実は仕込みの丁寧さが一番大切だと考えています

ホルモンを食べたとき「臭い」と感じた経験が一度でもある方は、実はかなり多いです。過去に行ったお店でのたった一度の体験が、その後ずっと「ホルモンは苦手」というイメージに変わってしまう。こうしたことは、飲食の現場にいると決して珍しくないと感じています。

では、なぜ同じホルモンなのに「美味しい」と「臭い」に分かれるのか。その答えはほぼ一点に集約されます。仕込みの丁寧さです。

侍ホルモン 清水駅前店を始めて17年。調理師として料理と向き合い続けてきた中で、私・鈴木が一番大切だと思い続けてきたのは、実はメニューの数でも、見た目の華やかさでもなく、お客様の目には届かない「仕込みの工程」です。今回は、普段お伝えする機会が少ない裏側の話を少し書かせてください。

こんな方におすすめ

• ✅ チェーン店ではなく、こだわりのある個人店を探している方
• ✅ ホルモンに苦手意識があり、一度ちゃんとしたお店で試してみたい方
• ✅ 地元・清水駅周辺で長く通えるお気に入りの店を見つけたい方
• ✅ 料理の味が「なぜ違うのか」を知りたい方
• ✅ 仕事帰りに、ゆっくり炭火を囲んで食事を楽しみたい方

お客様の目に触れない場所で、一番時間をかけています

当店のホルモンは、仕入れた状態のまま七輪に乗せることはしていません。部位によって異なりますが、余分な脂や膜を取り除く作業、丁寧な水洗い、臭みの原因となる部分を処理する工程を、毎日営業前に行っています。

この作業は、地味です。お客様には見えません。仕上がりを直接「これが下処理です」とお見せすることもできない。でも、この工程を省いた料理と省かなかった料理では、七輪の上で焼いたときの香り、食べたときの後味が明らかに変わります。

ホルモンが「臭い」と言われる理由のほとんどは、この仕込みの手間を十分にかけていないことにあります。逆に言えば、下処理が丁寧であれば、ホルモン本来の旨味や脂の甘みだけが口に残ります。

個人店の強みは、この「手をかける判断」を毎日自分でできることだと思っています。チェーン店では、仕込みのルールや時間が標準化されているケースが多い。私たちは、その日の仕入れの状態を見ながら、必要な処理を必要なだけかけることができます。

「ホルモンが苦手」は、仕込み次第で変わることがある

ありがたいことに、こんな声をいただくことがあります。

「ホルモンが苦手だと思っていたが好きになった」

ご来店のお客様より

この言葉は、個人的にとても嬉しいフィードバックです。嬉しいというより、「やっぱり仕込みが伝わったんだ」という感覚に近いかもしれません。

ホルモンに苦手意識を持っている方の多くは、過去に鮮度や下処理が不十分なものを食べた経験が原因になっていることがほとんどです。素材の問題ではなく、調理前の準備の問題。だとすれば、きちんと仕込まれたホルモンを食べれば、印象は変わる可能性があります。

初めてご来店される方や、ホルモンに慣れていない方に、まず当店のホルモンを食べてみてほしいと思っているのは、この確信があるからです。部位ごとに盛り合わせたホルモンミックスボウル（レギュラー1,780円〜）は、そういった方にも食べ比べながら入っていただきやすい構成にしています。塩ダレ・味噌ダレからお選びいただけるので、自分好みの入口を探していただけます。

✓ ここまでのポイント

• ホルモンの「臭い」の多くは、仕込み（下処理）の丁寧さで大きく変わる
• 個人店は、その日の素材の状態に合わせて手間をかける判断ができる
• 苦手意識があった方が「好きになった」と感じるのも、仕込みの丁寧さが理由の一つ

個人店を選ぶということは、その店の「判断」を選ぶということ

最近、チェーン店ではなく個人店を選びたいというお客様が増えていると感じています。理由はさまざまだと思いますが、「誰が作っているかが分かる安心感」「毎回同じではない温度感」を求めていらっしゃる方が多い印象です。

個人店と大手の違いを一言で言えば、「判断の自由度」だと思っています。今日の仕入れが良ければ、その部位をより多くご用意する。状態が思わしくなければ、その日は出さない判断をする。こうした小さな積み重ねが、料理の質として食卓に届きます。

侍ホルモン 清水駅前店は、JR清水駅 西口から徒歩約1分の場所で、2009年の創業から17年間営業を続けてきました。この立地でこれだけ長く続けてこられたのは、毎日の仕込みを手を抜かず続けてきたことと、ご来店いただいたお客様が「また来よう」と思ってくださったことに尽きます。

宴会やグループでお越しの際の歓迎会のお店選びで一番大切にしてほしいことについても別の記事でお伝えしていますが、「長く続いている個人店かどうか」は、実は大切な判断軸の一つだと私自身も思っています。

七輪を囲む時間も、仕込みがあって初めて成り立つ

当店では、卓上の七輪で炭火を使って焼いていただくスタイルをとっています。自分で焼く時間そのものを楽しんでほしいというのが一つの理由ですが、もう一つ理由があります。炭火の熱は素材の状態をそのまま引き出すため、仕込みの質がそのまま味に反映されるのです。

言い方を変えれば、仕込みが雑であれば七輪の上でごまかしが効かない。だからこそ、仕込みにこだわることが、炭火焼きを本当に美味しくするための前提になっています。

仕事帰りに七輪を囲んで、焼けていく香りを嗅ぎながら、ゆっくりビールを飲む。その時間をちゃんと楽しんでいただくために、私たちは厨房で見えない仕事を続けています。

まとめ：見えない工程が、食卓での時間をつくる

料理の美味しさは、テーブルに届くまでの工程で大部分が決まっています。ホルモンであれば特に、仕込みの丁寧さが食べたときの印象をほぼ左右します。

清水駅前で17年間、地元のお客様に支えていただきながら続けてこられたのは、この当たり前のことを当たり前に続けてきたからだと思っています。個人店の強みは、判断できること。手を抜かない選択を毎日できることが、私たちの料理の土台です。

ホルモンが苦手だと感じていた方にも、ぜひ一度試していただけたらと思っています。初めての方には丁寧にご案内しますので、お気軽にご来店ください。

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