牛骨スープは、一度仕込めば完成するものではありません。
実は、毎日少しずつ状態が変わります。朝の段階で香りを確かめ、色を確認し、その日の状態に合わせて手を加えながら次の一杯へ繋げていく。これが「育てる」という感覚に近い仕事です。
清水駅前で17年間、ホルモン焼き居酒屋を続けてきた侍ホルモンの店主・鈴木です。今回は、普段お客様には見えない牛骨スープの仕込みの裏側と、そこに込めたこだわりをお話しします。
こんな方におすすめ
- ✅ 侍ホルモンの牛骨塩もつ鍋が気になっている方
- ✅ お店の料理がどのように作られているか知りたい方
- ✅ ただ美味しいだけでなく、背景にあるこだわりも感じながら食事を楽しみたい方
- ✅ 清水駅周辺でもつ鍋が食べられるお店を探している方
- ✅ 個人店ならではの手仕事の積み重ねを大切にしているお店に行きたい方
スープは「作るもの」ではなく「積み重ねるもの」
牛骨スープというと、「長時間煮込めばできる」というイメージを持たれる方が多いと思います。確かに時間は必要です。ただ、時間をかけるだけでは十分ではないと17年間の経験から感じています。
牛骨は毎日同じ状態ではありません。季節によって、仕入れる骨の部位のコンディションによって、スープの出方が微妙に異なります。夏場は脂の溶け出し方が変わり、冬場は香りの立ち方が落ち着きます。だからこそ、毎朝必ず状態を確かめるところから仕事が始まります。
香りを確認して、色を見て、少量を口に含んで今日の状態を判断する。それを踏まえて、当日の仕上げに何をすべきかを決める。この作業は機械には任せられません。毎日積み重ねてきた感覚が頼りです。
「育てる」という表現は大げさに聞こえるかもしれませんが、スープに関しては本当にそれに近い感覚があります。昨日の状態が今日に影響し、今日の仕事が明日の一杯に繋がっていく。そういう連続性の中にあるものだと考えています。
牛骨を使う理由と、塩ダレにこだわる理由
もつ鍋のスープには豚骨を使う店も多くあります。ただ当店では開業当初から牛骨を選んでいます。
牛骨は豚骨に比べてクセが少なく、じっくり炊くと透明感のある深みのあるスープになります。もつ鍋に使うモツそのものに旨味と風味があるので、スープが主張しすぎないほうがバランスが良い。その点で、牛骨の控えめで奥行きのある旨味はモツとよく合います。
また、当店のもつ鍋は「塩」仕立てです。醤油や味噌ではなく、塩ダレを合わせることで、牛骨スープの透明感と香りをそのまま活かせます。スープの色が澄んでいて、モツや野菜の色がきれいに見えるのも塩仕立てならではです。
最初に「なぜ塩なのか」と聞かれたとき、うまく言葉にできなかったのですが、今ならこう答えます。「牛骨スープを一番素直に味わえるのが塩だから」と。
✓ ここまでのポイント
- 牛骨スープは毎日状態が変わるため、毎朝の確認と微調整が欠かせない
- 牛骨を選ぶのは、もつとのバランスを考えた上での判断
- 塩仕立てにすることで、スープの透明感と旨味をそのまま届けられる
お客様には見えない部分に時間をかける理由
「そこまでやらなくても、お客様には分からないんじゃないか」と言われることがあります。正直、そういう考え方も理解できます。
ただ、分からなくても伝わるものはあると思っています。「なんか美味しい」「また飲みたい」「何か違うな」という感覚は、言語化できなくても確かに存在する。その感覚を生み出しているのは、見えないところで積み重ねた仕事だと信じています。
17年間、清水駅前で同じ場所にいられるのは、そういった積み重ねをお客様が感じ取ってくれているからだと思います。おこがましいかもしれませんが、そう受け取っています。
「牛骨塩もつ鍋をまた食べに来たい」
30代・女性
「地元にこんなお店があることを知らなかった。スープが本当に美味しくて驚きました」
40代・男性
こういった言葉をいただくたびに、見えないところの仕事を続けようという気持ちになります。
もつ鍋は一年中、同じ気持ちで提供しています
「もつ鍋って冬だけですか？」とよく聞かれます。当店では一年を通してご注文いただけます。
夏場でも、仕事帰りに汗をかきながら熱いスープをすする方がいらっしゃいます。「暑い日に熱いもの、と思って来た」と笑いながら話してくださるお客様もいました。季節を問わずに楽しんでいただける料理だと感じています。
スープの仕込みは季節に関わらず毎日続けています。夏だから手を抜く、冬だから特別に念入りにする、ということは特にしていません。毎日同じように向き合うことが、結果として一年を通して安定した味に繋がると思っているからです。
炭火七輪でホルモンを焼きながら、締めに牛骨塩もつ鍋をご注文いただくお客様が多くいらっしゃいます。焼いた後のスープはまた格別で、ホルモンとの組み合わせも当店ならではの楽しみ方の一つです。
ホルモンをどれから試せばよいか迷われる場合は、人気部位をバランスよく盛り合わせたホルモンミックスボウルからはじめていただくと、それぞれの部位の個性も確かめやすいと思います。七輪で焼きながら食べ進め、最後に牛骨塩もつ鍋へ、という流れはとくにおすすめしたい組み合わせです。
まとめ：スープの一杯に17年分があります
牛骨スープは、一日では完成しません。毎朝状態を確かめながら積み重ねていくものです。その地味な作業の連続が、カウンターに届く一杯の塩もつ鍋になっています。
清水駅西口から徒歩約1分という場所で、17年間変わらずホルモンとお酒を提供し続けてきました。初めてご来店される方も、何度か足を運んでいただいている方も、毎回同じ気持ちでお迎えします。
仕事帰りにふらりと立ち寄れる場所であり続けたい。そのために、見えないところの仕事を今日も続けています。
気になった方は、まずお気軽にのぞいてみてください。ご予約もお電話でお受けしています。
📞 お電話でのご予約・お問い合わせ：054-363-2766
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