結論から言うと、この店の一日は「仕込みの積み重ねがそのまま夜の席に出る」という流れで成り立っています。清水駅西口を出てすぐのところにある侍ホルモン清水駅前店で、私・鈴木がどんな一日を過ごしているか、今回はその一部始終を書き留めることにしました。
チェーン店ではなく個人店に行きたい、最近そう思う方が増えているように感じます。理由は人それぞれでしょうが、「誰がどんな気持ちで料理を作っているか知りたい」という声を、お客様との会話の中でよく聞くようになりました。この記事では、そのリアルな答えを一日の時系列でお伝えします。
こんな方におすすめ
- ✅ チェーン店ではなく、個人店のリアルな日常を知りたい方
- ✅ 清水駅周辺でホルモン焼き居酒屋を探している方
- ✅ 仕事帰りにゆっくり炭火を囲める店を探している方
- ✅ 初めてホルモン専門店に行くか迷っている方
- ✅ 地元で長く通える店を見つけたいと思っている方
午後3時。静かな店内から一日が始まる
営業開始は17時30分ですが、私が店に入るのは午後3時を少し回った頃です。表から見れば「まだ閉まっている」状態の店内で、実際には一日の準備がはじまっています。
まず行うのはホルモンの下処理です。部位ごとに丁寧に手をかけることで、臭みや余分な脂をしっかり取り除きます。「ホルモンは臭い」というイメージを持っている方がいることを知っています。だからこそ、この工程を絶対に省略しない。17年間、変えていないことの一つです。
並行して牛骨スープの状態を確認します。名物の牛骨塩もつ鍋に使うスープは、前日からじっくり炊き上げているもの。仕込みの細かい話は牛骨スープを炊き続ける厨房の一日にまとめていますが、この確認作業を毎日欠かさないことが、あの味を保つ一番の理由だと思っています。
特製ダレの仕込みも同じ時間帯に行います。塩ダレと味噌ダレ、それぞれの状態を確認しながら、必要があれば補充・調整します。七輪の炭の状態をチェックし、卓上に置く道具類を整える。こうした細かい準備の積み重ねが、お客様が席に着いたときの「気持ちよさ」につながっていると信じています。
ホルモンミックスボウルや牛骨塩もつ鍋の話が出てきたけれど、「実際に何があるのか全体を見てみたい」という気持ちになっていませんか。メニュー一覧では、ホルモンの部位ごとの構成やドリンクの種類を確認できます。来店前に一度目を通しておくと、席に着いてからスムーズに注文できます。
午後5時。のれんを出す前の10分間
開店の30分前には仕込みをほぼ終え、ホールの準備に入ります。テーブル、掘りごたつ座敷、半個室のそれぞれの席を確認し、七輪に炭をセットします。この炭の火の入れ方が、焼き上がりの仕上がりを左右します。強すぎず、弱すぎず、お客様が席に着いてすぐ焼ける状態を整えるのが理想です。
開店5分前になったら、ひと呼吸置いてのれんを出します。駅から1分という立地のせいか、開店直後から来られるお客様も少なくありません。「仕事終わったらまっすぐここ」というお客様の顔が、その日の仕事スイッチを切り替えてくれる感覚があります。
✓ ここまでのポイント
- 開店3時間前から仕込みが始まっており、下処理・スープ・ダレの確認がその日の料理の質を決める
- 七輪の炭の準備は開店直前に行い、お客様がすぐ焼ける状態を整えることを意識している
- 清水駅西口から徒歩約1分という立地が、仕事帰りに立ち寄りやすい環境をつくっている
炭火七輪を囲む時間や、初めての方への案内の話を読んで、「実際に来てみようかな」と思い始めた方へ。ホットペッパーグルメからご予約いただくと、席や人数の希望を事前に伝えることができます。個人店ならではの席の作り方があるので、人数や利用シーンを一言添えていただけると、より準備が整います。
午後6時〜9時。一日のなかで最も賑わう時間帯
夕方6時を過ぎると、仕事帰りのお客様が続々と来店されます。一人でふらりと来られる常連の方、同僚を誘って来られた方、ご夫婦でゆっくり食事される方。この時間帯の店内は、それぞれの夜の過ごし方が重なる場所です。
私が特に気を配っているのは、初めてご来店される方への案内です。ホルモンは部位が多く、名前だけでは食感も味も想像しにくい。「何を頼んだらいいか分からない」という表情をされている方には、まず人気の部位と食べ方を一通りお話しします。難しい説明は必要なくて、「これが柔らかくて食べやすい」「これは脂の甘みが強い」という一言で、だいたい伝わります。
部位選びに迷っている方には、人気のホルモンをバランスよく盛り合わせたホルモンミックスボウルからはじめることを提案することも多いです。塩ダレか味噌ダレかを選んでもらい、七輪でゆっくり焼きながら自分の好みを見つけてもらう。そういう時間そのものが、この店の楽しみ方だと思っています。
「駅から近く利用しやすかった」
ご来店いただいたお客様より
この声をいただくたびに、清水駅のすぐそばにお店を構え続けてよかったと思います。仕事帰りに「今日はホルモンにしよう」と思い立ったとき、改札を出てすぐ来られる距離感が、ちょうどいい敷居の低さにつながっているようです。「今日はホルモン」と決めて来店されたお客様の一日を追った記事でも、そのあたりの雰囲気を書いています。
この時間帯、厨房と客席を行き来しながら気になるのは、お客様が七輪を囲んで会話しているかどうかです。焼きながら話して、焼き加減を相談して、笑いが起きる。チェーン店では生まれにくい、あの席の空気がこの店の核心だと思っています。料理だけを届ける場所ではなく、炭火を囲む時間ごと楽しんでもらえることが、個人店として続けてきた理由の一つです。
午後9時以降。夜の後半戦と閉店への準備
9時を回ると、宴会のお客様が締めに入る頃です。牛骨塩もつ鍋を締めで頼まれることが多く、このタイミングでスープが一番減ります。シメの雑炊まで楽しんでいただく方も多く、「また食べに来ます」という言葉とともに席を立っていかれる姿を見送るのが、閉店前の好きな時間です。
日曜・祝日は22時、平日・土曜は23時がラストオーダーの目安です。最後のお客様が帰られた後、片付けと翌日の仕込みの確認を行います。七輪の炭を処理し、ホールと厨房を整えて、店内の電気を落とす。この瞬間に一日が終わります。
長い一日ですが、不思議と疲れの種類が違います。体は疲れていますが、「今日もちゃんとできた」という感覚が残る。個人店をやっていてよかったと思う瞬間は、数字よりも先にこういう手触りのある感覚として来ることが多いです。
創業から今年で17年目に入りました。続けてこられた理由をあらためて振り返ったことがあり、その話は創業から今までを振り返る一日に密着した記事に書いています。よろしければそちらも読んでみてください。
まとめ：個人店の一日は、その店の「人」が動かしている
開店準備から閉店まで、一日を通して感じるのは「全部つながっている」ということです。午後3時の下処理の丁寧さが、夜8時のお客様の表情に出る。炭の火加減が、七輪を囲む会話の弾み方に影響する。チェーン店にはマニュアルがあるかもしれませんが、個人店にあるのはその人の17年分の勘と積み重ねです。
「個人店に行きたい」と思う方が増えているのは、そういう手触りを求めているからではないかと感じています。清水駅を降りてすぐの場所で、炭火の前に座って、焼きながら話す。その時間がこの店で過ごせるものです。
ご予約・お問い合わせはお電話でも承っています。
054-363-2766（火〜土 17:30〜23:00 / 日・祝 17:30〜22:00 / 月曜定休）
一日の仕込みから閉店まで読んでいただいて、「この店に行ってみたい」という気持ちが固まった方、まずはご予約を入れてください。清水駅西口から徒歩約1分、火曜から営業しています。仕事帰りにそのまま向かえる距離感で、席とお酒と炭火が待っています。
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