「もつ鍋のスープって、お店によってこんなに違うんですね」と言われることがあります。
「牛骨って、どうやって使うんだろう」と気になりながらも、詳しく知る機会はなかなかない。「仕込みって、何時間もかかるの？」と聞かれることも増えました。
そうした声をいただくたびに、一度ちゃんとお伝えしたいと思っていました。今回は、侍ホルモン清水駅前店の名物「牛骨塩もつ鍋」のスープを仕込む一日に、密着してみます。主役は店主・鈴木。調理師として18年、ホルモンと向き合い続けてきた人間の、ある一日の記録です。
こんな方におすすめ
- ✅ 牛骨塩もつ鍋のスープが気になっている方
- ✅ 侍ホルモンの仕込みやこだわりを知りたい方
- ✅ 清水駅周辺でホルモン居酒屋を探している方
- ✅ チェーン店ではない個人店の「手仕事」に興味がある方
- ✅ 牛骨塩もつ鍋を食べてみたいけれど、どんな料理か知りたい方
朝10時、まずは牛骨の下処理から
鈴木が仕込みを始めるのは午前10時ごろ。営業開始の17時30分まで、逆算すると7時間ほどある。でも「余裕がある」というわけでは決してない。
最初に取り組むのは牛骨の下処理です。仕入れた牛骨を大きな鍋に入れ、まず一度しっかりと茹でこぼす。これをしないと、スープに濁りやアクが出てしまいます。「ここを手抜きすると、あとでどんなに調整してもきれいな味にならないんです」と鈴木は話します。
骨の臭みを丁寧に取り除き、流水で洗い上げる。地味に見える作業ですが、この工程がスープの透明感と、すっきりとした塩の味わいを決める根っこになっています。
昼すぎ、コトコトと炊き続ける時間
下処理が終わった牛骨を、改めて大量の水とともに火にかけます。ここからは長い時間をかけてじっくり炊き出す工程。強火で一気に沸かしてしまうと旨味が濁る。だから火加減は終始穏やかに保ちながら、アクをすくい続けます。
「炊いている間は、完全にほったらかしにはできないんですよね」と鈴木。定期的に鍋を確認しながら、他の仕込み作業と並行して進める。ホルモンの下処理、タレの仕込み、野菜のカット。この時間帯が、一日の中で最も手数の多い時間帯です。
牛骨からじわじわと旨味が出てくるにつれて、厨房の中がやさしい香りで満ちてきます。「この香りがしてくると、今日も仕込みがうまくいってるなって感じます」という言葉が、静かな誇りをにじませていました。
✓ ここまでのポイント
- 牛骨スープは「茹でこぼし→洗い→長時間炊き出し」の工程を丁寧に重ねて作られている
- スープの透明感と旨味のクリアさは、下処理の丁寧さで決まる
- 仕込みは営業開始7時間前から始まり、他の作業と並行して進められている
午後3時、スープの仕上げと味の調整
数時間かけて炊き上がったスープは、骨の旨味がしっかりと溶け出した状態になっています。ここから骨を取り除き、スープを漉す。澄んだ琥珀色に近いスープが現れるこの瞬間が、鈴木が「今日の仕込みで一番好きな場面」と話す瞬間でもあります。
そこに塩で味を整えていく。ここは感覚の仕事でもあります。「同じ骨でも、毎回少しずつスープの出方が違う。だから毎回同じように仕上がるよう、しっかり確認するんです」。レシピはあっても、最後は自分の舌で決める。18年の経験がそのまま活きる場面です。
もつを合わせるのは、実際にお客様がご注文された後。仕込んだスープに、その場でもつと野菜を合わせてお鍋として仕上げます。だから「牛骨塩もつ鍋」として卓上に届くのは、スープと具材が合わさったその瞬間から。提供してからも、じっくり火にかけながら育っていく一杯です。
「牛骨塩もつ鍋をまた食べに来たい。あのスープが忘れられなくて」
40代・女性
「地元にこんなお店があることを知らなかった。もっと早く来ればよかったです」
50代・男性
午後5時、営業準備が整う
17時を過ぎると、仕込みの空気から営業の空気へと切り替わります。七輪をセットし、テーブルを整える。ホルモンを部位ごとに並べ、ドリンクの準備を確認する。
「仕込みが終わると、あとはお客様を待つだけ。この時間が好きなんですよね」と鈴木は話します。清水駅の西口から徒歩約1分。仕事帰りの方が足を向けてくれるのが17時30分の開店からほどなくして始まります。
炭火の煙が上がり、ホルモンを焼く音が聞こえてくると、厨房の中の空気がまた変わる。仕込みの時間とは別の集中が始まる時間です。
ホルモン初心者の方が「何を頼めばいいですか？」と聞いてくれるのも、この時間帯から。「まずはいろんな部位を一度に楽しめるものから試してみてください」と案内する場面も多くあります。複数の部位をバランスよく盛り合わせたホルモンミックスボウルは、そういう方に最初の一皿としてよく選ばれています。
17年続けてきた、仕込みの意味
2009年の創業から、鈴木はこの仕込みを繰り返してきました。「毎日同じことをやっているように見えても、毎回気を抜けない。それがスープを作るということだと思っています」。
牛骨スープを仕込む理由を改めて聞くと、「お客様に一日の疲れを忘れてほしいから」という答えが返ってきました。七輪を囲みながら、ゆっくりお酒を飲んで、もつ鍋のスープをすする。そういう時間のために、朝から丁寧に仕込んでいる。
料理は食べた瞬間だけでなく、その裏にある時間ごと届くものだと、この一日を見ていて感じました。
まとめ
牛骨スープが生まれるまでの一日を追ってみると、仕込みという地味に見える作業が、実は「おいしい」の根っこにあることが伝わったでしょうか。
侍ホルモン清水駅前店では、牛骨塩もつ鍋を一年を通じてご提供しています。清水駅西口から徒歩約1分という立地で、仕事帰りにふらりと立ち寄っていただける場所でありたいと思っています。
初めてご来店される方も、久しぶりにホルモンが食べたくなった方も、ぜひ一度お越しください。スタッフ一同、お待ちしております。
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