仕込みから営業開始までの一日に密着しました

仕込みにかかる時間が、営業時間の2倍を超える飲食店があることをご存知でしょうか。

侍ホルモン清水駅前店では、夕方の営業開始まで、厨房の中でそれよりも長い時間が静かに流れています。お客様が七輪を囲んでいる時間は、その「見えない時間」があってこそ成り立っています。

今回は、店主・鈴木諭の仕込みから営業開始までの一日に密着しました。チェーン店では決して見られない、個人店の手仕事の積み重ねをそのままお届けします。

こんな方におすすめ

• ✅ チェーン店ではなく、個人店のぬくもりを求めている方
• ✅ 清水駅周辺でホルモン居酒屋を探している方
• ✅ お店の裏側や店主のこだわりを知ってから来店したい方
• ✅ 仕事帰りに七輪を囲んでゆっくり食事を楽しみたい方
• ✅ 地元に長く根ざした安心できるお店を探している方

午後2時、仕込みは静かに始まる

表のシャッターはまだ閉まっている。清水駅西口から歩いて1分、真砂町の路地に面した店のドアを、鈴木が一人で開ける。営業開始は17時30分。そこまでに3時間以上ある。

「営業中はお客様と話したり七輪の火の様子を見たりしていると、あっという間に時間が経つんですよね。でも仕込みは逆で、一つひとつ丁寧にやらないと、夜にしわ寄せが来る」と鈴木は言う。

まず取りかかるのは、ホルモンの下処理だ。部位によって洗い方・切り方・下漬けの加減がそれぞれ異なる。チェーン店であれば工場から加工済みのものが届くが、ここでは一つひとつ手で確認しながら仕上げていく。

「部位の状態は毎日少しずつ違う。だから機械的にやれないんです。手を動かしながら今日の素材に合わせていくのが、個人店の仕込みだと思っています」

この積み重ねが17年続いている。創業当初から変わっていない習慣だという。

午後3時、牛骨スープの番をしながら考えること

仕込みの中でも特に時間をかけるのが、牛骨塩もつ鍋のスープだ。牛骨をじっくり炊き上げる作業は、短時間では代替がきかない。牛骨スープを炊き続ける厨房の一日を別の記事で詳しく追っているが、今回は鈴木がスープの番をしながら何を考えているかに着目した。

「スープを炊いている時間って、他の仕込みをしながらも、頭のどこかで今日来てくださるお客様のことを考えているんですよ。初めてご来店される方かな、宴会の幹事さんかな、仕事でお疲れの方かな、って」

注文が入ってから慌てるのではなく、来てくださる前から準備を整えておく。それが鈴木の考える「おもてなし」の形だ。

ホルモン初心者の方が迷わずに注文できるよう、メニューの説明文も定期的に見直している。「部位の名前だけ書いてあっても、初めての方には伝わらない。どんな食感で、どう焼くと美味しいか、そこまで書いてあると安心して選べると思って」と話す。

✓ ここまでのポイント

• 仕込みは営業開始の3時間以上前から始まり、部位ごとの手作業が積み重なっている
• 牛骨スープは時間をかけて炊き上げる、個人店ならではの工程で作られている
• ホルモン初心者が安心して選べるよう、メニュー説明にも丁寧に気を配っている

午後4時半、七輪と炭の準備が店の空気を変える

仕込みがひと段落すると、卓上七輪の準備に移る。炭の扱いは毎日のことでありながら、鈴木が手を抜かない工程の一つだ。

「炭は生き物みたいなもので、火の入り方が毎回微妙に違う。お客様が来られたときに、ちょうど良い状態で焼いていただけるように逆算しています」

炭火を育てる一日の仕事にも記録しているが、この作業は経験を重ねた人間にしかできない感覚的な部分が大きい。マニュアルで管理できる類のものではない。

七輪に炭が入り、店内にじんわりと温かみが出てくる頃、店の空気が変わる。それまで静かだった厨房に、もうすぐ人が来るという感覚が漂い始める。鈴木はこの時間が好きだという。

「仕込みをしているときは一人なんですけど、七輪に火が入ると、なんか急に賑やかになる気がするんですよね。不思議なんですけど」

午後5時15分、開店前の最後の確認

営業開始まで15分。鈴木は店内を一周する。テーブルの高さ、座敷席の状態、七輪の位置、ドリンクの補充、氷の量。一つひとつ目で確認する。

「宴会のご予約が入っている日は、席の配置から確認します。掘りごたつの座敷は最大27名まで使えるので、人数によって動かし方が変わる。幹事さんが困らないように、来られる前に整えておくのが大事です」

この日も、夕方から会社の打ち上げ利用の予約が入っていた。初めてご来店されるグループとのこと。ホルモン初心者の方が多い可能性があるので、最初に部位の説明をするつもりだという。

「初めての方には、まず食べ比べながら好みを見つけてほしいんです。一度に色々な部位を楽しめるメニューを最初にご案内することが多いですね。七輪で焼きながら、どの部位が好きだったかという話になると、テーブルが自然と盛り上がっていくんですよ」

「駅から近く利用しやすかった」

清水駅周辺にお勤めの方（40代・男性）

清水駅西口から歩いて約1分という立地は、仕事帰りに立ち寄りやすいという声を多くいただいている。鈴木自身、「仕事を終えた人がほっとできる場所でありたい」という気持ちが創業当初から変わっていない。

チェーン店であれば標準化されたマニュアルがあり、どの店舗でも一定の品質が保たれる。それはそれで価値がある。ただ、鈴木が目指しているのは別のことだ。地元のお客様に長年愛され続けるために大切にしていることは、毎日の手仕事と、目の前のお客様への気遣いの積み重ねだという。

午後5時30分、シャッターが上がる

17時30分、鈴木が表に出てシャッターを上げる。清水駅前グルメ通りに、侍ホルモンの灯りが入る瞬間だ。

「ここから先は、お客様と一緒に作る時間ですね。仕込みは自分一人でやる時間だけど、営業は一人じゃできない。お客様が来てくださって、初めて完成する」

3時間以上かけて積み上げた仕込みは、お客様が七輪を囲んでいる間、ほとんど表に出ることはない。ホルモンの香ばしい香りの向こうに、その時間があることを知っているのは、鈴木と、この記事を読んでくださったあなただけかもしれない。

個人店を選ぶということは、その見えない時間ごと受け取ることでもある。清水駅からたった1分の場所で、17年間それが続いている。

まとめ

仕込みから営業開始まで、鈴木の一日を追うと見えてくるのは、「今日来てくださるお客様のために、来られる前から準備を整えておく」という一貫した姿勢でした。ホルモンの下処理、牛骨スープの炊き上げ、七輪の炭の状態、席の配置——どれもチェーン店では省略されがちな部分ですが、ここでは毎日手で確認しながら積み重ねています。

個人店ならではの温度感を探している方、仕事帰りにゆっくり七輪を囲みたい方、清水駅周辺でホルモン居酒屋を探している方は、ぜひ一度足を運んでみてください。初めてご来店される方にも、部位の説明やおすすめの焼き方を丁寧にご案内しています。

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