先日、常連のお客様からこんなことを言われました。「ここのもつ鍋、スープだけでお代わりしたいくらいなんやけど、どうやって作ってるの？」と。
聞かれて嬉しかったですし、正直に答えました。「三日かけて炊いてます」と。すると「え、三日？！」と目を丸くされていました。
今日はその「三日三晩」の話をしようと思います。なぜそんなに時間をかけるのか。もっと手軽な方法はないのか。そして「手間をかけたスープ」と「そうでないスープ」では何がどう違うのか。ホルモン専門店の立場から、できるだけ分かりやすくお伝えします。
こんな方におすすめ
- ✅ 牛骨塩もつ鍋に興味がある方
- ✅ スープにこだわった料理を楽しみたい方
- ✅ もつ鍋を初めて食べる方・苦手意識がある方
- ✅ 清水駅周辺でホルモン焼き居酒屋を探している方
- ✅ 仕事帰りにゆっくり鍋を囲みたい方
牛骨スープと一般的なもつ鍋スープ、何が違うのか
もつ鍋のスープには、大きく分けていくつかのアプローチがあります。よく見かけるのが「顆粒だし＋醤油・塩・みりんで整える」方法です。これは仕込み時間が短く、味のブレも少ない。チェーン店や量産型の業態ではこちらが主流です。
もう一つは「鶏ガラや豚骨をベースにしたスープ」。旨味は出ますが、どちらかというと濃厚でこってりした印象になりがちです。
当店が選んだのは「牛骨を長時間炊き出したスープ」です。
牛骨は他の骨に比べてコラーゲンが豊富で、じっくり時間をかけて煮出すほど、スープに深みと甘みが出てきます。ただし、その分だけ時間がかかる。短時間では骨の中心まで火が入らず、旨味が十分に引き出せないんです。
三日という時間は、そのための時間です。一日目で大まかな旨味を引き出し、二日目で骨髄の深い部分からコラーゲンが溶け出してくる。三日目にようやくスープ全体に厚みが出て、塩ダレと合わせたときの「まとまり」が生まれます。
一日で済ませようとすると、味は出ます。でも「深さ」が違う。その差は食べてみれば分かる、というのが17年間続けてきた実感です。
「手間のかかるスープ」は本当に必要か
正直に言うと、「三日炊かなくてもそれなりのものはできる」と思います。だからこそ、この問いは自分自身でも何度か考えてきました。
効率だけを優先するなら、市販のスープベースを使ったほうが安定するし、コストも読みやすい。実際、そうしているお店も多くあります。それが悪いわけではなく、そのお店なりの考え方があってのことだと思います。
ただ、私がホルモン専門店として17年続けてきた中で気づいたのは、「スープはホルモンの食べ方を変える」ということです。
牛骨を丁寧に炊き出したスープは、もつの臭みを包み込むように和らげてくれます。ホルモンや内臓系の食材は、素材の個性が強い分、合わせるスープによって印象が大きく変わります。「もつ鍋は苦手」という方がこのスープで食べると、「あれ、食べられた」となることが多い。それはスープの力だと思っています。
手間をかけるのは、旨味のためだけでなく、「初めての方にも食べやすく届ける」ためでもある。そこは妥協できない部分です。
✓ ここまでのポイント
- 牛骨スープは長時間炊き出すことで旨味とコラーゲンが引き出され、スープに深みと甘みが生まれる
- 短時間スープとの差は「深さ」。三日かけることで初めてスープ全体にまとまりが出る
- 牛骨スープはもつの個性を包み込み、苦手な方でも食べやすくなる効果がある
塩ダレとの組み合わせで決まる「最後の味」
牛骨スープを炊き上げただけでは、まだ料理は完成しません。当店の「牛骨塩もつ鍋」の「塩」の部分、つまり塩ダレとの合わせ方が、もう一つの重要なポイントです。
こってりしたスープに濃い塩ダレを合わせると、重たくなりすぎる。反対に薄いタレでは、炊き込んだ旨味を活かしきれない。
当店の塩ダレは、スープが持つ旨味を「引き立てる」ことを意識して調整しています。スープ自体が主役で、塩ダレはその輪郭を整える役割です。
このバランスを仕上げるために、新しいロットのスープを炊くたびに味の確認をしています。牛骨の状態や季節によってスープの出方が変わるため、一定の味を保つには毎回の調整が欠かせません。
「毎回同じ味」に聞こえますが、実際は「毎回確認して整えている」の方が正確です。
「牛骨塩もつ鍋をまた食べに来たい。あのスープが忘れられなくて。」
50代・男性
「ホルモンが苦手だと思っていたけれど、ここに来て好きになりました。もつ鍋もこんなに食べやすいんだと驚きました。」
40代・女性
もつ鍋は「季節」を選ばない料理だと思っている
もつ鍋は冬の料理というイメージを持たれている方も多いと思います。ただ、当店では一年を通じてご注文いただいています。
理由の一つは、スープそのものの性質です。牛骨を長時間炊いたスープは、こってりした重さよりも「ほっとする旨味」が前に出ます。暑い時期でも食欲が落ちにくく、むしろ夏の疲れた体に染み入るような感覚があると言っていただくことがあります。
もう一つは、ホルモン焼きと組み合わせて楽しめること。七輪で部位ごとのホルモンをひと通り焼いて、最後に牛骨塩もつ鍋で締める。この流れが定番になっているお客様も多くいらっしゃいます。
ホルモンを初めて食べる方には、「ホルモンミックスボウルで食べ比べを楽しんで、気に入った方はもつ鍋にも挑戦してみてください」とご案内することがあります。ホルモンの食感や味わいに少しずつ慣れてから鍋に進むと、より楽しみやすいと思います。
「なぜ三日炊くのか」に込めた考え方
この記事のタイトルにある「なぜ三日三晩炊くのか」という問いに、シンプルに答えるとすれば——「それがお客様に一番きちんと届く方法だから」です。
効率の良い方法はあります。でも、17年間同じ場所で続けてこられたのは、「また食べたい」と思っていただけるものを作り続けてきたからだと思っています。
三日の仕込みは、お客様が席に着いてから気づくものではないかもしれません。「なんか旨いな」「スープ飲み干したな」という感覚の中に、その時間は溶け込んでいます。それでいいと思っています。
静岡市清水区で、地元のお客様や清水駅を利用される方に、こういうスープを届け続けたい。その気持ちは、これからも変わりません。
まとめ
牛骨スープを三日三晩炊き続ける理由は、旨味の深さのためだけではなく、「ホルモンやもつが苦手な方にも食べやすく届けるため」でもあります。スープが料理全体の印象を変える——その実感が、長い仕込み時間を続けさせてきた理由です。
清水駅西口から徒歩約1分の場所で、仕事帰りの一杯と一緒にぜひ味わっていただけたら嬉しいです。初めてご来店される方も、常連のお客様も、変わらずお待ちしています。
ご予約やご不明な点はお電話でもお気軽にどうぞ。
📞 054-363-2766
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