侍ホルモンの一日に密着。開店前から閉店後まで、変わらず大切にしていること

「ホルモンって、何から頼めばいいか分からなくて」。

「部位の名前を見ても、どれがどんな味なのかピンとこない」。

「好きになりたいけど、最初の一歩が踏み出せない」。

こういった声は、清水駅前で17年間ホルモン焼き居酒屋を続けてきた鈴木の耳にも、何度となく届いてきました。ホルモンは好き嫌いが分かれる食べ物、というイメージが先行しがちです。でも鈴木は言います。「苦手だと思っている方の多くは、まだ本当のホルモンに出会っていないだけだと思っているんです」。

今回は、店主・鈴木諭の一日に密着しながら、侍ホルモン 清水駅前店が17年間変わらず大切にしてきたことを追いかけました。開店前の仕込み作業から、営業中の一コマ、そして閉店後に鈴木が一人で向き合う時間まで——。毎日の積み重ねの中に、ホルモン初心者の方に安心して楽しんでいただくための答えがありました。

こんな方におすすめ

• ✅ ホルモンを食べたことがなく、少し不安を感じている方
• ✅ 清水駅周辺で信頼できる個人店を探している方
• ✅ 長く地元に根ざした店の「こだわり」を知りたい方
• ✅ 仕事帰りにゆっくり食事とお酒を楽しみたい方
• ✅ 初めて来店する前に、お店の雰囲気を知っておきたい方

午後3時。仕込みは「伝えるため」の準備でもある

鈴木が店に入るのは、営業開始の数時間前です。厨房の明かりをつけ、まず向かうのはホルモンの仕込み。部位ごとに丁寧に下処理を施し、タレに漬け込む作業を黙々と進めていきます。

「ホルモンは下処理が丁寧かどうかで、口に入れたときの印象がまったく変わります。初めて食べた方が『これは無理だ』と感じるのは、仕込みが雑なことが原因のことも少なくない。だから、ここだけは時間をかけてやっています」。

牛骨塩もつ鍋のスープも、この時間に仕込みます。牛骨をじっくりと炊き上げる作業は、短縮できない工程のひとつ。「スープがちゃんとしていると、初めての方でも安心して食べてくれる。それが積み重なって、また来てくれるお客様になっていく」と鈴木は話します。

仕込みは単なる下準備ではなく、ホルモンの楽しさを初めての方に正しく伝えるための出発点。そう考えると、この時間帯の鈴木の動きにも自然と理由が見えてきます。

仕込みの様子については、仕込みから営業開始までの一日を追った記事でも詳しく紹介しています。

午後5時。開店前に確認する、たった一つのこと

営業開始30分前。七輪を並べ、テーブルの上を整え、メニューの状態を確認する。その流れはほぼ毎日同じです。ただ、鈴木がこの時間に必ず自問することがある、と言います。

「今日来てくれるお客様に、ちゃんとホルモンの楽しさを伝えられるか。それだけを考えています。売上とかじゃなくて、楽しんで帰ってもらえるかどうか」。

開店前のこの時間に、鈴木はメニューボードの「人気メニュー」の部分も確認します。初めてのお客様が迷わず注文できるよう、分かりやすく整えておくことが大切だからです。ホルモンミックスボウルが「まずこれを」という位置に置かれているのも、部位が分からない初心者の方に安心して手を伸ばしてもらいたいという意図があります。

「名前を見ただけで注文できる状態にしておく、というのが自分の中では基本なんです。メニューに悩みすぎて、頼めなかった——ということにはなってほしくない」。

✓ ここまでのポイント

• 仕込みの丁寧さが、ホルモン初体験の印象を左右する
• 開店前の準備は、初めての方が迷わず注文できる環境を整えることでもある
• 「楽しんで帰ってもらえるか」が、鈴木が毎日問い続けていること

午後7時。お客様が七輪を囲む時間に、鈴木がしていること

夕方から少しずつ席が埋まり始め、7時を過ぎると店内の七輪からじわじわと炭の香りが広がってきます。仕事帰りのお客様が多い時間帯です。

鈴木がこの時間に大切にしているのは、頼まれていないことをしないこと、そして頼まれたときにすぐ動けること。「テーブルに貼りついて説明するより、目線を合わせて声を拾うほうが、お客様もリラックスして楽しんでくれます。押しつけじゃなくて、『どうですか？』って感じで」。

初めてご来店される方には、注文の際に一言だけ声をかけるようにしているそうです。「初めてですか？だったらこのあたりから食べてみてください、と伝えると、それだけで表情がほぐれることが多いんです」。

人気部位を取り揃えたミックスの盛り合わせを勧めることが多く、「何から食べればいいか分からない」という悩みを、一皿で解消できるようにという工夫が込められています。塩ダレか味噌ダレかで雰囲気もがらっと変わるので、迷っているお客様には両方を説明して選んでもらうことも。

「初めてでも安心して注文できた」

40代・男性

この言葉が、鈴木にとって何より大切な評価だと言います。「おいしかったより先に、安心して楽しめたと言ってもらえることが、続けてきた理由だと思っています」。

ホルモンを初めて食べた方がその魅力に気づく瞬間を、「今日はホルモン」と決めて来店されたお客様の一日を追った記事でも読むことができます。

午後10時以降。片付けながら、また明日のことを考える

日曜・祝日の営業が22時まで、平日は23時まで。最後のお客様が帰り、七輪の炭が落ち着き始めると、鈴木の一日の後半が始まります。七輪を洗い、テーブルを拭き、翌日の仕込みに向けて必要なものを確認していく。

この時間に、鈴木がよく考えることがあります。「今日来てくれたお客様が、また来てくれるかどうか。ホルモンが好きになってくれたかどうか」。

17年間で、ホルモンが苦手だったお客様が常連になったケースは一度や二度ではありません。「最初は試しに来てみた、くらいの方が、気づいたら毎週来てくれるようになっていたりする。それが嬉しくて、やめられないんですよね」。

片付けを終えてから、鈴木はメモを取ることがあります。今日のお客様の様子、印象に残ったひと言、明日の仕込みで変えてみたいこと。大きなことではなく、日々の小さな積み重ねが、17年間の土台になってきたのだと感じさせます。

鈴木自身の言葉で17年を振り返った記事は、創業から今までを振り返る一日に密着した記事にまとめています。こちらも合わせて読んでいただけると、侍ホルモンがどんな思いで続いてきたかが伝わると思います。

まとめ：変わらず大切にしていることは、一つだけ

開店前の仕込みから、お客様が七輪を囲む時間、そして閉店後の一人の時間まで。鈴木の一日を追いかけて分かったのは、「やることが多い」というより、「大切にしていることが一つに絞られている」ということでした。

ホルモンを好きになってもらうこと。そのために、仕込みを丁寧にして、メニューを分かりやすくして、声かけのタイミングを考えて、また来たいと思ってもらえるよう一日を終える。

ホルモンに少し不安を感じている方こそ、一度足を運んでみてください。清水駅西口から徒歩約1分の場所で、今日も鈴木は変わらず準備をしています。

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