごたえのものも少し入れると、七輪で焼く時間に変化が出る。
「お客様が七輪の前で会話をしながら『これ何？』『これ美味しい』ってなれるような組み合わせにしたい」と鈴木。料理として完成させるのではなく、その場での会話と発見も含めてメニューを考えているのが伝わってきます。
レギュラー・大盛り・超大盛りとサイズが選べるのも、一人でさっと楽しみたいときも、みんなでわいわい食べたいときも使えるようにという考えからきています。
✓ ここまでのポイント
- 下処理に時間をかけることで、ホルモン特有の臭みをしっかり取り除いている
- ホルモンミックスボウルの組み合わせは、食感・脂のバランス・初心者への食べやすさを考えて構成されている
- 七輪を囲みながら「発見や会話が生まれること」も、メニュー設計の一部
午後5時——七輪に炭を入れ、お客様を迎える準備
開店1時間前には、各テーブルの七輪の状態を確認し、炭の準備を整えます。炭火は温度の安定まで少し時間がかかるため、早めに火を起こしておくのが当店のやり方です。
「ガスでも焼けますが、炭の遠赤外線で焼いたホルモンとは香りと火の通り方が違う」と鈴木は話します。脂が炭に落ちたときの香ばしさ、表面がしっかり焼けながら中に旨味が残る感じ——これが炭火七輪にこだわり続ける理由です。
テーブルの準備、調味料の補充、ダレの仕込み。開店前のこの時間もやることは多いのですが、「お客様が来る前の静かな時間が好きだ」と鈴木は言います。ここから始まる夜の時間を、自分なりに整えているような感じがします。
午後6時——初めてのお客様との会話
「ホルモンってどれから食べればいいですか」と聞いてくるお客様は、意外と多いです。2009年の創業以来17年間、そういった質問を何千回と受けてきたと鈴木は笑います。
「怖がらなくていいですよ」とひとこと伝えて、まずはホルモンミックスボウルをすすめることがほとんど。複数の部位を一度に食べ比べられるので、「どれが好みか」が自然と分かってきます。次に来たときには「あの白いやつをまた食べたい」と、部位の名前を覚えていなくても自分の好みが出てくる。それが楽しい、と鈴木は言います。
調理師として18年のキャリアがある鈴木ですが、お客様への説明は専門用語を使わず、焼き加減も「こんがりしてきたら食べごろです」と分かりやすく伝えます。ホルモンを売ることより、ホルモンの楽しさを伝えることを大切にしているからこそ、初めてのお客様が緊張せずに座れる雰囲気があります。
「宴会で利用したら参加者全員に喜ばれた」
50代・男性（会社の幹事として利用）
宴会でご利用いただく際も、参加者全員がホルモン好きとは限りません。「食べたことないから不安」という方が混じっていても、テーブルを囲んで七輪を見ながら話していると、自然と会話が弾んで、気づいたら食べている——そういう場の空気を作れるのが、炭火七輪スタイルの良さだと思っています。幹事の方に安心して選んでいただけるよう、コース内容もできるだけ分かりやすく用意しています。
午後10時——一日の終わりに思うこと
営業が終わり、七輪の炭を片付け、厨房を洗い上げると深夜になっていることもあります。仕込みから片付けまで含めると、一日の作業は長い。それでも続けてきたのは、お客様が七輪を囲んでいる顔を見ていたいから、とシンプルな理由を鈴木は話してくれました。
「ホルモンが苦手だと思っていたけど好きになりました」という言葉を聞くたびに、やっていてよかったと思います。初めてご来店された方が、また来てくださる。それが一番の手ごたえです。
人気No.1メニューが出来上がるまでには、こうして一日をかけた準備と、小さな積み重ねがあります。七輪の前に座ったとき、ぜひそのことも少し頭の片隅に置いてもらえたら、焼きながら食べる時間がもう少し豊かになるかもしれません。
まとめ——清水駅そばで、ホルモンの入り口を一緒に探しませんか
ホルモンは部位が多く、名称も食感も様々で、最初の一歩が難しく感じることがあります。でも、最初から全部分からなくて大丈夫です。まず食べてみて、「これが好きかも」と思う部位を見つけていく、そのプロセスを楽しんでほしいのです。
清水駅西口から徒歩約1分の場所で、仕込みに時間をかけたホルモンと炭火七輪が、皆さんをお待ちしています。初めての方も、久しぶりにホルモンを食べたいという方も、ぜひ気軽にお声がけください。
ご予約・席のお問い合わせはお気軽にどうぞ。お電話でも受け付けています。
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