「もつ鍋のスープって、どうやって作るんだろう」
「お店のあの深い味わいは、何時間も煮込んでいるから？」
「仕込みって、いつから始めているんだろう」
そんなことをふと気にしたことがある方、いませんか。料理が美味しいお店に通っていると、カウンターの向こう側が気になることがありますよね。今日は、侍ホルモン清水駅前店の店主・鈴木諭の一日に密着しました。牛骨スープを炊き続ける厨房の裏側を、そのまま言葉にしてお届けします。
こんな方におすすめ
- ✅ 侍ホルモンの牛骨塩もつ鍋が気になっている方
- ✅ お店の仕込みや料理へのこだわりを知りたい方
- ✅ 清水駅周辺でホルモン焼き居酒屋を探している方
- ✅ 長く営業している個人店の日常が気になる方
- ✅ ホルモンや焼肉と一緒にもつ鍋も楽しみたい方
午後2時。厨房に火が入る
店主・鈴木が厨房に入るのは、開店の数時間前です。最初にすることは、牛骨の下処理です。血抜きをしっかり済ませた牛骨を大きな鍋に移し、水から丁寧に火にかける。沸騰したら一度湯を捨て、再び水を加えて炊き始める。この手順を省かないことが、クリアで深みのあるスープを作る上での基本だと、鈴木は言います。
「最初の処理をちゃんとやるかどうかで、出来上がりのスープが全然違う。手間に見えるかもしれないけれど、ここだけは絶対に端折らない」
牛骨が鍋の中でゆっくりと動き始めると、厨房には独特の香りが漂い始めます。この時点ではまだ素朴な匂いですが、時間をかけて炊き続けることで、だんだんと柔らかくて丸みのある香りに変わっていきます。
午後3時〜4時。スープを炊きながら、ホルモンを仕込む
スープが炊けている間、鈴木の手は止まりません。その日に提供するホルモンの仕込みが並行して進みます。ホルモンは鮮度と下処理が肝心で、臭みが出ないように丁寧に扱う作業が続きます。
「ホルモンが臭いというイメージを持っている方がいるのは、下処理が不十分なものを食べた経験があるからだと思う。ちゃんと手をかけてあげれば、ホルモンはしっかり美味しくなる」
部位によって扱い方が異なるため、それぞれの特徴を理解した上で仕込みを進める必要があります。18年間この仕事を続けてきた経験が、何気ない手の動きに自然と現れています。調理師として培ってきた感覚と、ホルモン専門店として積み重ねてきた知識が、この時間に詰まっています。
七輪に使う炭の準備も、この時間帯に進めます。炭火の状態はお客様の焼き体験に直結するため、炭の量や火の起こし方にも気を配ります。「炭の準備を丁寧にやっておくことが、お客様が美味しく焼けることにつながる」と鈴木は話します。
✓ ここまでのポイント
- 牛骨スープは開店の数時間前から仕込みを開始。下処理から丁寧に時間をかけて炊き上げる
- ホルモンの下処理も並行して進める。鮮度と丁寧な仕込みが、臭みのない美味しさの土台になる
- 七輪の炭の準備も仕込みの一部。お客様の焼き体験を整えるところまでが厨房の仕事
午後5時。スープが仕上がる頃、開店の準備が整う
長時間炊き続けた牛骨スープは、時間とともに白濁し、旨味が凝縮されていきます。ここに塩で味を整え、侍ホルモンの名物「牛骨塩もつ鍋」のベースが完成します。
「塩で仕上げているので、素材の旨味がそのまま感じられる。シンプルだからこそ、スープの出来が全部出る」
炊き上がったスープの味を確認しながら、鈴木は開店の時間を迎えます。客席の準備、七輪の最終確認、メニューの状態確認。一つひとつを確かめながら、17時30分の開店に備えます。
「準備が整った厨房に立っていると、今日もやれるという気持ちになる。17年経っても、それは変わらない」
「牛骨塩もつ鍋をまた食べに来たい。スープが本当に美味しくて、最後まで飲み干してしまいました」
40代・男性
「地元にこんなお店があることを知らなかった。七輪で焼くホルモンが想像以上に美味しかったし、もつ鍋もまた来たいと思わせてくれました」
50代・女性
午後6時〜。営業時間が始まる
清水駅西口から徒歩約1分という立地もあり、仕事帰りのお客様が続きます。七輪に火が入り、ホルモンが焼ける音と香りが店内に広がります。
「いらっしゃいませ」という声と一緒に、鈴木はお客様の顔を見ます。初めて来たようなお客様には、メニューを案内しながら部位の説明をすることもあります。
「何から食べたらいいか分からない」というお客様には、複数の部位をバランスよく楽しめるホルモンミックスボウルを案内することが多いと言います。「食べ比べながら、自分がどの部位が好きか分かってくれたら嬉しい」と鈴木は話します。レギュラーサイズから超大盛りまでサイズが選べ、塩ダレか味噌ダレかを選べるのも、初めての方が使いやすい理由のひとつです。
宴会の予約が入っている日は、コース料理の準備も加わります。歓送迎会や忘年会など、大切な席を任せてもらえることへの責任感が、仕込みへの丁寧さにもつながっています。掘りごたつ座敷席は最大27名まで対応しており、会社の宴会幹事の方からも「駅から近くて使いやすい」という声をいただくことが多いようです。
午後11時。営業終了。また明日の仕込みへ
営業が終わり、片付けを終えた後、鈴木は翌日の仕込みに必要な確認をします。在庫の状態、スープの残量、ホルモンの準備状況。翌日も同じ品質で提供できるように、終わりの時間を次への準備として使います。
「毎日同じことを繰り返しているように見えるかもしれないけれど、毎日少しずつ違う。お客様の顔も、食材の状態も、天気も変わる。だからこそ飽きないし、ちゃんとやらないといけないと思い続けられる」
2009年の創業から17年。清水駅前のこの場所で、牛骨スープを炊き続けてきた日々が積み重なっています。
まとめ：一杯のもつ鍋に、一日分の仕込みが詰まっています
今日は侍ホルモン清水駅前店の厨房の一日をご紹介しました。牛骨スープは開店前から数時間かけて炊き上げられ、ホルモンの下処理も丁寧に積み重ねられています。お客様がテーブルで受け取る一皿の裏側には、こうした時間が毎日続いています。
清水駅西口から徒歩約1分の立地で、仕事帰りにも立ち寄りやすい場所にあります。牛骨塩もつ鍋やホルモン焼きが気になった方、宴会のご相談がある方、ぜひ一度足を運んでみてください。初めての方も、お気軽にスタッフへ声をかけていただければご案内します。お待ちしています。
📞 お電話でのお問い合わせ・ご予約：054-363-2766
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